К моменту запуска бизнеса по производству садовых улиток один из соучредителей Helix Group Роман Матвеев имел за плечами солидный опыт в сфере экономики и финансов и ресторанный бэкграунд. Его партнер Рамиль Галимзянов пришел из строительной отрасли. Но их обоих объединяло одно – усталость от работы и невозможность контролировать бизнес от начала до конца.
— В любом виде бизнеса, возьмем даже ресторанный, ты знаешь, как его вести, знаешь, как считать деньги. Но ты не можешь отвечать за сырье, которое тебе пришло. Ты можешь только выбирать из того, что есть. Это был тот момент, когда тебе надоело все. И ты хочешь сделать что-то такое, за что будешь ответственен от и до. Здесь же мы создали бизнес с нуля, от земли до готового продукта, — говорит Матвеев.
Идея заняться улитками родилась спонтанно и, как это часто бывает, случайно: решение «попробовать» возникло после того, как партнеры увидели в интернете, как кто-то успешно выращивает этих моллюсков. Казалось бы, ниша пустая, конкуренции практически нет. Стартовые вложения в новый бизнес составили 20 млн рублей – партнеры инвестировали в предприятие исключительно собственные средства.
Реальность оказалась куда суровее.
— Мы не понимали, в какую историю ввязываемся, — признается Роман. — Изначально это все казалось очень красивым, как в фильмах: вырастим, быстренько продадим, поднимем денег. Но все оказалось гораздо труднее.
«Рынка не было. От слова «совсем»
Изначально улиточная ферма располагалась в Лаишевском районе – там партнеры начинали и оттачивали технологию. Первый урожай составил порядка 10 тонн отборной, здоровой, идеально чистой улитки (плюс икры, из которой можно было получить еще 22 тонны моллюска) — без привкуса тины и болота, без песка в теле, от которого практически невозможно избавиться при диком сборе. Чистой и… никому не нужной. Не помогли даже ресторанные связи Матвеева:
— Я позвонил всем своим знакомым. Спустя несколько звонков понял, что живая улитка никому не интересна. Говорили: «Нам такое не надо. Мы не умеем с ней работать, и возиться никто не будет». Рынка этого продукта просто не было. От слова «совсем».
Шок был полным. До этого момента партнеры действовали в парадигме фермера: вырастил качественное сырье, и оно само собой разойдется. Оказалось, что в сегменте деликатесов это не работает: ресторанам нужны замороженные полуфабрикаты, которые можно просто разогреть или запечь.
— Деньги вложены, тонны улиток лежат, и мы понимаем, что то, что мы создали, никому не нужно.
«А давай сделаем готовый продукт»
Вероятно, в тот временной промежуток, когда эйфория сменилась отчаянием, партнеры пережили «все стадии горя», от отрицания до принятия. Как рассказывает Матвеев, буквально за один вечер, сидя на кухне и «переваривая» провал, было решено сделать продукт, который доходил бы до потребителя в уже готовом виде.
Партнерам предстояло перейти от фермерства к переработке, созданию и продвижению бренда и завоеванию рынка уже не как поставщикам сырья, а в качестве готового премиального продукта, который еще только предстояло создать.
Дело осложнялось тем, что до этого момента в России с ним практически никто не работал. Задачи не испугался Артем Александров, возглавляющий сегодня кухню казанского ресторана сети «Горыныч».
— Огромная благодарность ему по одной простой причине: он не побоялся этой задачи, — рассказывает соучредитель Helix Group. — Он — творец. Он сказал: «Давайте придумывать». Никто раньше так не работал.
Александров начал оттачивать рецептуру соусов, маринадов, способов термообработки. Необходимо было не просто приготовить улитку, а создать продуктовый ассортимент – классическое эскарго, филе в маринаде и даже печень улитки.
Дегустация ценой в три миллиона
В конце концов была разработана линейка из девяти позиций по эскарго, пяти видов филе и трех видов печени. В главную заслугу Александрову предприниматели ставят идеальную формулу, в которой соус (который, как известно, повара порой используют в качестве маскировки собственных промахов) и улитка существуют в полной гармонии.
Процесс создания рецептуры занял не один месяц. За время экспериментов нынешний шеф «Горыныча» приготовил сотни экспериментальных образцов, которые команда возила на дегустации в Москву, Санкт-Петербург, Нижний Новгород.
— Мы прожили в Москве несколько месяцев. Ходили по ресторанам, предлагали дегустации. Невероятное количество дегустационных наборов ушло бесплатно — естественно, никто не будет пробовать за деньги продукт, о котором раньше не слышал, — вспоминает соучредитель Helix Group.
Партнеры стучались в двери самых требовательных ресторанов, в том числе тех, которые входят в гид Мишлен: основателям компании было важно мнение не просто шеф-поваров массового сегмента, а законодателей гастрономической моды.
— Мы просились на встречи с шефами на диалог, давали им улитку на дегустацию. И когда собрали обратную связь, что «да, ребята, это крутой продукт, он интересный, у него есть место, мы такого не пробовали», только после этого мы решили, что можем выходить на рынок.
Сколько таких дегустаций было проведено, Матвеев не говорит, хотя счет, по его словам, шел на тысячи порций. Зато он отлично помнит, сколько на них было потрачено – порядка трех миллионов рублей, и это без учета затрат на перелеты и гостиницы.
Однако именно такая точечная работа и привела к тому, что о татарстанской улитке узнали и заговорили сначала столичные шеф-повара, а затем и федеральные сети.
