В прошлом году российская индустрия мороженого обновила исторический рекорд – согласно Росстату, предприятия отрасли произвели более 600 тысяч тонн этого десерта (годом ранее было произведено 515 тысяч тонн). В финансовом выражении объем производства мороженого составил 230 млрд рублей. На руку мороженщикам оказалось и жаркое лето, и теплая, запоздалая осень, и теплая зима.
В Национальном союзе производителей молока («Союзмолоко») говорят, что серия рекордов продолжается с 2021 года, когда было произведено 450 тысяч тонн мороженого. Основными драйверами роста, по информации объединения, помимо аномальной жары, стали рост спроса со стороны населения вследствие увеличения реально располагаемых доходов, развитие премиального сегмента, а также последовательное увеличение производственных мощностей.
Лидеры остаются неизменными
Крупнейшим производителем десерта в России на протяжении нескольких лет остается ГК «Айсбери» (бренды «Филевское», «Вологодский пломбир»), «Вкусландия» и др.) с объемом производства 80,4 тысячи тонн (плюс девять тысяч тонн к уровню прошлого года). Лидер индустрии еще больше увеличил разрыв с ГК «Ренна» («Коровка из Кореновки», «Облака из молока», «Алексеевское»), которая остается на втором месте с объемом 57 тысяч тонн. Тройку лидеров замыкает компания «Юнилевер Русь» («Магнат», «Золотой стандарт», «Инмарко»), увеличившая за последний год объемы до 48,8 тысячи тонн.
Значительный рост производства и продаж отмечают и в АО «МИЛКОМ», выпускающем мороженое под брендами «Село Зеленое» и «Топтыжка» (принадлежащий компании Пермский хладокомбинат входит в топ-20 российских производителей мороженого). По информации заместителя гендиректора – вице-президента агрохолдинга «КОМОС Групп» – управляющего АО «МИЛКОМ» Михаила Камышного, в сравнении с 2023 годом выручка компании увеличилась на 26,8%; в натуральном выражении рост составил 14,3%.
– Ключевыми факторами роста мы видим развитие представленности и дистрибуции во всех каналах сбыта, а также активный вывод новинок на рынок, – отмечает эксперт.
Он добавляет, что в Татарстан в прошлом году компания отгрузила 188 тонн мороженого; за первое полугодие текущего года отгрузки в республику составили 113 тонн.
В торговой сети «Пятерочка» (а в магазинах у дома, согласно «Эвотор.Аналитике», приобретают мороженое 54% покупателей) продажи мороженого выросли еще больше – в компании KazanFirst рассказали, что реализация десерта в натуральном выражении увеличилась на 37%. Всего в татарстанских магазинах сети было продано 1500 тонн десерта.
Попали в десятку
Татарстан – лидер по производству мороженого в ПФО, в прошлом году здесь произвели 110 тысяч тонн десерта. В десятку крупнейших производителей мороженого, согласно совместному рейтингу «Союзмолока», информагентства Milknews и консалтинговой компании Streda Consulting, вошли сразу два татарстанских предприятия – «Челны Холод» и «Славица». Из цехов «Челны Холода», по данным министерства сельского хозяйства и продовольствия РТ, в прошлом году было отгружено почти 60 тысяч тонн мороженого. Челнинский завод «Славицы» (головной офис компании находится в Красноярске) произвел без малого 50 тысяч тонн.
Кроме того, Татарстан является заметным экспортером мороженого – в прошлом году в страны Таможенного союза республика продала продукции на $3,7 млн.
Судя по наращиванию мощностей предприятиями (в частности, «Славица» строит завод в Зеленодольском районе с общим объемом инвестиций в 3 млрд рублей), обе компании планируют закрепиться в топ-10 производителей мороженого надолго.
Производителей подвела погода
Ждать ли по итогам текущего года обновления рекорда – вопрос открытый. Прохладное и дождливое лето 2025-го определило снижение объема выпуска и продажи главного летнего лакомства.
– После рекордных 2023-2024 годов, когда было более чем достаточно теплых и жарких дней для активных продаж мороженого, неблагоприятная погода первого полугодия подвела производителей, – говорит заместитель главы Союза мороженщиков России Наталья Уткина. – И не только она: продолжился рост зарплат, расходы на холод, транспорт, модернизацию мощностей, энергоресурсы, упаковку, сырье, ингредиенты, а также оборудование, которое в условиях логистических и платежных проблем поставляется в Россию из Дании, Италии, Польши, Китая.
