Айдар Булатов: «В сфере ресторанного бизнеса отмечается дефицит профессиональных кадров»

Председатель совета директоров управляющей компании Bulatov group о проблемах ресторанного бизнеса в Казани

В группу компаний «Булатов Групп» входят казанские рестораны «Якитория», «Арт-кофе», «Изюм», «Перцов», ряд ресторанов сети «Хмельная №1», Italiano, «Йохо», кафе Yokoso, а также больше десятка объектов сети Yokoso в Москве и Санкт-Петербурге. В интервью KazanFirst руководитель группы компаний «Булатов Групп» рассказал о проблемах и перспективах ресторанного бизнеса в Казани.

Айдар Булатов: «В сфере ресторанного бизнеса отмечается дефицит профессиональных кадров»

— Расскажите об истории здания, где располагается ресторан «Перцоv» — я слышал, что владелец этого дома, Эраст Перцов, стал прототипом героя книг Акунина Эраста Фандорина.

— Мне достаточно сложно об этом говорить — я, наверное, не обладаю настолько глубокой информацией, как наши маркетологи. Но, в целом, мы с вами действительно находимся в одном из исторических мест нашего города, которое включено в перечень памятников, охраняемых Министерством культуры. Название ресторана родилось у наших партнеров, мы зашли в этот проект попозже, но оно родилось естественно, так как здесь была ассамблея зданий семьи Перцовых, и в реконструкции здания самым главным было подчеркнуть этот момент, а если точнее — не испортить, сохранить элементы культуры тех времен. Концепция русской усадьбы и современного толкования русского убранства представлена на втором этаже, а первый этаж мы постарались посвятить пересечению с культурой Италии, так как в те времена многие из видных деятелей много путешествовали, и одним из их излюбленных мест была именно эта страна. Слоган нашего ресторана: «Сердцем в России, душой в Италии». В последнее время идут жаркие споры о посещении данного здания Пушкиным. Историки сейчас выясняют достоверность информации о том, что здесь был Александр Сергеевич. Информацию насчет Фандорина оставлю без комментариев, но знаю, что постоянно ссылаются на то, что Акунин использовал образ Эраста Перцова.

Айдар Булатов: «В сфере ресторанного бизнеса отмечается дефицит профессиональных кадров»

— У «Булатов Групп» есть какие-то проекты помимо ресторана «Перцоv»?

Если говорить о «Булатов Групп» в целом, ресторанный бизнес для нас сейчас один из ключевых, и мы в нем уже около десяти лет. Начинали мы с инвестиций в проекты, которыми управляет группа компаний OFS. Где-то года четыре назад мы начали самостоятельное управление ресторанными проектами. Сначала у нас появилась сеть суши-баров в Москве и Питере Yokoso. Год назад мы запустили Yokoso в Казани, на Даурской. Затем, по соглашению с «Татинтер Ресторантс», мы продолжили развитие их брендов и выкупили «Арт-кофе» и «Изюм». Уже год, как у нас работает «Якитория», это тоже проект «Татинтер Ресторантс» совместно с «Веста-центр интернешнл» — это один из крупнейших ресторанных холдингов нашей страны. Мы работаем во всех сегментах рынка — на демократическом рынке, рынке casual и на рынке премиум. При этом у нас есть проект в области кейтеринга. В этом году мы исполняли заявку оргкомитета Универсиады, обслуживали достаточно большое количество объектов — для нас это был очень интересный опыт. Мы испытываем гордость от того, что внесли какую-то лепту в проведение столь масштабного мероприятия.

— Изменился ли ресторанный бизнес в Казани после Универсиады?

— Универсиада была очень сильным толчком к развитию экономики. Ресторанов она коснулась достаточно существенно, на ресторанном рынке появилось очень много новых проектов. После кризиса 2008 года было ощущение, что ресторанный рынок немного остановился. У нас самих было несколько проектов, которые были на некоторое время заморожены. И только начиная с середины 2012 года рынок ожил. Если говорить не о количественном, а качественном составе, то нужно сказать, что в числе гостей заведений существенно увеличилась доля туристов. Это особенно заметно в наших центральных ресторанах.

Айдар Булатов: «В сфере ресторанного бизнеса отмечается дефицит профессиональных кадров»

— Из-за того, что появилось много новых заведений, рынок не стал «перегретым»?

