Приход американского бренда в Казань служит маячком для мировых компаний 

О том, почему черный фартук бариста — как черный пояс каратиста, зачем считают хлопки при обжарке кофейных зерен и чем арабика отличается от робусты, узнавала журналист KazanFirst на открытии первой в столице Татарстана кофейни знаменитой западной компании.

Елена Мельник — Казань

Попали в десятку

Казань стала десятым российским городом, в который пришла компания «Старбакс». До сегодняшнего дня в нашей стране кофейни этой американской сети работали только в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону, Краснодаре, Сочи, Ярославле, Екатеринбурге, Тюмени и Самаре. И так совпало, что до десятого города бренд добрался в свой десятилетний юбилей появления в России. От ответа на вопрос, почему так долго шел до третьей столицы, представители компании отвечают уклончиво: дескать, тщательно и ответственно готовились — подбирали лучшую локацию и условия. Но какие именно условия — тоже коммерческая тайна.

Бариста-«каратисты»

Часть персонала в первой казанской кофейне набирали на месте, а часть привезли с собой из обеих столиц, чтобы те прокачали новобранцев. Бариста-новичков можно узнать по зеленым фартукам, а кофе-мастера одеты в черные. Черный фартук для бариста — все равно что черный пояс для каратиста. Это значит, что его обладатель знает о кофе все и даже больше.

Но бариста-«каратисты» обучат не только казанских коллег, но и посетителей. Все желающие записываются на кофе-семинары на специальном листе, вывешенном на стойке бара. Участникам совершенно бесплатно расскажут, где какой сорт кофе произрастает, чем отличается друг от друга, как правильно заваривать этот напиток и еще много чего интересного.

Бариста в черном фартуке Анастасия Свидинская рассказала журналисту KazanFirst, что училась на кофе-мастера 2,5 года, что называется, без отрыва от производства. И теперь будет обучать мастерству своих казанских коллег. Не упустила возможности приобщиться к культуре питья кофе и журналист KazanFirst:

— Если кофейное зерно не черного, а светло-коричневого цвета, то это разные сорта или просто недожаренный кофе?

Анастасия объяснила, что сортов кофе всего два — Арабика и Робуста. В первом больше кофеина, во втором — меньше.

— Каждый любитель кофе предпочитает разную обжарку, но мы обычно практикуем до второго хлопка, — делится опытом Анастасия. — В начале обжарки кофе пахнет так, как будто вы тушите овощи, потому что ведь это растение. Но в процессе из зерна выделяется влага, оно увеличивается в объеме, раскрывается, влага прорывается наружу и на 8-й минуте раздается первый хлопок и появляется аромат кофе. На 11-й, 15-й минуте — второй. Это значит, что происходит процесс пиролиза и все сахара в кофе карамелизируются, в зерне появляется сладость и оно набирает максимальный объем. Но второй хлопок могут выдержать только самые высокогорные сорта кофе Арабика, зерна которого созревают в суровых условиях — когда днем очень жарко, а ночью очень холодно. От этого зерна кофе становятся твердыми. А хрупкие зерна Робусты при такой длительной обжарке могут разрушиться и потерять вкус и аромат.

— А вот иногда открываешь пачку кофе, а зерна блестят так, как будто маслом обмазаны. Это хорошо или плохо?

— Это хорошо, — уверяет бариста Анастасия. — Это значит, что зерно отдало все, что может отдать, и именно это добавляет напитку вкус и аромат.

Еще один секрет правильного кофе — это температура воды. Все знают, что напиток, который готовят в турке, нельзя доводить до кипения, но не все знают, что идеальная температура для заварки кофе во френч-прессе — 91 градус, а идеальное количество — 56 граммов на литр. Это примерно семь мерных ложечек.

Разоблачение мифов о кофе

Бариста Евгений Гвардиян, который приехал открывать кофейню в Казани из Санкт-Петербурга, носит коричневый фартук. Это значит, что он российский чемпион. Корпоративные чемпионаты на звание лучшего компания устраивает ежегодно, а Евгений — победитель 2017-го. Посетительницы казанской кофейни сразу оценили его мастерство и не отходят от чемпиона без селфи.

— А правда, что истинные кофеманы пьют капучино только до полудня, а заказывать его после 12-ти — мове тон? — интересуется у Евгения одна из посетительниц. — Я вот слышала, если в Италии заказываешь капучино вечером, на тебя смотрят, как будто ты сделал что-то неприличное.

