Основатель холдинга Novikov Group Аркадий Новиков, создатель ресторанов «Сыроварня» и #Farш, провел день в Казани: побывал в нескольких заведениях города, а затем вместе с мэром Ильсуром Метшиным встретился с местными рестораторами. Встреча прошла 22 сентября в событийном пространстве «Казанка space» на втором уровне гастрокомплекса «Кайт».
Перед началом основной части Новиков и Метшин осмотрели площадку. Экскурсию провела основатель и руководитель студии дизайна Duplex Карина Гимранова — именно она принимала участие в создании концепции пространства.
Ильсур Метшин в приветственном слове напомнил, что еще 20 лет назад одной из задач городской команды было привлекать в Казань крупные ресторанные и международные проекты.
— Когда нам доверили возглавить город Казань, одной из моих мечт было, чтобы все самое лучшее было в Казани, чтобы был туристический поток, — рассказал мэр.
По словам Метшина, в год празднования тысячелетия Казани город принял 467 тысяч туристов, а в прошлом году число гостей превысило 5 млн. Он вспомнил, что раньше крупные сети при планировании выхода в новые города ставили Казань далеко не первой в очереди.
— А сегодня к нам приехал Аркадий Новиков. Встретим его аплодисментами, — сказал Метшин.
«Город у вас очень красивый»
Ответное слово Новиков начал с впечатлений от города.
— У вас, конечно, прекрасный город. Не потому, что здесь руководитель города, а потому, что действительно город у вас очень красивый, — отметил ресторатор.
Новиков поблагодарил местных рестораторов за то, что они делают для города.
— Город не может быть красивым без вкусной еды, без хороших ресторанов. И один ресторатор из Москвы испортить уже ничего не может, — пошутил он.
За день Новиков побывал в четырех казанских заведениях и отдельно выделил La Casa, «Чирэм» и «Саяр». Рестораны, по его словам, произвели хорошее впечатление — и интерьерами, и кухней. При этом он отметил высокую конкуренцию на местном рынке и одну особенность казанской ресторанной сцены: во многих заведениях гостям предлагают похожий набор традиционных татарских блюд, а ему было бы интересно увидеть больше разнообразия.
— Мне хотелось попробовать чего-то еще. Но все было красиво и вкусно. Прямо молодцы, — поделился Новиков.
«Должно быть немножечко хаотично»
Отдельно участники встречи обсудили развитие гастрокомплексов как формата. Карина Гимранова попросила Новикова оценить «Кайт» с профессиональной точки зрения и рассказать, насколько такой формат может быть востребованным.
Новиков сравнил «Кайт» со своим проектом «Вокруг света» и отметил, что концепции у площадок отличаются. Если в его гастрокомплексе акцент сделан на атмосфере рынка — более шумной, живой и хаотичной, — то «Кайт», по его мнению, выглядит более современно и аккуратно.
— Мне здесь очень понравилось, но для меня это очень чисто. Когда ты приходишь на базар, там должно быть немножечко грязно, немножечко темно, немножечко хаотично. Там должно быть немножечко базарно, — объяснил ресторатор.
При этом архитектуру и расположение «Кайта» Новиков оценил высоко — по каждому из этих параметров он поставил площадке 10 баллов. Окончательную оценку гастрокомплексу, по словам ресторатора, можно дать после более подробного знакомства с его заведениями и кухней. Сам формат он считает интересным.
«Мы будем об этом очень сильно думать»
Главной интригой визита оставались планы Novikov Group в Казани. Автор телеграм-канала «Фудиномика» Дмитрий Зайцев спросил прямо: откроет ли Новиков свой проект в «Кайте». Конкретных обещаний ресторатор не дал, но интерес к городу подтвердил.
— Мы приехали не только посмотреть город, но и посмотреть какие-то площадки, которые могут быть нам интересны для открытия ресторана, — рассказал Новиков.
Тут же он сделал оговорку.
— Жить в одном городе, открывать ресторан в другом городе — это дело не совсем благодарное. Или надо отдавать этот ресторан, как бы идею, во франшизу какому-то правильному ресторатору, или делать самим, но найти партнера или правильный менеджмент, — отметил он.
В идеале, по словам Новикова, он хотел бы открывать рестораны в разных городах мира.
— Но в Казани, если руководитель попросит и скажет, мы будем об этом очень сильно думать и постараемся что-то сделать. Может быть, что-то когда-нибудь у нас и получится, — сказал ресторатор.
«Это вообще большая афера»
Карина Гимранова спросила, открыл бы Новиков сегодня свой первый ресторан, если бы начинал карьеру с нуля. Ресторатор признался, что нынешний рынок значительно сложнее того, на который выходил он.
— Вообще открытие любого ресторана, как вы знаете, все рестораторы, — это вообще большая афера. Потому что, когда ты открываешь ресторан, ты думаешь, что он пойдет, там все будет работать, ты все рассчитал, но это совсем не так, — сказал он.
Ошибиться, по его словам, можно в концепции, интерьере или других составляющих проекта, поэтому результат далеко не всегда совпадает с задуманным.
Когда Новиков открывал свой первый ресторан, конкуренция, по его словам, была значительно ниже. Уже тогда для него были важны не только вкусная еда, но и эмоции гостей.
— Я думал о том, как бы сделать так, чтобы удивить людей, — рассказал он.
Поэтому в московской «Сирене», которая работает уже почти 35 лет, появились необычные для того времени решения: аквариумы, приглушенный свет, зал со стеклянным полом.
Сегодня Новиков смотрит на ресторанный бизнес уже с позиции крупного предпринимателя.
— На одном, на двух-трех ресторанах денег, как бы, если ты задумаешься, не заработаешь. Можно заработать только тогда, когда ты открываешь сеть, где есть системное управление, где есть одинаковое парт-меню, где ты можешь контролировать, — сказал ресторатор.
В завершение встречи Новиков рассказал, что сегодня его больше увлекает поиск новых вкусов и впечатлений, в том числе в путешествиях.
— Разочарую вас, ребята. Я уже не кайфую от открытий ресторанов. Я их открыл уже такое количество. Я люблю вкусно поесть, — признался Новиков.