По ее словам, наиболее существенно производство упало в апреле, когда падение составило 12,1%. Еще более заметным – 17,9% за январь-апрель 2025 года – было снижение выпуска и продаж мороженого с заменителями молочного жира. Если сравнивать месяц к месяцу, то самая большая разница по отношению к прошлому году пришлась на июнь, когда десерта было произведено на 5 тысяч тонн меньше, чем в июне 2024-го (отметим, ровно на тот же объем декабрь прошлого года превзошел последний месяц 2023 года).
Говоря об отрицательной динамике производства мороженого в разрезе федеральных округов, эксперт выделяет обычно успешный ЮФО, снизивший производство ровно на четверть. Традиционный лидер округа – Краснодарский край – уронил темп на 26,3%. Приволжье же, напротив, «подросло» на 6,6%.
– Лето во многие регионы, особенно в центральную часть России, пришло только в июле, да и то не в первые дни. А вскоре зачастили дожди. У мороженщиков практически нет времени, чтобы наверстать упущенное и по объемам производства, и по продажам. Хотя, как говорится, еще не вечер, – резюмирует Уткина.
Розница упала вслед за производством
Пропорционально сокращению производства снизились и продажи мороженого: по данным Союза мороженщиков РФ, в январе-июне нынешнего года было продано на 11% десерта меньше, чем за первое полугодие прошлого года.
При этом разные информационные системы показывают разные цифры. Так, в июне, первом месяце высокого сезона «Чек Индекс» (аналитический ресурс платформы «Оператор фискальных данных». – Ред.) зафиксировал снижение розничных продаж на 5%. В то же время «Честный знак» свидетельствует о падении на все 10%.
Помимо погодных и производственных факторов на спрос повлияло и повышение цен на десерт на 2,5%. Самый заметный рост полочной цены показали брикеты – плюс 23% к первому полугодию прошлого года; вафельный стаканчик подрос в стоимости на 20%.
Пломбир вне конкуренции
Что осталось неизменным, так это потребительские предпочтения. Генеральный директор «Союзмолока» Артем Белов говорит, что, несмотря на постоянное расширение ассортиментной линейки и поиск производителями новых вкусов и сочетаний, статус безусловного лидера за собой сохраняет классический пломбир, хотя растет интерес и к другим вкусам.
– Возрастает популярность фруктового льда и сорбетов, особенно среди сторонников здорового питания, – уточняет эксперт.
Он также фиксирует растущий интерес аудитории к новинкам с функциональной направленностью – высокобелковым рецептурам, необычным вкусам, премиальным начинкам и крупным семейным упаковкам. Сложившуюся тенденцию в сегменте мороженого эксперт объясняет спросом на разнообразие и полезность по всей гастрономии в целом.
Наталья Уткина из Союза мороженщиков к перспективам расширения предложения со стороны мороженщиков относится более сдержанно.
– Еще совсем недавно на профильных выставках можно было увидеть множество новинок, подготовленных производителями к очередному сезону. Сейчас производители в больших отраслевых смотрах участвуют режеи к россыпи новых марок относятся сдержанно. Чаще всего идет расширение уже знакомых линеек, что тоже недешево, хотя и не так затратно, как создание новых марок, – говорит она.
Косвенным подтверждением этого может служить опыт ГК «ЭкоНива» в производстве мороженого. Единственное предприятие, на котором холдинг производит десерт, – Аннинский молочный завод, расположенный в Воронежской области, на родине компании. Сегодня в ассортименте лидера молочного рынка России всего четыре пломбирных вкуса – ванильный, клубничный, шоколадный в шоколаде и ванильный в шоколаде.
– Поскольку объемы производства совсем небольшие, мороженое продается только в магазинах Воронежского региона, а также в магазинах собственной розницы «ЭкоНива» – это около 100 точек в 15 регионах присутствия производственных предприятий группы. Для увеличения производства требуются большие инвестиции, которые пока планами компании не предусмотрены, – рассказал KazanFirst представитель ГК «ЭкоНива».
По мнению Натальи Уткиной, в дальнейшем рынок мороженого может развиваться во многом за счет выпуска лицензионной продукции и сотрудничества с родственной ему «кондитеркой». В качестве примера она приводит кейс Белгородского хладокомбината, который успешно сотрудничает с кондитерским объединением «Славянка».
«Людям больше заходит классика»
Глобальных изменений в покупательских привычках, по мнению Михаила Камышного, не произошло, однако некоторые особенности все же появились:
– Например, более интенсивный рост показывают такие категории, как эскимо, лед и весовое мороженое. Довольно активное увеличение продаж наблюдаем в ценовом сегменте «средний плюс», при этом низкоценовые сегменты теряют свою долю. Можем отметить, что новинки всегда вызывали положительный отклик покупателей, а итоги прошлого года показали еще более широкий интерес к этому сегменту продукции. Мы связываем это с возросшей потребностью разнообразить традиционные вкусы, – говорит собеседник издания.
