Как готовят брискет и ребра питмастера вареной бочки и при чем тут хлебная лавка

— Что за новый проект и что такое BrewBarrel?

— BrewBarrel — новый мясной ресторан барбекю (BBQ), открывшийся около ТЮЗа на Островского, 12 во время проведения Чемпионата мира по футболу. 

Проект открыт в историческом здании купцов Козьмы и Василия Романовых 1853 года постройки. В нем находилась известная хлебная лавка, а склады муки занимали весь двор и выходили на Право-Булачную улицу. 

Ресторан имеет собственную пивоварню в селе Столбище. 

BrewBarrel — одноименное название ресторана и завода. В пивоварении это понятие значимо, потому что пиво проходит второе брожение в дубовых бочках (дословно «вареная бочка»), обычно сделанных из американского дуба, в которых до того, как попасть к нам, выдерживались крепкие спиртные напитки. В бочках придаем продукту неповторимость, терпкость, нотки дуба, кофе. Появляются исключительная ароматика и послевкусие, делая наши сорта похожими на вино.

— Как появилась концепция ресторана?

— Три года назад я был на лучшем, на мой взгляд, фестивале пива Европы в Копенгагене. На тот момент организаторы феста купили часть доли в проекте WarPigs (война свиней). Понравилась в нем концепция: пивоварня и копченые свиные ребра. Очень круто! Мясо мягкое, готовится заранее (коптится всю ночь) и обладает великолепными вкусовыми характеристиками. Совсем не как в России копченая рыба.

— У вас в Инстаграме @brewbarrel.ru пост про питмастера. Так кто же такой питмастер (pitmaster)?

— Это повар, который с любовью готовит мясо на барбекю (на жару). Как я говорю: это человек c большим куском мяса вместо сердца.

— Вы готовите, мясо в американском смокере (коптильне). Чем отличается приготовление мяса на мангале или смокере?

— В мангале мясо приготавливается непосредственно после принятия заказа с высокой степенью обжарки без сохранения полезных свойств. Мы используем технологию Low&Slow. Готовим брискет и ребра на низкой температуре и продолжительное время. Температура составляет 80 градусов, а время выдержки для брискет 14 часов, для ребер 6. Мясо готовится в американском смокере, в котором топка (камера горения) располагается отдельно от продукта. Мясо заранее не маринуется. В качестве топлива используются дрова, а не угли.

— Что готовят питмастера?

— Наши питмастера готовят, брискет — грудинку. Это наша визитная карточка. Для приготовления используется мраморное мясо породы быков блек ангус. Грудинка у нас мягкая и сочная.Подается с кукурузой BBQ, перцем халапеньо, черри и коул-слоу с добавлением горчицы, которой совсем не чувствуется, но зато салат приобретает неповторимый вкус. Наряду со свиными ребрами мы в октябре ввели также ребра BBQ: конские и говяжьи. Стоит попробовать! Ребра подаются на лепешке-тортилье с авокадо, кукурузой BBQ, перцем халапеньо, черри и коул-слоу.

Из интересного предложения есть куриные сердечки, датский сендвич с рваной свининой и сырной лавой, кукурузный крем-суп, чизфри — картофель-фри, политый большой порцией сыра.

— Что есть для вегетарианцев?

— Например, фермерский сыр халуми на гриле с овощами. Сыр производится из татарстанского коровьего молока, который фермер отбирает лично.

— Какие есть еще эксклюзивные блюда?

— Мы сами коптим арахис, чипсы из водорослей нори и джерки. Джерки (амер.) — это вяленое мясо, приготовленное в дегидраторе. Обычно во всех пивных барах это привозной продукт. Мы готовим его сами при помощи технологии low&slow, но в другом оборудовании. А для любителей чего покрепче мы предлагаем маринованные огурцы в бурбоне. Себестоимость высокая, но что не сделаешь для любимых гостей.

— Какой средний чек?

— Мы стараемся держать цены ниже, чем конкуренты по аналогичным позициям. Он очень доступный и составляет 470-690 руб.

— Есть ли бизенс-ланч?

— Да, есть. И при этом у него самая конкурентная цена. Всего 140 рублей за 2 блюда и 178 за три. Предложение действует в будни с 13.00 до 17.00.

— Есть ли другие партнеры в проекте?

— Да, в проекте участвует партнер и настоящий единомышленник пивовар-технолог Андрей Горелов. Андрей правильно подошел к выбору места пивоварни. Он объехал районы Республики Татарстан с целью поиска правильной воды, соответствующей стандартам пивоварения. В Казани именно так никто до сих пор не подходил к делу. Это создает некоторые неудобства по логистике. Потому что пиво с производства до ресторана мы сами возим. Но зато мы выигрываем в другом — аренда за городом дешевле, а это значит, что наши гости получают продукт в тапруме по честной цене. И это, конечно, хороший инструмент в конкуренции. Но самое главное — качественное пиво. Именно так подходят к делу профессиональные пивоварни в Америке и Европе.

— Какие инновации используются в пивоварении?

— Мы первыми в Татарстане сварили сидр и используем специальное технологическое оборудование Hopgun для сухого охмеления американских сортов. 

— И последний вопрос. Каковы секреты успешного ресторана?

— Ресторан прежде всего должен отличаться четкостью концепции и ее безупречной реализацией. На мой взгляд, мы ее воплотили почти на 100% и стараемся поддерживать.
Могу выделить 10 заповедей успешного ресторана: концепция, геолокация, команда, чистота, свежесть продуктов, профессиональное оборудование, маленькое меню, сервис, бухгалтерия на аутсорсинге, система автоматизации. 

Придерживаясь 10 заповедей, планируем в декабре ввести 3-4 новых блюда и сократить меню на восемь. Почему? Потому что в новогодние праздники ожидаем дополнительный приток гостей — туристов. Появятся дополнительные заказы, а время приготовления увеличится, что нельзя себе позволить. Значит, приходить на работу нужно будет еще раньше, заготовки станут занимать больше места, потребуются дополнительные гастроемкости. Это затраты не только временных и финансовых ресурсов, но и энергии команды кухни. А выводить будем самые непродающиеся блюда, в этом поможет система автоматизации. Кстати, обращаюсь к организаторам мероприятия HorecaKazan: может, стоит в рамках этого фестиваля провести семинары по интересным темам для начинающих рестораторов?

Наш сайт: www.brewbarrel.ru

Наш Инстаграм : @brewbarrel.ru

Наш untappd: Flanders Dark Raspberry OAK 1,5 Year Brew Barrel on Untappd  https://untp.beer/Mx5O

Наш Фейсбук: brewbarrel.ru

Интервью взяли у основателя проекта Константина Борисовича Иванова

Стаж работы в сфере гостеприимства — с 1997 года.

Партнерский материал