Как готовят брискет и ребра питмастера вареной бочки и при чем тут хлебная лавка
BrewBarrel занял третье место по признанию открытого голосования на фестивале Вкусная Казань, прошедшем в эти выходные.
- Что за новый проект и что такое BrewBarrel?
- BrewBarrel - новый мясной ресторан барбекю (BBQ), открывшийся около ТЮЗа на Островского, 12 во время проведения Чемпионата мира по футболу.
Проект открыт в историческом здании купцов Козьмы и Василия Романовых 1853 года постройки. В нем находилась известная хлебная лавка, а склады муки занимали весь двор и выходили на Право-Булачную улицу.
Ресторан имеет собственную пивоварню в селе Столбище.
BrewBarrel - одноименное название ресторана и завода. В пивоварении это понятие значимо, потому что пиво проходит второе брожение в дубовых бочках (дословно «вареная бочка»), обычно сделанных из американского дуба, в которых до того, как попасть к нам, выдерживались крепкие спиртные напитки. В бочках придаем продукту неповторимость, терпкость, нотки дуба, кофе. Появляются исключительная ароматика и послевкусие, делая наши сорта похожими на вино.
- Как появилась концепция ресторана?
- Три года назад я был на лучшем, на мой взгляд, фестивале пива Европы в Копенгагене. На тот момент организаторы феста купили часть доли в проекте WarPigs (война свиней). Понравилась в нем концепция: пивоварня и копченые свиные ребра. Очень круто! Мясо мягкое, готовится заранее (коптится всю ночь) и обладает великолепными вкусовыми характеристиками. Совсем не как в России копченая рыба.
- У вас в Инстаграме @brewbarrel.ru пост про питмастера. Так кто же такой питмастер (pitmaster)?
- Это повар, который с любовью готовит мясо на барбекю (на жару). Как я говорю: это человек c большим куском мяса вместо сердца.
- Вы готовите, мясо в американском смокере (коптильне). Чем отличается приготовление мяса на мангале или смокере?
- В мангале мясо приготавливается непосредственно после принятия заказа с высокой степенью обжарки без сохранения полезных свойств. Мы используем технологию Low&Slow. Готовим брискет и ребра на низкой температуре и продолжительное время. Температура составляет 80 градусов, а время выдержки для брискет 14 часов, для ребер 6. Мясо готовится в американском смокере, в котором топка (камера горения) располагается отдельно от продукта. Мясо заранее не маринуется. В качестве топлива используются дрова, а не угли.
- Что готовят питмастера?
- Наши питмастера готовят, брискет - грудинку. Это наша визитная карточка. Для приготовления используется мраморное мясо породы быков блек ангус. Грудинка у нас мягкая и сочная.Подается с кукурузой BBQ, перцем халапеньо, черри и коул-слоу с добавлением горчицы, которой совсем не чувствуется, но зато салат приобретает неповторимый вкус. Наряду со свиными ребрами мы в октябре ввели также ребра BBQ: конские и говяжьи. Стоит попробовать! Ребра подаются на лепешке-тортилье с авокадо, кукурузой BBQ, перцем халапеньо, черри и коул-слоу.
Из интересного предложения есть куриные сердечки, датский сендвич с рваной свининой и сырной лавой, кукурузный крем-суп, чизфри - картофель-фри, политый большой порцией сыра.
- Что есть для вегетарианцев?
- Например, фермерский сыр халуми на гриле с овощами. Сыр производится из татарстанского коровьего молока, который фермер отбирает лично.
- Какие есть еще эксклюзивные блюда?
- Мы сами коптим арахис, чипсы из водорослей нори и джерки. Джерки (амер.) - это вяленое мясо, приготовленное в дегидраторе. Обычно во всех пивных барах это привозной продукт. Мы готовим его сами при помощи технологии low&slow, но в другом оборудовании. А для любителей чего покрепче мы предлагаем маринованные огурцы в бурбоне. Себестоимость высокая, но что не сделаешь для любимых гостей.
- Какой средний чек?
- Мы стараемся держать цены ниже, чем конкуренты по аналогичным позициям. Он очень доступный и составляет 470-690 руб.
- Есть ли бизенс-ланч?
- Да, есть. И при этом у него самая конкурентная цена. Всего 140 рублей за 2 блюда и 178 за три. Предложение действует в будни с 13.00 до 17.00.
- Есть ли другие партнеры в проекте?
- Да, в проекте участвует партнер и настоящий единомышленник пивовар-технолог Андрей Горелов. Андрей правильно подошел к выбору места пивоварни. Он объехал районы Республики Татарстан с целью поиска правильной воды, соответствующей стандартам пивоварения. В Казани именно так никто до сих пор не подходил к делу. Это создает некоторые неудобства по логистике. Потому что пиво с производства до ресторана мы сами возим. Но зато мы выигрываем в другом - аренда за городом дешевле, а это значит, что наши гости получают продукт в тапруме по честной цене. И это, конечно, хороший инструмент в конкуренции. Но самое главное - качественное пиво. Именно так подходят к делу профессиональные пивоварни в Америке и Европе.
- Какие инновации используются в пивоварении?
- Мы первыми в Татарстане сварили сидр и используем специальное технологическое оборудование Hopgun для сухого охмеления американских сортов.
- И последний вопрос. Каковы секреты успешного ресторана?
- Ресторан прежде всего должен отличаться четкостью концепции и ее безупречной реализацией. На мой взгляд, мы ее воплотили почти на 100% и стараемся поддерживать.
Могу выделить 10 заповедей успешного ресторана: концепция, геолокация, команда, чистота, свежесть продуктов, профессиональное оборудование, маленькое меню, сервис, бухгалтерия на аутсорсинге, система автоматизации.
