Как готовят брискет и ребра питмастера вареной бочки и при чем тут хлебная лавка

Общество 07:00 / 22 октября 2018
8
Как готовят брискет и ребра питмастера вареной бочки и при чем тут хлебная лавка

BrewBarrel занял третье место по признанию открытого голосования на фестивале Вкусная Казань, прошедшем в эти выходные.

- Что за новый проект и что такое BrewBarrel?

- BrewBarrel - новый мясной ресторан барбекю (BBQ), открывшийся около ТЮЗа на Островского, 12 во время проведения Чемпионата мира по футболу. 

Брискет BBQ

Проект открыт в историческом здании купцов Козьмы и Василия Романовых 1853 года постройки. В нем находилась известная хлебная лавка, а склады муки занимали весь двор и выходили на Право-Булачную улицу. 

Ресторан имеет собственную пивоварню в селе Столбище. 

BrewBarrel - одноименное название ресторана и завода. В пивоварении это понятие значимо, потому что пиво проходит второе брожение в дубовых бочках (дословно «вареная бочка»), обычно сделанных из американского дуба, в которых до того, как попасть к нам, выдерживались крепкие спиртные напитки. В бочках придаем продукту неповторимость, терпкость, нотки дуба, кофе. Появляются исключительная ароматика и послевкусие, делая наши сорта похожими на вино.

- Как появилась концепция ресторана?

- Три года назад я был на лучшем, на мой взгляд, фестивале пива Европы в Копенгагене. На тот момент организаторы феста купили часть доли в проекте WarPigs (война свиней). Понравилась в нем концепция: пивоварня и копченые свиные ребра. Очень круто! Мясо мягкое, готовится заранее (коптится всю ночь) и обладает великолепными вкусовыми характеристиками. Совсем не как в России копченая рыба.

- У вас в Инстаграме @brewbarrel.ru пост про питмастера. Так кто же такой питмастер (pitmaster)?

- Это повар, который с любовью готовит мясо на барбекю (на жару). Как я говорю: это человек c большим куском мяса вместо сердца.

Микс ребер. Конина, свинина, говядина

- Вы готовите, мясо в американском смокере (коптильне). Чем отличается приготовление мяса на мангале или смокере?

- В мангале мясо приготавливается непосредственно после принятия заказа с высокой степенью обжарки без сохранения полезных свойств. Мы используем технологию Low&Slow. Готовим брискет и ребра на низкой температуре и продолжительное время. Температура составляет 80 градусов, а время выдержки для брискет 14 часов, для ребер 6. Мясо готовится в американском смокере, в котором топка (камера горения) располагается отдельно от продукта. Мясо заранее не маринуется. В качестве топлива используются дрова, а не угли.

Мраморные говяжьи ребра

- Что готовят питмастера?

- Наши питмастера готовят, брискет - грудинку. Это наша визитная карточка. Для приготовления используется мраморное мясо породы быков блек ангус. Грудинка у нас мягкая и сочная.Подается с кукурузой BBQ, перцем халапеньо, черри и коул-слоу с добавлением горчицы, которой совсем не чувствуется, но зато салат приобретает неповторимый вкус. Наряду со свиными ребрами мы в октябре ввели также ребра BBQ: конские и говяжьи. Стоит попробовать! Ребра подаются на лепешке-тортилье с авокадо, кукурузой BBQ, перцем халапеньо, черри и коул-слоу.

Из интересного предложения есть куриные сердечки, датский сендвич с рваной свининой и сырной лавой, кукурузный крем-суп, чизфри - картофель-фри, политый большой порцией сыра.

- Что есть для вегетарианцев?

- Например, фермерский сыр халуми на гриле с овощами. Сыр производится из татарстанского коровьего молока, который фермер отбирает лично.

Фермерский сыр халуми с гриль-овощами

- Какие есть еще эксклюзивные блюда?

- Мы сами коптим арахис, чипсы из водорослей нори и джерки. Джерки (амер.) - это вяленое мясо, приготовленное в дегидраторе. Обычно во всех пивных барах это привозной продукт. Мы готовим его сами при помощи технологии low&slow, но в другом оборудовании. А для любителей чего покрепче мы предлагаем маринованные огурцы в бурбоне. Себестоимость высокая, но что не сделаешь для любимых гостей.