— Этот вопрос задают очень многие. Потенциал роста казанского и, вообще, российского рынка очень большой. Это связано с тем, что на настоящий момент по статистике около 4% населения позволяют себе ходить в заведения общепита ежедневно. В Европе этот показатель — порядка 40%. С ростом достатка и с изменением менталитета, культуры емкость общепита будет расти более быстрыми темпами, нежели экономика в целом. Я думаю, что тенденция ускоренного роста общепита перед ростом экономики сохранится. Сейчас наиболее быстрыми темпами растет сегмент фаст-фуда и quick food service, когда человек получает качественное питание быстро и take away. Если говорить о сегменте премиум, он последние три года практически вообще не показывает роста. Casual-сегмент в среднем растет процентов на десять.

— Каковы проблемы ресторанного бизнеса в Татарстане?

— Первый вопрос для предприятий общественного питания — это персонал. От того, как работает команда, зависит качество и продукции, и сервиса. Сейчас в сфере ресторанного бизнеса отмечается дефицит профессиональных кадров. Это связано с тем, что труд тех же официантов не считается профессией и поэтому воспринимается как временный, отсюда — очень высокая текучесть. Рестораторы оказываются в замкнутом круге — мы обучаем специалистов, и они, через два-три года после окончания  института уходят работать по своей специальности. Если говорить про кухню, то вопросы вызывают уборщицы и посудомойщицы — низкий уровень заработной платы также приводит к высокой текучести. Плюс к этому, в настоящий момент выпуск специалистов в области поварской работы недостаточен для закрытия всех позиций во вновь открывающихся заведениях. Есть такое понятие — ротация, и сейчас сотрудники кухонь в заведениях могут меняться целыми командами. Это приводит к росту затрат на заработную плату, поскольку в случае дефицита ставки растут. Увеличение заработной платы, возможно, приведет к тому, что интерес к данным профессиям будет выше, нежели к другим, и все больше и больше людей будут относиться к работе в сфере общественного питания как к профессии на года. Следующий и, наверное, самый главный вопрос, возникающий у всех рестораторов — государственное регулирование. В целом можно отметить, что в последние годы государство повернулось лицом к малому и среднему бизнесу, это заметно, сейчас контроль стал не предупредительным, нет необходимости изначально получать согласование, чтобы открыть точку общественного питания, но при ее открытии ты должен полностью соответствовать всем требованиям. В последнее время проходит существенное ужесточение пожарного контроля, тем более с учетом проведения Универсиады и многих ЧП, которые были отмечены по России. Сейчас нормативы меняются, ужесточаются, и приходится действующие заведения приводить в соответствие с новыми нормативами. Я не считаю, что это плохо, по-моему, это правильно. Основная задача всех ресторанов — наполнить зал гостями. Эту задачу каждый решает по-разному — кто-то решает ее на старте, создавая интересные концепции, востребованные рынком, кто-то вынужден решать ее по ходу работы заведения, когда оно не приносит желаемых результатов.

Айдар Булатов: «В сфере ресторанного бизнеса отмечается дефицит профессиональных кадров»

— Финансовые кризисы сильно влияют на ресторанную деятельность?

— Рестораны работают в общей экономической среде, и кризисы очень сильно чувствуются. На чем могут позволить себе экономить граждане при кризисе? На каких-то развлечениях, куда входят и рестораны. 1998-й год мы еще не застали, не работали, но в 2008-м принимали меры, чтобы дать возможность нашим клиентам при снижении доходов сохранить возможность посещать наши заведения. Практически до 2012 года цены в наших ресторанах не менялись, хотя закупочные цены на продукты питания росли, чтобы у гостей была возможность получить наши услуги.

— Есть еще одна проблема — недостаточное количество парковочных мест в центре Казани.

— Серьезная проблема, согласен. Я на днях читал в СМИ, что подняли вопрос о том, чтобы разрешить парковку в вечернее время. Это действительно очень хорошая идея, которая позволит оживить ресторанный бизнес. Есть четкая статистика, которую мы проверили на своих заведениях — при отсутствии парковки рядом с заведением выручка сразу падает на 25%. Средняя прибыль в ресторане составляет 15% — можно сразу догадаться, что потеря 25% сразу уводит ресторан или в ноль, или в минус. Нужно отметить, что за границей тоже многие рестораторы работают без парковок — может быть, нужно какое-то время, чтобы жители города привыкли к тому, чтобы оставлять машину за километр и спокойно пешком дойти до заведения. Иногда действительно поражает, каким образом люди паркуются в нашем городе. После того, как Казань стала красивой, европейской, это уже бросается в глаза. Если раньше это воспринималось естественно, то сейчас на таких людей смотрят как на не совсем нормальных.

