— в популяризации рыбы местного производства, которая выращивается в прудах и
обитает в реках республики. На эти дни более 32 ресторанов города ввели
специальное рыбное меню. Главным событием рыбной недели стал фестиваль «Фишка»,
где в субботу всех желающих угощали Большой казанской ухой
Гастрономическая рыбная неделя проходит в столице Татарстана. Основная концепция — в популяризации рыбы местного производства, которая выращивается в прудах и обитает в реках республики. На эти дни более 32 ресторанов города ввели специальное рыбное меню. Главным событием рыбной недели стал фестиваль «Фишка», где в субботу всех желающих угощали Большой казанской ухой.
Кристина Иванова — Казань
Рекордная уха
С самого утра на площадке перед Чашей начали варить уху. Причем предварительную подготовку вели 14 человек и целых двое суток ушло только на чистку рыбы. Само блюдо готовили два шеф-повара и четыре помощника в 1 000-литровом казане. А комментировал действо специально приглашенный для этого в Казань шоумен Оскар Кучера.
Как рассказывает KazanFirst один из шеф-поваров, президент Ассоциации кулинаров Татарстана Дмитрий Дьяков, для приготовления использовались три сорта рыбы — карп, форель и белуга, выращенной в Пестречинском и Кайбицком районах Татарстана. Всего для рекордной ухи, приготовленной по волжским рецептам, ушло около 350 кг рыбы.
Кроме неё добавлялся лук, обжаренный на сливочном масле, морковь, более 300 кг крупно нарезанной картошки и 20 кг пшена. В практически готовое блюдо добавили зелень, соль и перец. Дьяков делится профессиональными секретами — всегда добавлять соль руками и вкладывать в каждое блюдо частичку души.
По словам собеседника, уха готовилась по старинным русским обычаям на дровах. Для этого к Чаше подвезли около четверти «Газели» поленьев. Варилось блюдо в так называемом самоваре, изготовленном на Запорожском самоварном заводе — по сути, казане на 1 000 литров.
Собеседник подчеркивает, что уху такого объема — 1 000 литров на 4 000 порций — в Татарстане готовят впервые. Тем не менее для России это не самый большой результат. Например, в Волгограде установили рекорд, приготовив 3 500 литров ухи.
Президент поучаствовал в приготовлении Большой казанской ухи
Ближе к полудню гастрономический рыбный фестиваль посетили важные гости — замминистра сельского хозяйства России — руководитель Федерального агентства по рыболовству Илья Шестаков, президент Татарстана Рустам Минниханов, мэр Казани Ильсур Метшин, глава Госкомитета РТ по туризму Сергей Иванов.
Обойдя площадки «Фишки», гости задержались у домиков мастеров, где представлены различные ремесла. В кузнечной мастерской Шестаков надел специальный фартук и перчатки, а Минниханов ограничился защитными очками. Глава Росрыболовства выковал себе металлический сувенир в форме символа «Фишки» — рыбы карпа. У заранее подготовленной заготовки гостю предложили только пробить глаз. Когда рыбка была готова, ее подарили Шестакову, сказав, что она исполняет все желания.
Пройдя по ярмарке «Рыбные ряды», где оборудованы даже аквариумы с живой рыбой, Минниханов отведал рыбную выпечку. Затем гости переместились на площадь, где готовили рекордную уху. Президент Татарстана поучаствовал в приготовлении гигантского блюда. Надев фартук, Минниханов добавил последние ингредиенты — рыбное филе.
Вскоре после этого уха была готова и всем желающим можно было бесплатно ее отведать. За своей порцией выстроилась очередь из нескольких сотен горожан и гостей столицы. Но все было организовано четко, так что обошлось без давки.
Секретный рецепт Кучеры
Шоумен Оскар Кучера в беседе с KazanFirst рассказывает, что прилетел в Казань сегодня ранним утром специально по приглашению стать ведущим на «Фишке». Приглашение принял с удовольствием, тем более что готовить любит и делает это профессионально.