Бургер-брискет с сырной лавой

- Какой средний чек?

- Мы стараемся держать цены ниже, чем конкуренты по аналогичным позициям. Он очень доступный и составляет 470-690 руб.

- Есть ли бизенс-ланч?

- Да, есть. И при этом у него самая конкурентная цена. Всего 140 рублей за 2 блюда и 178 за три. Предложение действует в будни с 13.00 до 17.00.

Гороховый крем-суп с брискет

- Есть ли другие партнеры в проекте?

- Да, в проекте участвует партнер и настоящий единомышленник пивовар-технолог Андрей Горелов. Андрей правильно подошел к выбору места пивоварни. Он объехал районы Республики Татарстан с целью поиска правильной воды, соответствующей стандартам пивоварения. В Казани именно так никто до сих пор не подходил к делу. Это создает некоторые неудобства по логистике. Потому что пиво с производства до ресторана мы сами возим. Но зато мы выигрываем в другом - аренда за городом дешевле, а это значит, что наши гости получают продукт в тапруме по честной цене. И это, конечно, хороший инструмент в конкуренции. Но самое главное - качественное пиво. Именно так подходят к делу профессиональные пивоварни в Америке и Европе.

Стол для игры в пивной керлинг

- Какие инновации используются в пивоварении?

- Мы первыми в Татарстане сварили сидр и используем специальное технологическое оборудование Hopgun для сухого охмеления американских сортов. 

- И последний вопрос. Каковы секреты успешного ресторана?

- Ресторан прежде всего должен отличаться четкостью концепции и ее безупречной реализацией. На мой взгляд, мы ее воплотили почти на 100% и стараемся поддерживать.
Могу выделить 10 заповедей успешного ресторана: концепция, геолокация, команда, чистота, свежесть продуктов, профессиональное оборудование, маленькое меню, сервис, бухгалтерия на аутсорсинге, система автоматизации. 

Придерживаясь 10 заповедей, планируем в декабре ввести 3-4 новых блюда и сократить меню на восемь. Почему? Потому что в новогодние праздники ожидаем дополнительный приток гостей - туристов. Появятся дополнительные заказы, а время приготовления увеличится, что нельзя себе позволить. Значит, приходить на работу нужно будет еще раньше, заготовки станут занимать больше места, потребуются дополнительные гастроемкости. Это затраты не только временных и финансовых ресурсов, но и энергии команды кухни. А выводить будем самые непродающиеся блюда, в этом поможет система автоматизации. Кстати, обращаюсь к организаторам мероприятия HorecaKazan: может, стоит в рамках этого фестиваля провести семинары по интересным темам для начинающих рестораторов?

Наш сайт: www.brewbarrel.ru

Наш Инстаграм : @brewbarrel.ru

Наш untappd: Flanders Dark Raspberry OAK 1,5 Year Brew Barrel on Untappd  http://untp.beer/Mx5O

Наш Фейсбук: brewbarrel.ru

Интервью взяли у основателя проекта Константина Борисовича Иванова

Стаж работы в сфере гостеприимства - с 1997 года.

Партнерский материал

КОММЕНТАРИИ (11)
Света
Это ваша коптильня стояла на "Вкусной Казани" и на последнем Open Space маркете? Очень вкусно, мы потом всем знакомым говорили - идите за мясом туда! Да к ним и так все идут на запах))
0
ОТВЕТИТЬ
Артемий
Приятно, когда создавая рестораны, люди подходят к этому "с душой". Это чувствуется. Очень вкусно и атмосферно.
1
Пушкин
Я там был, их пиво пил, зачетное место
1
ОТВЕТИТЬ
Mila
Уютное местечко,красивая и оригинальная подача не дорогих блюд.Есть где отдохнуть с друзьями.
0
ОТВЕТИТЬ
Евгений
По соотношению цена-качество на сегодня лучшее место в Казани
0
ОТВЕТИТЬ
Анна
у меня есть мысль подарить сертификат на посещение своим родителям на посещение)
0
ОТВЕТИТЬ
Макс
Испортились кафе в Казани, к большому сожалению но в Брю Баррел можно и вкусно перекусить и хорошего пива с друзьями попить. Зачет
0
ОТВЕТИТЬ
Ольга
с удовольствием посетила бы ваше заведения,меню выглядит таким аппетитным,ждите в гости.
0
ОТВЕТИТЬ
Оксана
Очень уютное место для любой компании, как для веселой из нескольких человек, так и для парочек. Найдется еда на любой вкус. Особенно вкусно здесь готовят мясо. Интересная подача блюд.
0
ОТВЕТИТЬ
Дмитрий
Цена и качество выше всех похвал, любим у вас с друзьями посидеть, все очень вкусно)
0
ОТВЕТИТЬ
Zipat
Очень полезный материал о ресторанах и пище. Рекомендую к прочтению. Всем.
0
ОТВЕТИТЬ
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
ПРЕДЛОЖИТЬ НОВОСТЬ