Айдар Булатов: «В сфере ресторанного бизнеса отмечается дефицит профессиональных кадров»

— В центре города сосредоточено большое количество заведений, сюда постоянно стекаются люди из спальных районов, что приводит к пробкам. Почему в районах гораздо меньше заведений общепита?

— Чем больше объектов находятся вместе, тем лучше результативность работы каждого из них. Не случайно получилось так, что есть ресторанные улочки, есть торговые — это было издревле. Человеку всегда легче приехать в одно место и получить широкий выбор товаров и услуг. Это объясняет, почему большое количество заведений находится в центре. Следующий момент — туристы тоже выбирают исторический центр. И третий момент — заведениям в центре позволяет существовать транспортная доступность. Люди могут из любой точки города спокойно приехать сюда вечером и сходить на ужин. В Москве этого себе позволить уже не могут — поэтому там происходит активное развитие ресторанных улиц в отдельных районах города. Мы — одними из первых начали развиваться не в центре, взять тот же комплекс «Хмельная-Итальяно-Йохо» на Декабристов. Также большой комплекс у нас находится на Горках. Проблема комплексов в спальных районах в том, что затратная часть остается точно такой же, а посещаемость заведений урезается на обеденное время. Люди уезжают из спальных районов с утра и возвращаются только вечером. Если в центре в обед можно обслуживать офисных сотрудников, а вечером — гостей, которые специально приезжают, то в спальных районах ты вынужден обслуживать только вечерних гостей. Это сокращает выручку примерно на 20-30%. Это не позволяет заведениям такого же формата, что в центре, открываться в спальных районах.

Айдар Булатов: «В сфере ресторанного бизнеса отмечается дефицит профессиональных кадров»

— Эта тенденция меняется?

— Да, потихоньку. С ростом траффика, когда тяжело будет добираться до центра, и с повышением благосостояния районов будет повышаться насыщенность их ресторанами. Если посмотреть на Ново-Савиновский район, там очень высокая насыщенность ресторанов, а в Авиастроительном их практически нет. Это связано с уровнем достатка населения — там меньшая доля жителей может позволить себе тратить деньги на развлечения. По-моему, не за горами то время, когда районы будут развиты не намного хуже, чем центр.

— Какие ошибки совершают новые игроки на рынке ресторанного бизнеса?

— Существует целый ряд закономерных ошибок, и, что самое удивительное, они всегда повторяются. Одна из основных ошибок — это создание ресторана для себя. То есть, как человек воспринимает ресторанный бизнес, так он его и создает — для того, чтобы он сам туда ходил, ходили его друзья и его семья. К сожалению, это не гарантирует успеха у остальных потребителей. Очень важно создавать заведение для определенной целевой группы и выдерживать все решения в определенной концепции, даже если они тебе не нравятся. Наверное, это одна из самых больших ошибок. Второй момент — это создание заведений без концепции, то есть, когда человек просто решает «давайте я открою заведение, сделаю ремонт какой-нибудь, поставлю там столы, а какую-нибудь кухню мы потом придумаем». Заведение, которое изначально строится не по концепции, не имеет перспектив на эффективную работу. Может быть, в течение первого года, если заведение удачно попало в место, оно будет приносить какие-то деньги, но долгосрочного успеха данная концепция не предполагает. Очень важно создавать концепции, которые будут жить не только сегодня, но и через пять или десять лет. По поводу минимальных вложений — есть примеры, когда человек хочет сделать хороший проект из ничего, когда креативность позволяет заменить серьезные инвестиции в проект. В Казани есть примеры успешных заведений с не очень большими инвестициями. Наша позиция состоит в том, чтобы сразу делать все хорошо и за разумные деньги, позволяющие получить отличное качество инфраструктуры и кухни. Это еще одна из причин, почему некоторые проекты, искавшие дешевизны, не увенчались успехом, ведь дешево — это не всегда хорошо.

Айдар Булатов: «В сфере ресторанного бизнеса отмечается дефицит профессиональных кадров»

— А вообще, насколько тяжело открыть ресторанный бизнес в Казани?