Придерживаясь 10 заповедей, планируем в декабре ввести 3-4 новых блюда и сократить меню на восемь. Почему? Потому что в новогодние праздники ожидаем дополнительный приток гостей - туристов. Появятся дополнительные заказы, а время приготовления увеличится, что нельзя себе позволить. Значит, приходить на работу нужно будет еще раньше, заготовки станут занимать больше места, потребуются дополнительные гастроемкости. Это затраты не только временных и финансовых ресурсов, но и энергии команды кухни. А выводить будем самые непродающиеся блюда, в этом поможет система автоматизации. Кстати, обращаюсь к организаторам мероприятия HorecaKazan: может, стоит в рамках этого фестиваля провести семинары по интересным темам для начинающих рестораторов?
Наш сайт: www.brewbarrel.ru
Наш Инстаграм : @brewbarrel.ru
Наш untappd: Flanders Dark Raspberry OAK 1,5 Year Brew Barrel on Untappd http://untp.beer/Mx5O
Наш Фейсбук: brewbarrel.ru
Интервью взяли у основателя проекта Константина Борисовича Иванова
Стаж работы в сфере гостеприимства - с 1997 года.
Партнерский материал
«Чтобы не развалилась семья, кто-то из супругов должен врать»
Казанский психолог Марина Гаралева уверена, что ложь в отношениях - во благо.
Семейный психолог, психолог-профайлер и кандидат психологических наук Марина Гаралева говорит: «Не дай бог в семье кто-то врать не будет!». Почему? Об этом ниже.
Мы все стремимся с кем-то выстроить прочные и долгие отношения. Кто-то хочет создать семью, кому-то нужен надежный партнер, кому-то друг. Поэтому хотим узнать о человеке как можно больше. Людям, которые намерены скрепить свои отношения официальным (или гражданским) браком, те же психологи советуют побольше обсуждать взгляды друг друга на жизнь, на быт, конкретные планы на будущее, обсуждать, как ваш будущий партнер по жизни (супруг или супруга) понимает, что такое семья, когда и каких детей он хочет и т. д. Гаралева предупреждает, что уже здесь могут быть такие «бонусы», с которыми придется смириться.
- Например, мужчина умеет делать деньги и приносит в дом много денег. Но при этом ни черта не умеет делать по дому. У него руки на это не заточены. Или мужчина дома мастер на все руки, потрясающий партнер в постели, а большие деньги зарабатывать не умеет. Женщина - стройная красавица и с ней идеально выходить и бывать в обществе, но дома в быту она дурная на всю голову и яичницу и то не может приготовить. Или, наоборот, женщине нужно два стула, чтобы присесть отдохнуть, но она изумительно умеет готовить, она идеальная домохозяйка, у нее с пола есть можно, а зубы вычищены даже у котов! - говорит психолог.
Вы постоянно будете сталкиваться с такими противоречиями в людях, вам придется это учитывать.
- Но знать всю правду о человеке я не рекомендую, иначе это плохо кончится. У нас у каждого есть своя теневая сторона. Своя тень. В большинстве случаев эта тень очень страшная. Тень полицейского - это бандит. Тень священника - ведьма, тень бога - дьявол. Увидев тень, понимаешь, что с этой теневой правдой еще нужно научиться жить. У меня практика 20 лет, но иногда этого не выдерживаю даже я, - признается Гаралева.
Поэтому люди врут. Не для того, чтобы обмануть, а чтобы не оттолкнуть от себя.
- Первая функция лжи - адаптационно-компенсаторная. Человек адаптируется к жизни или к ситуации и ложью компенсирует недостаток информации для другого человека, - объясняет специалист.
Но ведь бывают ситуации, когда узнать правду необходимо. Например, чтобы понять, почему вдруг изменилось поведение супруга или супруги, и сохранить семью. Психолог подсказывает два простых приема, которые помогают безошибочно понять, врет вам человек или нет.
Прежде всего это тот самый признак, который бросается в глаза: у человека вдруг очевидно меняется поведение. Допустим, всегда было так, что муж, приходя с работы, сразу падал на диван. А тут вдруг идет на кухню, предлагает жене отдохнуть и сам берется приготовить ужин, помыть посуду. Но у такого поведения могут быть разные причины. И чтобы установить, что супруг вам лжет, нужно задать ему простой вопрос и понаблюдать, как он будет на него отвечать.
- Вот я стою голая на балконе и болтаю с вами по телефону. И вдруг вы меня непринужденно спрашиваете: «А ты сейчас где?». Я тоже говорила непринужденно, легко, но вопрос для меня неожиданный, мне есть что скрывать, поэтому мне нужно придумать ответ. Тут начинается чисто физиологический процесс: работа мысли переходит из правого полушария мозга в левое. Это занимает какое-то время, поэтому в разговоре обязательно возникает пауза. Она может быть короткой, но она всегда заметна, - подсказывает психолог.
Ответ, который вы услышите после такой паузы, зачастую имеет несвойственные для текущей беседы интонации. «А я сейчас сижу в кафе с чашкой кофе!» - говорит вам Марина, стоящая голой на балконе. И вы замечаете, что говорит она после паузы, скороговоркой и с эмоцией человека, который вдруг нашел решение задачки.
Вы выяснили, что ваш самый близкий человек вам врет. Осталось выяснить почему. Вызывайте его на откровенный разговор и выясняйте. Но будьте осторожны. Возможно, ложь вызвана тем, что вы каким-то образом подошли к теневой стороне личности супруга или супруги.