«Сегодня ресторан — это самое безопасное место»

Рестораны «Кыстыбый татар-фуд» существуют на рынке с 2016 года. Они работают в формате современной татарской кухни и быстрого обслуживания. Всего у сети четыре точки — три в Казани и ещё одна в Набережных Челнах. Есть также пятый объект – это фабрика кухни, где производят заготовки и полуфабрикаты, которыми обеспечивается сеть. Недавно «Кыстыбый» посетил президент республики Рустам Минниханов, чтобы проверить, как малый бизнес адаптируется к новым реалиям. Как прошла встреча, что обсуждали с президентом и почему рестораны сегодня — это самое безопасное место, KazanFirst поговорил с владельцем сети Азатом Назмутдиновым.  

— У вас сейчас все точки перешли на доставку?

— Ну, рестораны у нас все закрылись с 28 числа, все залы сейчас пустые. Служба доставки у нас единая. В данный момент мы проводим тесты, какой из ресторанов больше всего подходит для осуществления доставки. Вообще, мы очень активно работаем с Инстаграмом, заново запустили сайт. Сейчас мы предлагаем два продукта: это доставка готовой еды (татарского фаст-фуда) и доставка полуфабрикатов, которые можно приготовить дома, если вы вдруг не хотите думать о том, что готовить.

— Вы с каким-то агрегатором сотрудничаете?

— Мы запустили собственную доставку буквально недели полторы назад. С крупными агрегаторами нам нет смысла работать – там комиссия 30% + 6% налога, о котором никто не говорит. Ведь почти весь общепит работает по системе ЕНВД (единого налога на вмененный доход. — Ред.). И когда от агрегатора на счет ресторана поступают деньги, заведение вынуждено заплатить с этой суммы налог. Наша доставка пока работает в тестовом режиме. Есть колл-центр, приезжают курьеры. Либо гости сами предварительно делают заказ и забирают его самостоятельно.

— А до всеобщего карантина как дела шли?

— Мы не раскрываем всех доходов, но у нас есть понимание, что одна точка должна приносить в день от 60 до 100 тысяч рублей. Конечно, все зависит от локации, от размера ресторана, от сезонности. Но сейчас залы закрылись и эта выручка опустилась до нуля. Что касается доставки, то она постепенно набирает обороты и мы планируем поднять ее до 50 тысяч в день. Естественно, ее недостаточно, чтобы закрыть все расходы. Если хватит хотя бы на выплату зарплат сотрудникам, мы уже будем рады.

— У предприятия была хоть какая-то финансовая подушка? Я так понимаю, вы сейчас в минус работаете?

— В принципе в ресторанном бизнесе нет понятия «финансовая подушка», есть товарооборот, и все. Отдельных запасов в виде нескольких миллионов, чтобы просуществовать три-четыре месяца, у нас нет.

— Вы рассчитывали, на сколько вас хватит? Через какое количество времени ресторан уже не сможет существовать только на доставке?

— Ситуация на самом деле с экономической точки зрения очень сложная. И я говорю не конкретно про нашу сеть, а про отрасль в целом. Февраль – сложный месяц. Во-первых, он короткий. Во-вторых, это время после праздников, когда покупательная способность людей далеко не на пике – товарооборот у всех падает на 20-30%. И обычно март бывает облегчением для рестораторов, но вы видите, что сейчас происходит. Конечно, у некоторых за это время прибыль упала на 50-80%, мы относительно коллег еще достаточно хорошо держались. Но в любом случае все ресурсы за эти два месяца исчерпались.

То, на сколько нас хватит, зависит от того, как мы сможем договориться с партнерами. Если удастся уладить вопрос по поводу выплаты аренды, то, думаю, месяц-два мы вытянем.

— А как с персоналом вопросы решали?

— Мы немного переформатировались. Сокращений не было, но было снижение ставок и снижение часов работы. Некоторые повара перешли в курьеры, управляющие перешли в колл-центр. В общем, мы сделали рокировку функционала и пока стараемся сжать расходы на заработную плату, чтобы иметь возможность хоть что-то выплачивать.

— К вам приезжал президент Татарстана. Как это получилось?