Если вы хотите поделиться интересным событием, воспользуйтесь данной формой

ПРЕДЛОЖИТЬ

«Раньше не считалось подвигом защищать Родину - это было нормой»

Общество 09:39 / 8 мая
14
«Раньше не считалось подвигом защищать Родину - это было нормой»

Казанцы - участники акции «Бессмертный полк» - рассказывают семейные истории.

Вот уже пятый год казанцы принимают участие в акции «Бессмертный полк». Держа в руках портреты родных - героев Великой Отечественной войны, преодолевают путь длиной более 2 км. Если в 2014 году шествие состояло из колонны в 500 человек, то в 2018-м эта цифра увеличилась до 163 000 человек. В этом году организаторы ожидают не меньше участников. 


Наша справка

«Бессмертный полк» - общественное движение памяти о поколении Великой Отечественной войны. Участники движения ежегодно в День Победы проходят колонной по улицам городов с самодельными транспарантами с фотографиями родственников - ветеранов армии и флота, партизан, подпольщиков, бойцов сопротивления, тружеников тыла, узников концлагерей, блокадников, детей войны. 


«Бессмертный полк» в Казани пройдет по маршруту прошлого года. Сбор участников - на пересечении улиц Карла Маркса и Толстого в 13:00, старт - в 15:00. От места встречи колонна проследует через площадь Свободы, далее по улице Лобачевского на улицу Кремлевскую и на площадь Тысячелетия. Протяженность маршрута составит более 2,5 км.

В преддверии масштабного шествия KazanFirst вспоминает истории семейных героев постоянных участников акции «Бессмертный полк».

Открывает серию воспоминаний Алеся Иванченко. Ее прадеды по разным линиям родственных связей освобождали Родину от фашистских захватчиков. Алеся рассказала нам обо всех героях семьи.

Прадед Августин Автономович Линник

Родился в 1910 году в селе Резино Букского района Киевской области. Воевал в Рабочее-крестьянской Красной армии. Был танкистом. Награжден орденом Красной звезды, медалью «За отвагу» (дважды).

В последний год войны родным пришло уведомление «Пропал без вести в апреле 1945 года». Позже выяснилось, что потерял в бою обе ноги и получил контузию, но выжил. Родные долгое время не знали, где он находится, да и он не мог сообщить о своем местонахождении из-за контузии.

Прадед Иван Павлович Иванченко

Родился в 1911 году в Запорожье. В 1941 году был призван в ряды Советской армии. Его звание - старший сержант. Погиб 21.12.1942 года. Похоронен в селе Косовка Таловского района Воронежской области, Россия.

Родной брат прабабушки Александр Фёдорович Швецов

Родился в 1919 году. Обладатель множества наград, в том числе ордена Отечественной войны I степени. Вернулся с ВОВ без одной ноги. На фото дед Шура рядом со своим наградным автомобилем. Фото было сделано мамой Алеси, когда ей было девять лет.

Двоюродный брат прабабушки Иван Игнатьевич Якубовский

Родился 7 января 1912 года (по старому стилю 25 декабря 1911-го) в деревне Зайцево, сейчас Горецкий район Могилёвской области Белоруссии. Был призван в РККА в 1932 году. Участвовал в военных действиях Советской армии ещё до начала Великой Отечественной войны.

Служил в танковых и мотострелковых войсках.

В Великую Отечественную войну майор Якубовский вступил в должность командира учебного танкового батальона 26-й танковой дивизии 20-го мехкорпуса Западного фронта. Прошел всю войну. Несколько раз был ранен, горел в танке.