— Неправда. Это миф, — разубеждает ее чемпион. — Не знаю, как в Италии, а у нас в Питере клиенты заказывают латте и капучино на протяжении всего дня. Просто в Италии больше котируется эспрессо.

— Крепкий кофе и кофе с большим содержанием кофеина — это одно и то же? — задала «коричневому фартуку» вопрос на засыпку журналист KazanFirst.

— Зерна арабики, которые используем мы, все с 1% кофеина, — заверил Евгений. — А под крепостью можно подразумевать насыщенность кофе, то есть как напиток «ложится» на язык. Кофе светлой обжарки, как вода, практически не оставляет никакого послевкусия, средней обжарки — как молочко — оставляет легкое послевкусие, а кофе сильной обжарки — как сливки — ложится на язык, полностью раскрывается в полости рта и на протяжении долгого времени чувствуется, что была чашка кофе, которую выпили часа 2-3 назад.

— А правда, что смолотый кофе должен быть заварен как минимум в течение 2-3 часов, иначе напиток будет испорчен? — продолжаем дружно экзаменовать Евгения Гвардияна.

— Годность смолотого кофе — 24 часа, а открытой пачки молотого кофе — семь дней, — отвечает бариста. — Но это не значит, что вы отравитесь, если приготовите напиток позже. Просто кофе потихонечку будет терять свои ароматические нотки. Поэтому если есть возможность смолоть кофе непосредственно перед приготовлением напитка, то нужно ей воспользоваться. Кроме того, нужно помнить о том, что для разного способа приготовления кофе нужен разный помол. Например, для турки — самый мелкий, для френч-пресса — самый крупный.

А еще бариста Евгений из Санкт-Петербурга признался, что уже предполагает, кому придется отдать коричневый чемпионский фартук в будущем году — этот человек из Казани.

 Цена вопроса

Однако некоторые представители кофейного бизнеса в Казани считают, что город еще не готов к приходу такого американского гиганта, как «Старбакс».

— Я знаю их форматы — у них довольно высокие цены в Москве и в Питере, — говорит франчайзи ижевского игрока в Казани «Кофе лайк» Азат Назмеев. — И если они выставят такие же и в Татарстане, то, как мне кажется, первое время у них будет рост, потому что это что-то новое и бренд, и они «первую волну» поймают, но в дальнейшем пойдет снижение. Я считаю, что для Казани «Старбакс» — рановато, потому что платежеспособность населения в последнее время снижается — мы это ощущаем на себе.

При этом Азат Назмеев признает, что очень многое зависит от того, на каких местах будут американские кофейни. Если им удастся стать «якорями» в торговых центрах, которые привлекают дополнительный трафик, то перспективы хорошие. А если у них аренда на общих основаниях, то в Казани бизнес окажется нерентабелен.

Что же касается конкуренции, то представитель «Кофе лайк» считает, что конкуренции не будет вовсе, потому что цены на кофе в его компании ниже, чем у американцев, в разы. И поэтому ижевская франшиза имеет свою аудиторию, которая совсем не пересекается с аудиторией нового игрока рынка. По словам Азата Назмеева, от прихода в Казань сети кофеен мирового уровня местные бизнесы только выигрывают.

— Когда приходят такие известные бренды, то они и персонал подтягивают до мирового уровня, — добавляет он. — И на рынке труда появляются специалисты-профессионалы. Я знаю, что у американцев хорошая школа и они сейчас будут формировать на рынке труда новые специальности. Когда мы три года назад начинали, то, выкладывая объявления на «Авито» о вакансиях, вынуждены были писать «бармен» вместо «бариста». Потому что тогда никто не знал, кто такой бариста. Сейчас, когда в Казани все привыкли к такому формату, как кофейни, все уже понимают, кто это такой. Мы общаемся с теми компаниями, которые пришли на рынок после меня, и они благодарны мне за то, что я прокачал персонал и теперь у них нет кадровых проблем.

Впрочем, независимые эксперты в сфере маркетинга и продвижения бренда делают более радужные прогнозы относительно американской сети кофеен в Татарстане.

— Молодежь от 18-ти до 25-ти с удовольствием встретит американскую сеть в Казани, — считает завкафедрой маркетинга КФУ Наталья Каленская. — Потому что этот бренд любит столичная продвинутая молодежь, любят его и в Питере. Это мировая компания, которая играет роль некоего маячка. Если к нам пришла эта компания, значит, мы показали свою «столичность» и свою открытость. А местным продавцам кофе конкуренции опасаться не стоит, потому что у каждой компании — своя аудитория.

Читайте также: Казанский бизнесмен: Людям нужен парикмахерский «фастфуд»