Рафаил Сулейманов: «Сегодня практически любой пивбар продает «стейки». Но по сути это отбивная или большой кусок шашлыка»

Елена Орешина, Казань

Скоро в Казани откроется второй стейк-хаус «Родео». Первый, по словам его владельца Рафаила Сулейманова, пользуется популярностью у бизнесменов, которые знают толк в качественной и вкусной еде. Сейчас   Сулейманов владеет двумя ресторанами – «Дархан» и «Родео», причем оба ориентированы на достаточно обеспеченных граждан. В интервью KazanFirst он рассказал, как во времена Карибского кризиса в России появились стейки, об особенностях австралийского мяса, инвестициях в новый проект и отличительных чертах узбекской кухни.

— Будет ли новый стейк-хаус отличаться от первого «Родео»?

— В ГУМе большое, просторное помещение — около 400 квадратных метров. Мы планируем поставить сцену, несколько раз в неделю будет играть живая музыка. Качество мяса по-прежнему высокое, и, кстати, имеет сертификацию «Халяль». Кроме того, мы планируем ввести в меню «деловые обеды».

—Почему именно в ГУМе; какие еще площадки рассматривались?

— Рассматривался еще дом Кекина, площадка бывшего ресторана «Тинькофф», но с точки зрения локации ГУМ показался предпочтительнее.

— Перейдем к первому стейк-хаусу «Родео». Когда вы открыли это заведение и почему по соседству с вашим рестораном «Дархан»?

— Мы открыли «Родео» в 2013 году. На момент открытия в Казани не было ни одного классического стейк-хауса, где вкус мяса стоит во главе и все производственные процессы выстроены вокруг него. Было ощущение, что в Казани мы найдем ценителей качественного стейка, потому свободную площадь рядом с «Дарханом»  мы решили использовать  для заведения такого формата.

— То есть все время, пока работал «Дархан», у вас рядом была свободная площадь? Почему так долго не открывали второе заведение?

— Мы открывали «Родео» на собственные деньги, и на быстрый старт не рассчитывали. Кроме того, поиск надежных поставщиков – дело нелегкое и небыстрое. Дольше всего ждали печь Parilla. На заводе в Аргентине в год таких производится всего12 штук.

— Сколько было вложено в строительство?

— Затрудняюсь назвать точную сумму. Могу сказать, что на открытие второго стейк-хауса уже вложили порядка 7 млн рублей. Всего уйдет, думаю, 10-12 млн.

— Почему именно стейк-хаус?

— Когда у нас появилась идея открыть  классический стейк-хаус, в Казани о мраморном мясе знали в основном те, кто пробовал его за границей. В заведениях оно не было представлено широко. 

— Почему решили работать с австралийским мясом? Не нашлось ничего такого же качественного поближе?

—  Начну с истории о том, как такое мясо появилось в Советском Союзе. Во времена Карибского кризиса Никита Хрущев побывал в гостях у господина Никсона. Там попробовал стейк. Блюдо настолько понравилось Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил  личного повара приготовить говядину по той же технологии. Ему приготовили раз, второй – не получилось. Оказалось, проблема не в поваре и оборудовании, а именно в мясе. Важно как это мясо выращивается, как идет забой. К сожалению, в России подобного продукта очень мало. Такое мясо есть, но разово. Наладить стабильные поставки не получается.

Дело в том, что мы для производства используем, в лучшем случае, 5% от живого веса животного. Это вырезка, стриплойн, рибай. Все остальное у нас не используется.

— То есть в России производителям просто не выгодно производить такое мясо?

— Это достаточно долгий и трудоемкий процесс. Должно пройти 10-15 лет, чтобы поставить в России производство такого мяса на поток. Поэтому мы изначально начали работать с Австралийским торговым домом. Он зарекомендовал себя как надежный поставщик.

— Как удается сохранить мясо – для производства стейков ведь используется охлажденное мясо?

— К нам поступает охлажденное мясо в вакуумной упаковке, в таком состоянии оно хранится 120 суток. После вскрытия упаковки мясо хранится не более двух недель, и мы успеваем его продавать. Заказываем мясо раз в неделю, партиями 20-25 килограмм. Гораздо выгоднее покупать мясо большими партиями и замораживать непроданное, но мы этого не делаем, потому что заморозка снижает вкусовые качества продукта.  И гости могут быть уверены, что у нас качественное мясо.

— Как решаете вопрос с алкогольной продукцией?