Иван Игнатьевич - советский военачальник, маршал Советского Союза (12.04.1967г.). Дважды Герой Советского Союза (10.01.1944г., 23.09.1944г). Герой Чехословацкой ССС (30.04.1970г.).

В послевоенные годы служил главнокомандующим группой советских войск в Германии, командующим войсками Киевского военного округа, первым заместителем министра обороны СССР и главнокомандующим Объединенными вооруженными силами государств - участников Варшавского договора.

Умер в Москве 30 ноября 1976 года.

Похоронен на Красной площади в Стене коммунаров. 


Виктор Петрович Лавриченко (1923- 2008)

Рассказывает его племянница Татьяна Николаева.

- Мой дядя, Виктор Петрович Лавриченко, окончил школу №98 в Казани за несколько дней до начала Великой Отечественной войны. Почти сразу подал заявление с просьбой направить его на фронт. Его направили в Горьковское зенитно-артиллерийское училище на краткосрочные офицерские курсы. По их окончании, когда ему только исполнилось 18 лет, он был направлен на Ленинградский фронт, где прослужил всю войну.

Начинал дядя в звании младшего лейтенанта в должности командира огневого взвода в 304-м истребительном противотанковом полку, а закончил войну капитаном в должности командира батареи 220-го артиллерийского полка. В Ленинграде он воевал на Пулковских высотах, которые часто подвергались бомбардировкам и обстрелу, был несколько раз ранен. Награжден орденами Отечественной войны I и II степени, орденом Красной звезды, медалями «За победу над Германией в Великой Отечественной войне 1941-1945 годов», «За оборону Ленинграда». 

После войны он закончил юридический институт в Казани и попал по распределению в Куйбышев, где более 30 лет проработал председателем Куйбышевского областного суда. Обладает почетным званием «Заслуженный юрист» РСФСР. Имя этого судьи с трепетом произносили даже самые отпетые рецидивисты, поскольку знали, что Лавриченко строг, но справедлив. 

Он был высокопрофессиональным юристом и удивительно скромным, порядочным и честным человеком. Виктор Петрович три дня не дожил до праздника 63-летия Победы.


Григорий Тихонович Гришин (1913- 1942)

Рассказывает его внучка Юлия Муллахметова.

- На фронт дедушка ушел в мае 1942 года, а уже в июле пришла «похоронка», где говорилось, что он пропал без вести. Сведений о нем практически нет. Мы сами занимались поисковой работой, чтобы раздобыть хоть какую-то информацию. Но тщетно. Все, что лично я смогла найти: дедушка был стрелком. Предполагаю, по тем боям, которые шли в период его призыва, воевал он в районе Сталинграда, где-то в том направлении. 

Раньше у нас даже фотографий его не было. Но у дедушки осталась дочь, которая сейчас живет в Москве, она и передала нам его фото.


Абдулла Хакимзянов (1906- 1943)

Рассказывает его внучка Лилия Блохина. 

- Родился дедушка в деревне Суук-Су, но жил всю жизнь в Казани, на Булаке. Призвали на фронт в 1941 году - тогда у него было два сына. Старшему (моему дяде) - пять лет, а папе - месяц. Тогда он просто обнял, поцеловал моего папу на прощание, отдал маме и ушел. А в 1943 году пришло извещение, что он погиб под Смоленском. 

По воспоминаниям папы, когда отцы детей из его двора стали возвращаться с фронта, они от радости встречи подбрасывали детей на руках. Папа говорил, что ему тоже очень хотелось, чтобы его папа, мой дедушка, так подбросил. Когда прошло время и дядя повзрослел, он поехал в командировку в Смоленск. Там обратился в военкомат и через него нашел могилу дедушки. Уже позднее, в 1972 году, туда ездила вся семья. Выяснили, что погиб дедушка в Новодугино под Смоленском 9 марта 1943 года. Был автоматчиком в танковой пехоте. В студенческие годы я была в «Снежном десанте» - это наша поисковая организация на базе университета. У нас были зимние походы - мы шли по боевому пути какой-либо дивизии. Получилось так, что я побывала в том самом месте, где погиб мой дедушка. Сейчас я и мой папа в память о дедушке выезжаем в поисковые экспедиции. Таким образом отдаем дань памяти.