— У этого бизнеса есть и плюсы, облегчающие работу, и минусы, которые усложняют дело. К плюсам я бы отнес то, что это традиционный бизнес. Как бы не развивались технологии, ресторанный бизнес ведет свое начало испокон веков, работая по одним и тем же канонам. Каких-то глубоких секретов, как, например, в производстве космических ракет, там нет, и каждый их может освоить. Второй момент — этот бизнес достаточно доступен в плане помещения, в котором он может обосноваться. Также плюсом является наличие рынка профессиональных шеф-поваров, которые действительно могут наладить работу кухни. Что касается рынка профессионалов в сфере менеджмента, тут дела обстоят чуть похуже, потому что общие стандарты менеджмента отсутствуют, круг обязанностей намного шире, а модели поведения управленцев разные и должны меняться от концепции к концепции. Однако есть понимание того, что профессия управляющего ресторана существует, специалисты по этой профессии готовятся, и какие-то стандарты тоже уже есть. К минусам стоит отнести специфику ручного труда. Этот бизнес построен на том, что ты каждый день должен предоставлять услугу и продукт одинакового качества. В ресторанах на это влияет очень много моментов, и у всех бывают сбои, просто у кого-то они чаще, а у кого-то реже. Я сам лично сталкивался с проблемами персонала и кухни. Первый минус — это сам предмет труда, продукты питания и все, что с этим связано — риски отравления в том числе. В продаже автомобилей, например, происходит закупка машин и их хранение на складе, больше ничего с продукцией делать не нужно до самой продажи. В ресторанном же бизнесе нужно каждый день собирать новый автомобиль из запчастей, в этом и состоит специфика данной сферы деятельности. В целом, тех, кто начинает сейчас ресторанный бизнес, я разделил бы на две группы. Представители одной занимаются ресторанным бизнесом в качестве хобби — им это интересно, и, состоявшись в других сферах деятельности, они пытаются реализовать себя в этой. Это все-таки притягательный бизнес, это как встречать гостей дома, что близко российской душе. Вторую группу занимают те, кто занимается ресторанным бизнесом для получения прибыли. Данные предприниматели после успеха одного проекта обычно на этом не останавливаются, и, если они понимают механику бизнеса, то активно развиваются и дальше. Очень приятно видеть, что у нас на рынке появляются новые ресторанные группы и молодые предприниматели, у которых за плечами уже есть один, два или несколько интересных и качественных проектов. Таких проектов достаточно много, и с каждым годом их появляется все больше.

Айдар Булатов: «В сфере ресторанного бизнеса отмечается дефицит профессиональных кадров»

— Но, с другой стороны, закрываются старые проекты. 

— Есть такая статистика. Для меня самого закрытие «Мясного удара» было знаковым событием, но я думаю, что он закрылся скорее не из-за упадка бизнеса, а в связи с тем, что был продан сам объект недвижимости. Этот процесс происходит не только в России, это общемировая тенденция. По статистике, к пятому году существования выживает не больше 30% ресторанных проектов. В первый год закрываются 30%, и еще 30% — в течение последующих четырех лет. Это говорит о достаточно высоком риске ресторанного бизнеса. В наши дни, в отличие от начала 2000-х, ресторанный бизнес не является экспериментальным стартапом, он изначально требует профессиональных качеств управления. Сейчас — не время для дилетантов. Однако я считаю, что говорить о насыщении рынка пока рано, при том, что конкуренция достаточно высокая, и уже начали разрабатываться отдельные концепции уникальных кухонь, что свидетельствует о высоком уровне развития ресторанного бизнеса. Если раньше все заведения были либо пивными, либо пиццериями, то сейчас появляются отдельные направления — например, сербская кухня. Это очень хороший знак, говорящий о достаточной емкости рынка и возможности его сегментировать. 

Айдар Булатов: «В сфере ресторанного бизнеса отмечается дефицит профессиональных кадров»

— Говоря о господдержке малого и среднего бизнеса, как вы считаете, какой она должна быть?

— Я считаю, что основная задача государства — это построение правильных институтов экономики, когда эффективно работают органы государственной власти, суды, правоохранительные органы, когда ты можешь в судебном порядке получить свои издержки с нерадивого поставщика. Если говорить о финансовой поддержке, то здесь я настроен более скептически, чем те, кто говорит, что ее нужно обязательно осуществлять. Бизнесу нужно в первую очередь не мешать, предприниматели сами справятся со своими задачами. Если говорить о нашем взаимодействии, то я хочу сказать, что в связи с нашей богатой инвестиционной политикой, мы привлекаем банковские кредиты, а в результате участия в программах поддержки малого и среднего бизнеса государство в основном предоставляло нам госгарантии на часть привлекаемых нами кредитных ресурсов.

Игорь Тишин

Фото: Роман Хасаев

Понравился материал? Поделись в соцсетях
1 КОММЕНТАРИЙ
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
марина
а журналиста угостили только водой!?..
0
0
Ответить

downloadfile-iconquotessocial-inst_colorwrite