— Уху очень люблю. Главное, чтобы она была настоящая. Потому что рыбный суп от ухи сильно отличается, — говорит он и делится секретом настоящей ухи. По его словам, два главных ингредиента блюда — водка и головешка.
— Когда вы дома на плите готовите, это получается рыбный суп. Когда на огне, да еще в готовое блюдо тушите головешку, водку выливаете в кипящую воду, чтобы спирт испарился, а привкус остался, — вот это уже называется уха. Сегодня водку лить не будут, а жаль, — смеется шоумен.
Кучера, сглатывая слюну, делится своим фирменным рецептом приготовления настоящей ухи. Нужно взять минимум три вида рыбы, головы и хвосты от которых бросают в котел, туда же идут целые луковицы и морковь. Когда все проварится как следует, добавляется мелко нарезанный картофель кубиками, мелко рубится филейная часть рыб — 1 см на 1 см будет идеально. Когда бульон сварился, нужно вытащить из него все, что там плавало. В уже чистый бульон добавляются овощи и филе рыбы, специи, соль. В самом конце добавляется водка прямо из бутылки, а в котелок тушится головешка для привкуса копоти и костра. Даже своих детей Кучера кормит такой ухой, потому что спирт моментально выпаривается, а от водки остается только пшеничный привкус.
— Уха варится очень долго. Для меня настоящая уха — это когда она замерзнет и в ней ложка, как в холодце, стоит, — признается он.
Любимая рыба татарстанцев
В беседе с KazanFirst председатель правления ассоциации «Татрыбхоз» Хайдар Гарифуллин рассказывает, что для фестиваля завезено около 3 тонн рыбы, выращенной в республиканских прудах. Сейчас сезон нереста, так что до 15 июня вылавливать рыбу из рек Волги и Камы было нельзя. Среди завезенной — карп, толстолобик, белый амур, стерлядка, форель, щука.
Татарстанцы потребляют всего 14 кг рыбы в год при норме 24 кг. В том же Петербурге употребляют около 30 кг в год на человека, а в приближенных к океану регионах — до 40 кг. По мнению собеседника, причина малого потребления рыбы татарстанцами кроется в отсутствии привычки: просто народ больше любит мясо.
Среди самых популярных сортов рыб — карп, а среди привозных — селедка и минтай. Возможно, многие бы предпочли семгу и лосось, но цена уж больно кусается. Собеседник подчеркивает, что до кризиса, после которого цена на рыбу скакнула, население потребляло морепродукты более активно.
Гарифуллин не рекомендует покупать рыбу, которую стихийно продают бабушки или рыбаки. Лучше делать это в централизованных местах торговли, где проводится сертификация. По его словам, ежегодно в прудовых хозяйствах Татарстана выращивают до 1 000 тонн рыбы, до 3 000 тонн вылавливается в Каме и Волге. Обитающую в Казанке рыбу не продают, подчеркивает он.
10 000 посетителей
Руководитель городского Комитета содействия развитию туризма Дарья Санникова сообщила KazanFirst, что всего за два дня фестиваль посетят около 10 000 казанцев и гостей столицы. Вчера было зафиксировано около 3 000 посетителей, сегодня ожидается еще порядка 7 000 человек.
Для посетителей был открыт лекторий, где проводили кулинарные мастер-классы, семинары диетологов, а на главной сцене выступали казанские кавер-группы. Подготовили и большую детскую программу с рыбной тематикой — игровую зону, сухой бассейн, аниматоров, квесты и различные аттракционы. Кроме того, 10 лучших ресторанов города и пять представителей уличной еды в режиме нон-стоп удивляли различными рецептами приготовления ухи, а также представили на суд публике свои фирменные блюда. Правда, для этой дегустации уже придется раскошелиться.
Читайте также: Фестиваль «Фишка» прошел в Казани
Фото: Василий Иванов, instagram.com
Comment section