Традиционные татарские блюда попали на «Гастрономическую карту России»

В Татарстан приехала экспедиция федерального проекта, чтобы включить местную кухню на интерактивную карту для туристов-гурманов. Основной акцент был сделан, помимо традиционных треугольников и чак-чака, на мясную, а точнее, на конскую линейку блюд.

Ильнур Ярхамов — Казань

«Гастрономическая карта России» должна стимулировать туристический поток в Татарстан и повысить в целом привлекательность страны для любителей местных национальных кухонь. Экспедиция из фотографов, видеооператоров и экспертов в сфере туризма посетила в Казани национальный комплекс «Туган авылым». Здесь у мельницы были сервированы специальные столы.

Официанты спешно выносят на обозрение губадию, бэляши, элеши, треугольники, кыштели и, конечно же, какое застолье без самовара. Такая активность привлекает поблизости находящихся китайских туристов — пока экспедиция не приехала, гости из Поднебесной торопятся сфотографироваться с ломящимися от еды столами.

Экспедицию, к слову, возглавляет Екатерина Шаповалова. Она — координатор проекта «Гастрономическая карта России».

К слову, стол был накрыт благодаря припасам и стараниям фермера Али Сулейманова. Это по его рецептам заготовлены и выставлены были казылыки, аргамаки и айгызы. О тонкостях татарского гостеприимства за столом рассказывал шеф-повар Георгий Тамразов. Руководство Татарстана представлял председатель Госкомитета по туризму Сергей Иванов.

Екатерина Шаповалова о своем проекте рассказала, что экспедиция стартовала из «Золотого кольца», а именно из Суздаля во Владимирской области. Оттуда она направилась прямиком в Татарстан. На очереди такие регионы, как Ростовская, Самарская, Тульская, Ярославская области, Республика Удмуртия, Краснодарский и Ставропольский края. Итогом проекта станет создание сайта, где любители вкусно поесть «российской экзотики» смогут выбрать регион, блюдо и ознакомиться с его рецептом и заведением, где можно отобедать. Организаторы проекта ставят задачу — успеть со всем этим делом к началу Чемпионата мира по футболу FIFA-2018. Поэтому и были выбраны в основном города, где предполагается проведение игр мундиаля.

Георгий Тамразов начал знакомить  с линейки блюд из конины. Первым делом он показал айгыз и аргамак — оба делаются из варено-копченой жеребятины. Разницы между ними особой нет, просто айгыз сделан из ребрышек, а аргамак — это отдельный кусок мяса. Последний, кстати, туго обвязывается веревками. Это должно придать еде необходимую плотность, к тому же так удобно подвешивать и коптить мясо равномерно со всех сторон.

Срок хранения этих блюд небольшой, рассказывает фермер Али Сулейманов. Не более пяти дней с момента, когда блюдо готово к употреблению. Собеседник также рассказал о технологии копчения. Для дыма он использует только верхние, зеленые, ивовые ветки.

Другая гастрономическая гордость фермера — казылык. Это черного цвета колбаса, которая на первый взгляд выглядит не совсем аппетитно. Но если попробовать, то действительно очень вкусно. Фермер на стол выложил два вида. Продукт этот длительного хранения, в морозильнике у фермера он хранится уже более двух лет и трех месяцев.

Али Сулейманов рассказывает, что для казылыка подходит конина только уже зрелых и взрослых особей. Лошади должно быть не меньше трех-четырех лет. Это надо, чтобы мясо получилось однородным по структуре, вкусу и цвету. Мясо жеребцов — «физиологически недозрелое». Поэтому оно подходит только для аргамака и айгыза. Фермер говорит, что эксперименты сделать казылык из жеребят могут привести только к порче мяса — оно получится рыхлым, неприятно сладким или кислым.

Самые вкусные лошади — это «незапряженные степные, которые никогда не видели и вообще не знают, что такое уздечка», говорит Али Сулейманов. Под мясо может подойти порода владимирских тяжеловесов. Вообще, лошадь должна быть нерабочей. Фермер рассказывает, что если лошадь тягловая, то в ее мышцах накапливается молочная кислота, что плохо сказывается на мясе и вкусе.

Тем временем Сергей Иванов рассказывал о другой татарстанской мясной диковинке — о вяленом гусе. По его словам, это блюдо приготавливается шесть месяцев, с осени по весну. Тушку птички основательно просаливают и специальным образом вялят на протяжении полугода. На выходе получается очень питательное блюдо.

Другой изюминкой накрытого стола стало конское сало. По заверениям Али Сулейманова, в нем ноль холестерина. Фермер не советует чрезмерно увлекаться этим блюдом — оно жирноватое. Но если есть в меру, организм пользу почувствует сразу. Традиция его приготовления у татар идет от времен воинов Чингизхана. Тот исторический период был суровым для жителей нашего края. Люди рожали, росли, жили и умирали в степях. Так как в то время не было никакого детского питания, а ребенок должен был есть в суровом степном климате, татарские женщины нарезали кубиками конское сало, прокалывали его палочкой и давали в качестве соски грудным детям. Такая еда считалась вторым по своим полезным качествам после материнского молока.

Сам Али Сулейманов на презентацию татарского национального блюда приехал со своими тремя сыновьями и дочерью. После официальных речей он щедро угостил журналистов и участников команды Екатерины Шаповаловой. Еду предлагалось запивать айраном, который по традиции более кисловат, чем получается этот напиток у казахов, уйгур и других тюркских народностей. На столе также можно было испить напиток Алсу — катык, смешанный с медом и свекольным соком. На выходе получается молочно-розового оттенка напиток, как раз этот цвет по-татарски так и называется. По словам шеф-повара Георгия Тамразова, очень полезен для пищеварения.

Затем Сергей Иванов приклеил наклейку с региональным кодом «16» на один из УАЗиков, а команда Катерины Шаповаловой отправилась в следующий регион — Удмуртию.

Читайте также: «Вкусная Казань»: чем удивляют горожан и туристов на фестивале еды

Фото: Kazanfirst