Эксперт рассказал, что компания планирует дальнейшее расширение линейки мороженого в шоколаде, чтобы максимально охватить запросы потребителей в разных ценовых сегментах.
Глава «Союзмолока» качественное развитие рынка мороженого видит в появлении новых видов, например, мороженого с функциональными добавками или десерта в мини-формате для перекусов.
– Мы также прогнозируем рост продаж через системы доставок для семейного потребления и сегмента HoReCa, – дополняет Белов.
О возрождении спроса на мороженое в указанном сегменте говорит и генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова. В то же время она уверена, что мороженое не является и вряд ли когда-то будет являться бюджетообразующим продуктом на предприятиях общепита. Исключением выступают специализированные заведения, к примеру, джелатерия (от итальянского gelato – мороженое) «Рожок» в ТЦ «Art Centre», кафе «Сказка» и другие, продолжающие традиции знаменитого кафе-мороженого на улице Баумана в Казани.
– В последнее время мы популяризируем мороженое ручной работы, приготовленное непосредственно в ресторане. Мы видим, что этот формат нашел своего потребителя; многие не только покупают десерт в заведении, но и берут его с собой. Однако этот продукт лишь дополняет сервис и повышает лояльность гостей, не являясь приоритетным, – говорит ресторатор.
Эксперт признается, что 80-90% мороженого в заведениях общепита заказывают для детей, а продажи молочных коктейлей в точках фастфуда зачастую превосходят объемы в ресторанах классического формата.
Говоря о вкусовых предпочтениях, Шарафутдинова также отводит первое место классическому пломбиру, который может быть дополнен различными топингами и наполнителями. Далее по мере убывания интереса следуют шоколадное, фруктовое и фисташковое мороженое.
– Из необычных я бы отметила мороженое со вкусом огурца и содержанием алкоголя, но все-таки людям по-прежнему больше заходит классика, – резюмирует она.
Основательница локального бренда «Әлбәттә» Айгуль Нурисламова развитие сегмента крафтового мороженого видит в местной и национальной айдентике. Предпринимательница производит мороженое с местными наполнителями (вишней, облепихой, черной смородиной), классику (мята, клубника, фисташка, шоколад), а также «мороженое с татарским акцентом» со вкусом душицы и полевых ягод. Точки продаж «Әлбәттә» находятся в казанском Агропромпарке (там же расположено и производство), а также в Казанском Кремле, Старо-Татарской слободе и комплексе «Туган авылым».
– Самым большим спросом у нас пользуется мороженое со вкусом полевых ягод, – говорит Нурисламова. – Активно покупают душицу, черную смородину, облепиху. В разные периоды я стараюсь завозить на точки мороженое в зависимости от сезона: если идет пора клубники – больше продаем клубничного мороженого, сейчас идет сбор вишни и черной смородины – больше завозим именно таких вкусов. Помимо наполнителей выбор покупателей часто определяет и основа – например, в туристических местах гости часто покупают мороженое на козьем молоке.
Не только содержание, но и форма
О том, что российский потребитель мороженого в меру консервативен, свидетельствует и структура продаж разных форматов мороженого. По данным Союза мороженщиков РФ, каждая третья проданная в РФ порция – это вафельный стаканчик. Примерно треть продаж приходится на эскимо. Рожок в структуре реализации занимает чуть более 15%.
Со ссылкой на «Эвотор.Аналитику» отраслевое объединение приводит и другие цифры, описывающие портрет потребителя. Так, 35% респондентов тратят на мороженое до 200 рублей в месяц, 30% – от 200 до 500 рублей. Еще у 19% на десерт уходит более 1000 рублей ежемесячно, а 10% поклонников лакомства готовы отдать за него до 3000 рублей.
Большинство россиян покупают мороженое, чтобы охладиться в жару. 27% опрошенных аналитиками респондентов ассоциируют вкус мороженого с детством. Новые вкусы мороженого хотел бы попробовать каждый пятый житель.
Наряду с магазинами у дома популярным местом покупки мороженого являются супермаркеты, на которые приходится 25% розничных продаж. Третий по популярности канал сбыта – онлайн-заказы – 11%. А вот покупки у уличных продавцов, в вендинговых аппаратах и в заведениях общепита не превышают 5%.