Как готовят брискет и ребра питмастера вареной бочки и при чем тут хлебная лавка

Общество 07:00 / 22 октября
8
Как готовят брискет и ребра питмастера вареной бочки и при чем тут хлебная лавка

BrewBarrel занял третье место по признанию открытого голосования на фестивале Вкусная Казань, прошедшем в эти выходные.

- Что за новый проект и что такое BrewBarrel?

- BrewBarrel - новый мясной ресторан барбекю (BBQ), открывшийся около ТЮЗа на Островского, 12 во время проведения Чемпионата мира по футболу. 

Брискет BBQ

Проект открыт в историческом здании купцов Козьмы и Василия Романовых 1853 года постройки. В нем находилась известная хлебная лавка, а склады муки занимали весь двор и выходили на Право-Булачную улицу. 

Ресторан имеет собственную пивоварню в селе Столбище. 

BrewBarrel - одноименное название ресторана и завода. В пивоварении это понятие значимо, потому что пиво проходит второе брожение в дубовых бочках (дословно «вареная бочка»), обычно сделанных из американского дуба, в которых до того, как попасть к нам, выдерживались крепкие спиртные напитки. В бочках придаем продукту неповторимость, терпкость, нотки дуба, кофе. Появляются исключительная ароматика и послевкусие, делая наши сорта похожими на вино.

- Как появилась концепция ресторана?

- Три года назад я был на лучшем, на мой взгляд, фестивале пива Европы в Копенгагене. На тот момент организаторы феста купили часть доли в проекте WarPigs (война свиней). Понравилась в нем концепция: пивоварня и копченые свиные ребра. Очень круто! Мясо мягкое, готовится заранее (коптится всю ночь) и обладает великолепными вкусовыми характеристиками. Совсем не как в России копченая рыба.

- У вас в Инстаграме @brewbarrel.ru пост про питмастера. Так кто же такой питмастер (pitmaster)?

- Это повар, который с любовью готовит мясо на барбекю (на жару). Как я говорю: это человек c большим куском мяса вместо сердца.

Микс ребер. Конина, свинина, говядина

- Вы готовите, мясо в американском смокере (коптильне). Чем отличается приготовление мяса на мангале или смокере?

- В мангале мясо приготавливается непосредственно после принятия заказа с высокой степенью обжарки без сохранения полезных свойств. Мы используем технологию Low&Slow. Готовим брискет и ребра на низкой температуре и продолжительное время. Температура составляет 80 градусов, а время выдержки для брискет 14 часов, для ребер 6. Мясо готовится в американском смокере, в котором топка (камера горения) располагается отдельно от продукта. Мясо заранее не маринуется. В качестве топлива используются дрова, а не угли.

Мраморные говяжьи ребра

- Что готовят питмастера?

- Наши питмастера готовят, брискет - грудинку. Это наша визитная карточка. Для приготовления используется мраморное мясо породы быков блек ангус. Грудинка у нас мягкая и сочная.Подается с кукурузой BBQ, перцем халапеньо, черри и коул-слоу с добавлением горчицы, которой совсем не чувствуется, но зато салат приобретает неповторимый вкус. Наряду со свиными ребрами мы в октябре ввели также ребра BBQ: конские и говяжьи. Стоит попробовать! Ребра подаются на лепешке-тортилье с авокадо, кукурузой BBQ, перцем халапеньо, черри и коул-слоу.

Из интересного предложения есть куриные сердечки, датский сендвич с рваной свининой и сырной лавой, кукурузный крем-суп, чизфри - картофель-фри, политый большой порцией сыра.

- Что есть для вегетарианцев?

- Например, фермерский сыр халуми на гриле с овощами. Сыр производится из татарстанского коровьего молока, который фермер отбирает лично.

Фермерский сыр халуми с гриль-овощами

- Какие есть еще эксклюзивные блюда?

