В Музее естественной истории Татарстана рассказали, почему колбаса с красителями и нитритом натрия полезнее томатного сока с салатом из рукколы

Ильнур Ярхамов — Казань

Накануне в Музее естественной истории Татарстана читали лекцию «Кому добавки? Как не потеряться в мире красителей и консервантов». Доцента Химического института имени Бутлерова (КФУ) Аркадия Курамшина с явным интересом слушали больше 60 человек: дети, родители и пожилые — бабушки с дедушками.

Курамшин вел и, может быть, до сих пор ведет у студентов-гуманитариев Казанского университета концепцию современного естествознания, и, по моему мнению, в 2012-2013 годах в Историческом институте его лекции были одними из самых интересных и содержательных.

Доцент Химического института имени Бутлерова (КФУ) Аркадий Курамшин

Таких, как он, обычно называют популяризаторами науки. В современной школе, где царствует ЕГЭ и, как следствие, неизбежно происходит разделение учеников чуть ли не с 5-6 классов на условных «гуманитариев» и «технарей», самое время говорить не о популяризации науки, а о популяризации школьного курса естественных наук — физики, химии и биологии.

В музее Курамшин читает не первый раз, поэтому затронул довольно популярную тему — содержание нитрита натрия в колбасных и мясных изделиях. Ранее он разбирал другие пищевые добавки. Перед этим он сделал небольшой экскурс в историю возникновения конспирологических теорий, мистификаций и заговоров пищевых производителей.

Этой проблеме, по словам лектора, немало лет. В 70-80-х годах прошлого века в СМИ появился так называемый Вильжюифский список. Своим названием он обязан медицинскому институту в Вильжюифе, что в пригороде Парижа, на исследования которого ссылались составители. Авторство документа не удалось определить до сих пор. Он содержит перечень пищевых добавок с кодом «Е». Они разделены по степени опасности для здоровья человека. Например, некоторые добавки, запрещенные к применению во Франции, были отнесены авторами списка к безопасным, а ряд наиболее безвредных — к канцерогенам. Авторы списка утверждали, что самая вредная добавка — Е330, то есть простая лимонная кислота. Этот документ, утверждает Курамшин, в Европе вызвал значительную волну паники. Несмотря на неоднократные заявления руководства Института Гюстава Русси в Вильжюифе о непричатности к созданию списка, его копии все равно продолжали распространяться. Курамшин замечает, что список распространялся ещё в далекие безынтернетные времена. Сейчас же подобных текстов во всемирной сети — море.

Современная кодификация пищевых добавок возникла в странах Евросоюза и действует с 1953 года. Каждая имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «Е», которая означает лишь «Европа». При этом в Советском Союзе была своя система наименования добавок, но со временем отечественные ГОСТы все больше и больше перенимали европейскую кодификацию.

Лектор процитировал определение, что значит «пищевая добавка» в ныне действующем российском ГОСТе: «Натуральное и/или искусственное вещество или их смесь, обычно не употребляемая в качестве пищевого продукта, преднамеренно вводимая в пищевой продукт в процессе производства с целью улучшения его качества». Таким образом, добавки «Е» бывают по своей природе не только синтетическими, но и натуральными, природными.

Например, натуральный краситель бета-каротин под кодом Е160а. Его обычно извлекают из моркови. А красный краситель бетанин — Е162 — получается из свеклы. Обычно производители используют его, чтобы придать продуктам (мороженое, жвачка, конфеты и т.д.) клубничный оттенок. От клубники же в такой еде обычно только вкусоароматическая добавка.

Лектор рассказывает, что в обществе есть общераспространенное заблуждение, что якобы в Советском Союзе все продукты были исключительно натуральными, без добавок. Это заблуждение также касается и мясо-колбасных изделий.

Курамшин показал слушателям выдержки из документа ГОСТ 1978 года. Там также упоминаются различные добавки — нитриты, крахмалы и т.д. Более того, советский ГОСТ разрешал использовать для колбасы третьего сорта вместо мяса крахмал, так как это считалось безопасным. Естественно, в стране с тотальным дефицитом на повседневные продукты питания такой ГОСТ был актуален.

Затем Курамшин вернулся к добавке нитрит натрия (Е250). Он заявил, что эту добавку пищевые производители обычно используют для придания мясо-колбасным изделиям сочного розового цвета. Колбаса без этого вещества выглядит крайне не аппетитно.

Колбаса без нитрита натрия. Фото: мясные-ингредиенты.рф

А вот вторая функция добавки Е250 в колбасе играет вполне практическую роль и делает изделие полезнее. Курамшин сделал небольшой экскурс в историю Византийской империи. Император Лев VI Философ (года жизни — 866-912-й) запретил в Константинополе и подвластных ему территориях продажу «кровяной колбасы». В империи при Льве участились случаи отравления.

По словам лектора, причиной смерти византийцев стала болезнь ботулизм. Дело в том, что в мясных изделиях без нитрита натрия распространяется бактерия Clostridium botulinum, которая выделяет ботулотоксин.

«Это опасный токсин. Он вызывает паралич мышц, в первую очередь дыхательных. В результате человек задыхается и умирает», — говорит Курамшин. Лектор делает оговорку:  «Нитрат натрия — это вещество, достаточно опасное. Оно хороший восстановитель, может модифицировать ДНК, в больших количествах его употреблять не стоит».

Курамшин сетует, что использование пищевой промышленностью нитрата натрия — выбор меньшего из двух зол. Ботулизм — крайне тяжелое заболевание, слабо поддающееся лечению.

В то же время Е250 — это природное вещество. Например, ГОСТовское содержание нитрита натрия в 50 кг колбасы сравнимо с содержанием его в 1 кг щавеля или петрушки.

«Растения усваивают из почвы азот в виде нитратов и нитритов. Нитратно-нитритный цикл для растений — это период, во время которого они получают энергию. В момент роста в растениях содержание нитратов и нитритов исключительно наибольшее», — сообщает Курамшин.

Рекордсменом же по содержанию Е250 считается руккола (или рукола) — 480 мг на 1 кг растения. При этом если запить салат, сделанный из рукколы, томатным соком — тоже рекордсменом под содержанию нитрата натрия (300 мг на 1 литр) — можно получить нитратно-нитритное отравление. «Вроде бы, все верно, если прислушаться к апологетам ЗОЖ, пропагандирующим здоровое питание, и есть одну траву вместо колбасы с её добавками. Но не тут-то было с нитратами», — объясняет Курамшин.

Лектор сообщает, что сами по себе нитраты для организма безвредны, надо опасаться производных от них — нитритов. Для этого достаточно придерживаться простых правил при употреблении фруктов и овощей. У огурцов срезать кожицу и хвостик, у капусты обрывать и выбрасывать верхние листья и кочерыжку, у свеклы отрезать верхнюю и нижнюю часть, очищенный картофель залить на сутки 1%-ным раствором поваренной соли и т.д.