— Я сам до конца не знаю, как это произошло. Мы это не планировали, точки не были готовы к приему гостей – у нас была уборка, инвентаризация. Нас предупредили всего лишь за 12 часов.

Но мы вот хаем государство, но Рустам Нургалиевич действительно переживал, как реагируют наши местные предприниматели, смогли ли они перейти на доставку.

— Как запустить доставку с нуля?

— Если тезисно, то, во-первых, нужно сформировать продукт. Причем не нужно залезать в конкурентный продукт (пиццу, роллы) – в этой нише есть гиганты, бизнес которых уже отлажен. Нужен фирменный продукт: у кого-то вкусные шашлыки, у кого-то вкусный плов. Во-вторых, нужно соблюсти нормативы упаковки и обеспечить ее качество. В-третьих, нужно быстро запустить площадку, наладить маркетинг – Инстаграм, сайт. Ну и, в-четвертых, нужно сделать грамотную рокировку персонала, ведь некоторые рестораторы просто закрылись, даже не попытавшись. Кризис пройдет, и нам снова нужно открывать двери для гостей. И вот здесь уже понадобится команда с опытом.

— Сколько стоило наладить доставку?

— Для нас совсем недорого, так как у нас уже был раскрученный Инстаграм, полуработающий сайт. Мы на все про все потратили тысяч 30 со всеми тестами. Сначала мы доставляли себе, готовили у себя дома, тестировали всю логистику и продукт. Сопутствующее направление всегда легче запускать.

— Рустам Минниханов дал понять о том, что, возможно, издержки по доставке частично будет оплачивать государство. Как вы считаете, это необходимо малому бизнесу?

— Это пока было в режиме обсуждения. Мы говорили, что теоретически возможно организовать на уровне региона или города площадку (локальный агрегатор), где комиссия будет не 35%, а намного ниже. Это позволит ресторанам легче раскачиваться.

— Как вы планируете выживать на фоне отмены ЕНВД?

— Переход будет очень болезненным. Мы не знаем, на какую форму налогообложения переходить, потому что в любом случае размер налога увеличится для нас в 10-15 раз. Это, конечно, слухи, но есть информация, что, скорее всего, нам в этот кризис будет уже не до реформ и ЕНВД могут продлить. Не все выдержат этот кризис – многие рестораны уже не откроют свои двери заново.

— Вы не опасаетесь, что когда карантин закончится, рестораторы в борьбе за клиента начнут массово снижать цены?

— Тяжело будет всем. Но в конкурентной борьбе не выгодно снижать цены — подобная тактика губительна. Те рестораны, которые будут ломать свою финансовую модель, первыми же и закроются. Какие-то скидки будут. Но бороться за клиента будут за счет вложения в маркетинг и улучшения сервиса. Учитывая ситуацию в мировой экономике, цены сейчас поднимаются повсеместно. Соответственно, их должны поднять и рестораны на 10-20%. Так что сейчас вопрос в том, как попробовать удержать прежние цены в ближайший период.

— Как вы вообще относитесь к принятым карантинным мерам?

— Каждая планерка у нас начинается со слов о том, как важна безопасность. Безопасность еды и безопасность нашего гостя. У нас есть чат рестораторов, который разделился на два лагеря. Первый утверждает: это все ерунда, надо продолжать работать и кормить гостей. Второй (в котором я), наоборот, за то, чтобы закрыться, а потом открыться – это будет быстрее и безопаснее. Я тоже не рад этому, но это вынужденная мера.

— А вы сами, ваша семья соблюдаете самоизоляцию?

— Ну, дети и родители у нас, конечно, сидят дома. Еду и все необходимое мы привозим сами. Но мы с женой пока не можем – нам нужно ежедневно присутствовать на работе. Последние две недели вообще без выходных работаем.

— Вы чувствуете панику? Сами заразиться не боитесь?

— Сейчас ресторан — это самое безопасное место. Все работают в перчатках и масках, везде антисептики, уборка до 10 раз в день, ультрафиолетовые бактерицидные лампы. Вообще, мне кажется, что Россия уже переболела этим вирусом – все-таки в феврале был всплеск. Сейчас у нас развивается больше истерическая пандемия, а не вирусная.

Читайте также: Совладелец ресторана «Ван Гог»: Оптимист и на кладбище видит плюсы