- Мы сами коптим арахис, чипсы из водорослей нори и джерки. Джерки (амер.) - это вяленое мясо, приготовленное в дегидраторе. Обычно во всех пивных барах это привозной продукт. Мы готовим его сами при помощи технологии low&slow, но в другом оборудовании. А для любителей чего покрепче мы предлагаем маринованные огурцы в бурбоне. Себестоимость высокая, но что не сделаешь для любимых гостей.

Бургер-брискет с сырной лавой

- Какой средний чек?

- Мы стараемся держать цены ниже, чем конкуренты по аналогичным позициям. Он очень доступный и составляет 470-690 руб.

- Есть ли бизенс-ланч?

- Да, есть. И при этом у него самая конкурентная цена. Всего 140 рублей за 2 блюда и 178 за три. Предложение действует в будни с 13.00 до 17.00.

Гороховый крем-суп с брискет

- Есть ли другие партнеры в проекте?

- Да, в проекте участвует партнер и настоящий единомышленник пивовар-технолог Андрей Горелов. Андрей правильно подошел к выбору места пивоварни. Он объехал районы Республики Татарстан с целью поиска правильной воды, соответствующей стандартам пивоварения. В Казани именно так никто до сих пор не подходил к делу. Это создает некоторые неудобства по логистике. Потому что пиво с производства до ресторана мы сами возим. Но зато мы выигрываем в другом - аренда за городом дешевле, а это значит, что наши гости получают продукт в тапруме по честной цене. И это, конечно, хороший инструмент в конкуренции. Но самое главное - качественное пиво. Именно так подходят к делу профессиональные пивоварни в Америке и Европе.

Стол для игры в пивной керлинг

- Какие инновации используются в пивоварении?

- Мы первыми в Татарстане сварили сидр и используем специальное технологическое оборудование Hopgun для сухого охмеления американских сортов. 

- И последний вопрос. Каковы секреты успешного ресторана?

- Ресторан прежде всего должен отличаться четкостью концепции и ее безупречной реализацией. На мой взгляд, мы ее воплотили почти на 100% и стараемся поддерживать.
Могу выделить 10 заповедей успешного ресторана: концепция, геолокация, команда, чистота, свежесть продуктов, профессиональное оборудование, маленькое меню, сервис, бухгалтерия на аутсорсинге, система автоматизации. 

Придерживаясь 10 заповедей, планируем в декабре ввести 3-4 новых блюда и сократить меню на восемь. Почему? Потому что в новогодние праздники ожидаем дополнительный приток гостей - туристов. Появятся дополнительные заказы, а время приготовления увеличится, что нельзя себе позволить. Значит, приходить на работу нужно будет еще раньше, заготовки станут занимать больше места, потребуются дополнительные гастроемкости. Это затраты не только временных и финансовых ресурсов, но и энергии команды кухни. А выводить будем самые непродающиеся блюда, в этом поможет система автоматизации. Кстати, обращаюсь к организаторам мероприятия HorecaKazan: может, стоит в рамках этого фестиваля провести семинары по интересным темам для начинающих рестораторов?

Наш сайт: www.brewbarrel.ru

Наш Инстаграм : @brewbarrel.ru

Наш untappd: Flanders Dark Raspberry OAK 1,5 Year Brew Barrel on Untappd  http://untp.beer/Mx5O

Наш Фейсбук: brewbarrel.ru

Интервью взяли у основателя проекта Константина Борисовича Иванова

Стаж работы в сфере гостеприимства - с 1997 года.