— Алкоголь мы заказываем у казанских поставщиков. Карта бара появлялась не спонтанно – у нас работали сомелье. Этот же специалист обучал персонал, чтобы официанты  предлагали «правильные» вина. Дело в том, что мясо требует определенного вина, и наши официанты могут сориентировать, какое вино лучше подойдет к выбранному стейку.

— Реально ли приготовить настоящий стейк в домашних условиях?

— Попробуйте! Потом приходите к нам и сравните.

— Кто основной клиент «Родео»? И какой средний чек в этом заведении?

— Достаточно обеспеченные люди, ценители вкусного мяса. Средний чек 2000-2500 рублей. 

— Вы сказали, что на момент открытия первого ресторана у вас не было конкурентов. А кто конкуренты сейчас?

— Заведений, которые продают «стейки» сегодня много, практически любой пивбар продает «стейки». Но по сути это отбивная или большой кусок шашлыка.

— Каким  должен быть настоящий стейк?

— Стейк должен готовиться на правильном оборудовании – оно должно отличаться от мангала. Мясо должно нагреваться от угля, но при этом мясной сок не должен капать на раскаленные головешки. Конструкция Parrilla позволяет готовить именно так. Когда на угле появляются продукты сгорания сока, мясо приобретает шашлычный запах. Кусок мяса с таким запахом не может называться стейком.

В первом ресторане на Амирхана стоит небольшой гриль. В новом мы установили печь куда большего размера.

—  В «Родео» к поварам есть особенные требования?

— Конечно, они должны уметь готовить на нашем оборудовании. На старте, когда мы открывали первый ресторан, мы нанимали повара из Москвы. Он приезжал, проводил мастер-классы, обучал наших поваров. Это, конечно, дорогое удовольствие, но оно себя оправдало. Сейчас у нас на гриле работает три повара – это те люди, которые прошли обучение у московского мастера.

— Не было попыток переманить ваших поваров?

— Попытки были. Но такое оборудование есть только в «Родео» – мы первые и единственные в Поволжье, у кого стоит  гриль Parrilla.

— Что еще входит в меню стейк-хауса, и как оно меняется?

— Мы добавляем мясные блюда, но стараемся вводить и более легкие блюда — из кролика, утки, рыбы. Но все готовится так же на гриле. Стартовали мы как сугубо мужской, брутальный ресторан, где кушают мясо и кушают много. Но мужчины, как правило, приходят с девушками, которые не всегда могут «осилить» наши порции мяса. Они и просили что-то более легкое. Так появилась утка в апельсиновом соусе, кролик в вишневом соусе и другие блюда.

— То есть к вам чаще ходят мужчины?

— В целом да. Из всех посетителей только 30% это женщины. Но мы не делим публику на мужские и женские компании. Часто, особенно по выходным, приходят семьями. У нас воскресный бранч проходит с аниматорами. Дети играют в отдельном зале, а родители, наконец, могут провести время вдвоем.

— Как на вашем бизнесе сказалась Универсиада в 2013 году? Все же ваши заведения не в центре города, вряд ли гости Игр приезжали к вам…

— В то время у нас был спад. Постоянные посетители уехали в отпуска, на дачи, лишь бы не быть в Казани и не стоять в пробках. А название, известное для казанца, для иностранца практически ничего не говорит.

— Не опасаетесь, что после открытия стейк-хауса в центре города, гости перестанут приезжать в ресторан на Амирхана?

— Нет, у нас нет такого опасения. Мы ожидаем, что из-за расположения в центре в новом ресторане будет намного больше гостей. Но те люди, которые привыкли ездить сюда, будут приезжать на Амирхана. Здесь более камерная спокойная обстановка.

— Как планируете развивать рестораны после открытия второго стейк-хауса?

— «Родео» это формат, который можно копировать. В наших стратегических планах – открыть еще один стейк-хаус в Азино. Для Казани, я думаю, этого достаточно. В дальнейшем, я думаю, можно переходить на другие города.

— Почему бы не скопировать так же и «Дархан»?

— «Дархан» – это все же авторская кухня и многое зависит от руки, от повара. Даже если воспитать повара, вкус одного и того же блюда будет разным. Это специфика узбекской кухни.

— Как вы пришли в ресторанный бизнес и чем занимались до этого?

— По первому образованию я инженер–производственник, по второму – маркетолог в сфере производства. Долгое время работал по специальности в группе компаний «Инвэнт». Но идею открыть свое дело всегда держал в голове.