Тема войны меня очень трогает, конечно. У нас в школе (Лилия Блохина педагог. - Ред.) есть такая акция: все дети выставляют на подоконники фотографии своих прадедушек. И там такие трогательные истории. Например, вот перед глазами у меня портрет прадедушки моей ученицы. Красивый парень двадцатилетний - Ахмат Хайруллин. Прошел Первую мировую войну, Вторую мировую войну от начала до конца, потом работал в родном колхозе. Их было 12 братьев, шесть пар близнецов. Все погибли на войне, кроме прадеда этой девочки. Состояние мамы даже представить не могу - 11 сыновей не вернулись. 


Гаптелгафур Ахатович Ахатов (1913-1973) и Марьямниса Динмухаметовна Ахатова (1916-2007)

Рассказывает их внучка, учитель истории и обществознания Кадрия Нигматуллина.

- Про дедушку я знаю совсем немного. Единственное, что у меня осталось, - несколько его фотографий в гражданской одежде. Дедушка умер, когда мне было пять лет. Я его практически не застала, помню только лицо.

К сожалению, семья не сохранила воспоминания о нем, его ордена, награды. Когда переезжали, все потеряли, а мне на хранение почему-то не отдали. Не сохранили, может быть, потому, что раньше не считалось подвигом идти защищать свою Родину - это было нормально. К моему великому сожалению, очень мало чего могу рассказать о дедушке.

Зато бабушку хорошо помню. Она умерла в 2007 году. В период войны жила и работала в родном колхозе. Будучи тружеником тыла, рыла казанский обход, когда вокруг Казани строили оборонительные сооружения. Параллельно работала на лесозаготовках. Ей даже вручили орден «Материнская слава» как многодетной матери. 


Арслан Абдулвалиев (1923-1993)

Рассказывает его внук, председатель совета Молодежной ассамблеи народов Татарстана, член Общественной палаты Республики Татарстан Тимур Кадыров.

- Воевал дедушка - отец моей мамы. Он был музыкантом, служил в военном оркестре. Много ездил и отвечал за боевой дух солдат. После того как дедушка вернулся с войны, он мало рассказывал, точнее практически не рассказывал. Ему было очень тяжело об этом вспоминать, говорить. Насколько я знаю, в боевых действиях он не участвовал. Но помню, что у него было много медалей, орденов. Когда я был маленьким, часто рассматривал их, играл с ними и даже не понимал всей значимости. 

Сегодня этот праздник для нас - один из самых значимых праздников. Потому что дедушка всегда его ждал, любил, ценил. Так и повелось в нашей семье, что 9 Мая - это самый сокровенный день.

КОММЕНТАРИИ (10)
Яспид
А я знаю, что мои прадеды погибли на войне. а больше никакой информации не сохранилось... хотелось бы узнать кем они были и как жили но ничего не осталось...
0
ОТВЕТИТЬ
Дзига Лейниц
А я не играл с наградамми деда. Вырос и все медали продал и пропил. Такой вот я плохой человек(((
0
ОТВЕТИТЬ
Толстый лев
Война есть тяжелая мужская работа. тогда мужики реально умели воевать и Родину защищать. За нынешнее поколение я че-то не уверен
1
ОТВЕТИТЬ
Шамиль
Ни разу не принимал участие в Бессмертном полку, надеюсь хоть завтра получится портрет уже подготовил
0
ОТВЕТИТЬ
Футурист
Интересно лет через 15 также помпезно будем праздновать 9 мая или все сойдет нет...
0
ОТВЕТИТЬ
Гесиодов
РАньше и вода вкуснее была и трава зеленее
0
ОТВЕТИТЬ
Иван
Вот люди! Спасибо вам дорогие ветераны. Склоняю голову перед вашим подвигом!
0
ОТВЕТИТЬ
Рамиль из Сургута
Да ну, я лучше на шашлыки, тем более все дороги перекроют
0
ОТВЕТИТЬ
Данил
Были люди раньше, сейчас таких мало уже, трудно найти таких
1
ОТВЕТИТЬ
Чебурашка под бутиратами
Красная Армия всех сильней так-то
0
ОТВЕТИТЬ
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
ПРЕДЛОЖИТЬ НОВОСТЬ

Если вы хотите поделиться интересным событием, воспользуйтесь данной формой

ПРЕДЛОЖИТЬ
видео
наверх