Партнерский материал

КОММЕНТАРИИ (11)
Света
Это ваша коптильня стояла на "Вкусной Казани" и на последнем Open Space маркете? Очень вкусно, мы потом всем знакомым говорили - идите за мясом туда! Да к ним и так все идут на запах))
0
ОТВЕТИТЬ
Артемий
Приятно, когда создавая рестораны, люди подходят к этому "с душой". Это чувствуется. Очень вкусно и атмосферно.
1
Пушкин
Я там был, их пиво пил, зачетное место
1
ОТВЕТИТЬ
Mila
Уютное местечко,красивая и оригинальная подача не дорогих блюд.Есть где отдохнуть с друзьями.
0
ОТВЕТИТЬ
Евгений
По соотношению цена-качество на сегодня лучшее место в Казани
0
ОТВЕТИТЬ
Анна
у меня есть мысль подарить сертификат на посещение своим родителям на посещение)
0
ОТВЕТИТЬ
Макс
Испортились кафе в Казани, к большому сожалению но в Брю Баррел можно и вкусно перекусить и хорошего пива с друзьями попить. Зачет
0
ОТВЕТИТЬ
Ольга
с удовольствием посетила бы ваше заведения,меню выглядит таким аппетитным,ждите в гости.
0
ОТВЕТИТЬ
Оксана
Очень уютное место для любой компании, как для веселой из нескольких человек, так и для парочек. Найдется еда на любой вкус. Особенно вкусно здесь готовят мясо. Интересная подача блюд.
0
ОТВЕТИТЬ
Дмитрий
Цена и качество выше всех похвал, любим у вас с друзьями посидеть, все очень вкусно)
0
ОТВЕТИТЬ
Zipat
Очень полезный материал о ресторанах и пище. Рекомендую к прочтению. Всем.
0
ОТВЕТИТЬ
ПРЕДЛОЖИТЬ НОВОСТЬ

Если вы хотите поделиться интересным событием, воспользуйтесь данной формой

ПРЕДЛОЖИТЬ

Как правильно выбрать новогоднюю елку

Общество 17:39 / 13 декабря
4
Как правильно выбрать новогоднюю елку

Пора решить - искусственная или настоящая. Разбираем плюсы и минусы двух вариантов.

Елочные базары уже открылись. Хвою на них поставляют из лесопитомников Татарстана и соседних регионов - Марий Эл и Кировской области. Минимальная цена на деревья - около 500 рублей. Что выбрать? Этот вопрос мучает каждого, кто приходит на рынок. Елка пушистая и красивая, но у сосны-то какой аромат! Хочется ведь не только видом наслаждаться, но и запахом. 

«Вредителей в наших елках быть не может»

Самое страшное, что может случиться при покупке натуральной ели или сосны, - это ее зараженность вредителями или плесенью. Неприятно, когда только-только срубленное в лесу деревце начинает вдруг оживать в виде выползающих из-под коры личинок или жуков-короедов, решивших пережить очередную зиму в стволе. Появление плесени на дереве может вызвать аллергию, особенно у детей. 

Определить качество зеленой красавицы, которую вам предлагают, невозможно. Придется верить продавцу на слово, что весь свой товар он привез, закупив его у организации, которая имеет право выращивать ели и сосны на продажу. В республике эта роль отведена лесным хозяйствам - территория плантаций составляет 345 га.

В этом году на аукцион Министерством лесного хозяйства Татарстана будет выставлено примерно 17 тысяч елей и 43 тонны хвойной лапы. Этого вполне достаточно, чтобы обеспечить спрос на новогодних красавиц в республике. 

- Мы можем с уверенностью сказать, что в хвойных деревьях, которые выращиваются на плантациях республики, нет вредителей. Потому что за всеми насаждениями, особенно в период активной деятельности насекомых, которые атакуют деревья, ведется постоянное наблюдение, а также проводится их обработка специальными средствами защиты, - заверили в Минлесхозе Татарстана.

Кроме того, в ведомстве не рекомендуют татарстанцам заниматься в оставшиеся предновогодние дни самостоятельной рубкой деревьев. Лесные хозяйства республики уже организовали патрулирование своих угодий - попавшихся нарушителей ждет суровое наказание. 

Простых граждан могут штрафовать на 3-4 тысячи рублей, должностных лиц - на 20-40 тысяч рублей, юридических лиц - на 200-300 тысяч рублей. При этом кроме административного взыскания срубленное дерево будет тоже конфисковано.