Если вы помните, в здании, где сейчас находятся рестораны «Родео» и «Дархан», раньше находился магазин «Автолэнд». В 2008 руководство холдинга приняло решение его закрыть. Помещение пустовало. Я решил, что это шанс начать свой бизнес и договорился о приемлемых условиях аренды. Проанализировав рынок, пришел к мнению, что в окрестностях не хватает ресторана. На тот момент я мало знал об этой нише. Но у меня были хорошие учителя — Александр Темиров, с ним мы познакомились в то время, когда я работал в холдинге, и Нурислам Шарифулин, с которым меня познакомил Александр. В 2010 мы открыли «Дархан».

— Почему открыли именно ресторан узбекской кухни?

— Я сам родом из Ташкента и знаю, как все должно быть. Могу лично контролировать качество блюд.

— Сколько средств понадобилось на открытие первого ресторана, и кто выступил инвестором?

— Первые средства были заемные. Нам понабилось порядка 6-7 млн рублей. Ресторан мы открывали в два этапа – сначала открыли один зал на 35 мест и начали принимать гостей. Когда перестало хватать мест для всех, мы открыли второй зал – еще на 20 мест. Но это помещение мы открыли в виде банкетного зала. Проводим небольшие банкеты, никахи, дни рождения. Зал пользуется популярностью.

— Когда окупились вложения?

— Сейчас та стадия, когда мы инвестируем в развитие – сначала открыли второй зал в «Дархане», потом взялись за новый проект – «Родео».

— Кто ваш основной клиент в «Дархане»?

— В основном это бизнесмены, достигшие определенного статуса, которые понимают толк в еде. Молодежь тоже часто бывает, приходят большими компаниями — уютно посидеть и сытно покушать. Изначально ресторан задумывался как камерное место. Зал разделен на отдельные небольшие комнатки, где гости могут уединиться. Это тихий, семейный ресторан. Средний чек 1500 рублей. Порядка 60-70% гостей – постоянные клиенты.

— Вы сказали, что можете сами проконтролировать качество приготовления блюд. А как быть с персоналом? Кто ваш повар?

— На старте у нас был повар из Таджикистана. В Азии любой мужчина должен уметь приготовить плов, хлеб и суп под названием шурва. Перед тем, как повар начнет у нас работать, он обязательно показывает, что и как умеет готовить.

— Иногда бывает, что гости ходят в ресторан на повара и как только он меняется, перестают ходить в это заведение. Вы сталкивались с подобным?

— За четыре года работы ресторана «Дархан» повар у нас сменился всего один раз. И сказать, что он сменился достаточно трудно, потому что два повара работали в тандеме почти полтора года – один передавал свое мастерство второму.

— В ресторане узбекской кухни достаточно стандартное меню. Как часто появляются какие-то новинки или специальные предложения?

— В восточной кухне новинки появляются именно в виде сезонных предложений на лето. Люди с Востока знают, как и чем спастись от жары. Летом мы предлагаем гостям более легкие блюда. Особой популярностью пользуется «нарын» – это вареная охлажденная лапша с кониной. Блюдо холодное, сытное и не вызывает тяжести в желудке – как раз для лета. А классика остается – плов, лагман, манты, шашлык, самса.

— Сейчас в Казани много ресторанов узбекской кухни. Кто ваши конкуренты и в чем ваше преимущество перед ними?

— Основные конкуренты наверное «Рубаи», «Пашмир», но мы находимся в разных районах  города, и мы не «разбавляем» меню блюдами из другой кухни.

— Вы в ресторанном бизнесе с 2010 года. Каких заведений на ваш взгляд не хватает в Казани?

— У меня трое детей разного возраста и выбор ресторанов, куда я могу пойти с семьей на самом деле невелик. Многие ограничиваются тем, что ставят детское кресло к столу. А хотелось бы, чтобы в заведение было уютно и детям разного возраста, и взрослым. 

Фото: Роман Хасаев

Справка: ООО «Рубайат» зарегистрировано в феврале 2010 года. Уставный капитал компании 400 тысяч рублей. Директором и владельцем является Рафаил Сулейманов. В 2012 году выручка «Рубайат» составила 19,1 млн рублей, чистый убыток — 1,6 млн. По тому же адресу, что и «Рубайат» зарегистрировано ООО «Родео», созданное в сентябре 2012 года. Его уставный капитал — 10 тысяч рублей. Директор и совладелец компании — тоже Рафаил Сулейманов. По состоянию на 2012 год компания ничего не заработала и ничего не потратила.