Полезные советы 

Ель

Плюсы: у ели ветки расположены чаще, чем у сосны, значит, украсить можно интереснее.

Ель - самая дешевая в хвойном ряду.

Минусы: быстро осыпается, пахнет первые пару дней.

Цена - от 500 рублей.

Сосна

Плюсы: устойчива к засухе, учитывая, что в квартирах центральное отопление. Это важно, так как не придется постоянно опрыскивать.

Меньше осыпается - меньше хлопот с уборкой.

Сосна пахнет ароматнее, чем ель.

Минусы: редкие ветки, смотрится не так эффектно, как елка.

Цена - от 700 рублей.

Пихта

Плюсы: иголки у пихты мягкие и совсем не колючие, если в доме маленькие дети - это важно.

Пихта не осыпается.

Пихта источает невероятный аромат - по запаху она превосходит всех хвойных сородичей.

Минус один, но очень существенный - стоимость.

Цена - от 2 000 рублей.

Покупая елку в кадке, сначала пару дней «акклиматизируйте» ее на балконе, в гараже или в подъезде, где температура выше, чем на улице, но ниже, чем в комнате. Не удобряйте елку во время новогодних праздников - она может тронуться в рост и последующую «заморозку» до весны не пережить.

Искусственные ели выделяют токсины

Конечно, вместо живой лесной красавицы можно приобрести искусственную. Ее плюс в сроке годности. Служит пластмассовое изделие своему хозяину не несколько недель и потом теряет свой лоск, а несколько лет. Беда только в том, что, как и все искусственно созданное, такая ель таит в себе опасность для человека. 

Поливинилхлорид, из которого изготавливаются практически все современные искусственные елки, выделяет газы, раздражающие слизистые. Но это не самое страшное. Гораздо опаснее свинец, олово или барий, которые добавляют в изделия для пожаропрочности. Эти металлы выделяют фталаты - обязательный компонент, который входит в состав парфюмерной продукции и лака для ногтей. Конечно, никто специально барий, свинец не добавляет в пластик. Его очень много в окружающей среде. В елках эти тяжелые металлы присутствуют как продукты исходного сырья. Хотя, по мнению химиков, вред человеку изделия из ПВХ наносят не более того, что каждый житель города получает, когда дышит выхлопными газами на улице.

Активность же химические компоненты изделия станут проявлять, когда ель начнет гореть или будет стоять рядом с источником тепла - например, батареей отопления. Поэтому искусственный символ Нового года лучше держать подальше от таких мест в комнате.

В Роспотребнадзоре республики рекомендуют, как и при выборе детской игрушки, елку перед покупкой детально изучить. 

Покупателя должно насторожить: 

- «химический» запах;

- иголочки отваливаются, когда проводишь рукой «против шерсти»;

- также надо обращать внимание на устойчивость модели, особенно если она выше полутора метров. Самой надежной считается металлическая крестообразная подставка.

Самыми дорогими считаются литые ели из пленки ПВХ - каждая ветка имеет уникальную форму, чем обусловлена реалистичность дерева. Новинка последних лет - елки с оптоволокном. Кончики иголок светятся, к такой елке даже не нужны гирлянды. Самый популярный и недорогой вариант - конструкция из стальных трубочек с ветками из полиэтилена или распушенной лески, намотанной на проволоку.

Плюсы: долговечность и польза для экологии.

Минус: нет запаха хвои.

Цена - от 1 500 до 35 тысяч рублей.


Читайте также: Ильсур Метшин призвал казанцев отказаться от живых ёлок на Новый год


КОММЕНТАРИИ (0)
ПРЕДЛОЖИТЬ НОВОСТЬ

Если вы хотите поделиться интересным событием, воспользуйтесь данной формой

ПРЕДЛОЖИТЬ
видео
наверх