Отметим, Helix Group стала пионером не только в производстве готовой улитки, но и в ее упаковке. При транспортировке и хранении замороженной улитки бой составляет от 7% до 13%. Нынешняя упаковка эскарго больше напоминает коробку конфет: каждый моллюск лежит в индивидуальной бумажной тарталетке.
— На разработку такой упаковки у нас ушло около двух месяцев. Главная задача была сделать так, чтобы улитка не переворачивалась, из нее не вытекал соус, и она не пригорала в процессе запекания. Готовую улитку можно выложить для подачи прямо в тарталетке, — поясняет Матвеев.
Отдельная история — упаковка для ресторанного сегмента: вместо пакетов компания предложила пластиковые ведра на 570 грамм, в каждое из которых умещается ровно 36 штук. Ресторатор знает, что использовано будет ровно столько же улиток, за сколько он заплатил.
Специальная трава и план Б
Улиточные угодья Helix Group не имеют ничего общего с тенистыми виноградниками. Это открытые поля, полностью огороженные и покрытые по периметру солевым раствором — такую преграду улитки, намеревающиеся «сбежать», преодолеть не могут. В поле под определенным углом установлено порядка двух-трех тысяч деревянных щитов. Это дом для моллюсков на весь сезон: щиты защищают от палящего солнца и создают оптимальный микроклимат для животных. До того, как высадить молодняк, поле засевают перко – однолетней травой, гибридом рапса и пекинской капусты, специально созданной для использования в улитководстве в качестве кормовой базы.
— Перко «запускает» работу желудка у малька, — поясняет Матвеев. — Она достаточно сочная, с крупными листьями. Малек может под ними спрятаться от солнца и не сгореть.
Цикл выращивания культурной улитки до товарных размеров занимает 5–6 месяцев (дикая улитка растет три года). Главный риск при выращивании — погода и время. Весна может быть ранней или поздней, лето — слишком жарким или дождливым. Исходя из этого в Helix Group было принято решение доращивать малька в дополнительных парниках:
— Пусть немного подрастет, окрепнет и только потом отправляется в открытый грунт.
На переработку идет практически весь выращенный урожай за исключением маточного стада, которое обеспечит компанию потомством на будущий сезон. Когда бизнес только начинался, «родоначальников» поголовья партнеры везли из-за границы. После обострения геополитической обстановки пришлось переходить на «план Б» и искать отечественных поставщиков. Нашли на юге России.
— Мы ездили в Ростовскую область быстро, на джипе, чтобы нас никто не опередил. Забирали маточное стадо и закладывали здесь, — вспоминает Роман.
К настоящему времени производственный цикл полностью локализован в Татарстане – здесь получают икру, инкубируют ее в малька, выращивают и перерабатывают.
Почему Helix Group сменила прописку
С 2026 года компания поменяла географию присутствия, сменив Лаишевский район на Новошешминский. Помимо поля, производственные мощности включают в себя маточник, где содержится взрослое поголовье, дающее начало новому поколению улиток, гостевую зону, где хотят принимать партнеров и гастротуристов, и цех первичной обработки, предназначенный для самых грязных процессов – сбора, ошпаривания, отваривания и разделывания моллюсков. В настоящее время производственный комплекс ремонтируется; запустить новую площадку планируется к лету.
— Сырье – уже разделанная улитка – будет отправляться в Казань для производства готового продукта уже как полуфабрикат, — уточняет Матвеев.
Решение переехать в Новошешминск предприниматель объясняет просто:
— Здесь очень комфортно работать. Есть люди, которые будут этим заниматься — на ферме нужны работники, и здесь мы можем спокойно их найти.
Улиточная ферма Helix Group — один из наиболее показательных инвестпроектов, реализуемых в муниципалитете. В компании объясняют, что встретили поддержку со стороны администрации Новошешминского района и лично главы Егора Тарнавского – администрация предложила под проект неиспользуемый инфраструктурный объект (бывший детский сад) в долгосрочную аренду, помогла с подведением подведением коммунальных сетей и поиском персонала.
«Улитка к морю никакого отношения не имеет»
Все производственные помещения, как в Казани, так и на новошешминской ферме, строятся по стандартам HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — система менеджмента безопасности пищевой продукции, основанная на анализе рисков и определении критических контрольных точек) – таково обязательное требование крупных ритейлеров, с которыми работает компания.
— Нам не то что не стыдно, нам даже приятно, когда приезжают проверяющие, — признается Роман. — Мы говорим: «Пожалуйста, приезжайте, посмотрите, что мы не зря вложили эти деньги, что это круто».
Кстати, будущие поколения улитководов смогут сказать спасибо Helix Group за новую позицию в российской системе сертификации: когда компания решила выпускать готовый продукт, она столкнулась с показательной бюрократической проблемой – в российской системе сертификации улитка значилась как… морепродукт.
— Раньше улитка всегда проходила как морепродукт, но я вам так скажу: она, как морская свинка, к морю и к воде вообще не имеет никакого отношения. Она вообще там может утонуть, — рассказывает соучредитель Helix Group. — Мы создали полностью с нуля декларацию соответствия на любой продукт: и на эскарго, и на филе в маринадах, и на печень. Получили декларации, прошли все анализы. Вплоть до штрихкодов, которые тоже делали сами.
«Казань – это не про деньги»
Этот шаг для компании стал пропуском в большой ритейл. Сегодня эскарго, филе и печень улитки через дилерскую сеть поставляются во все магазины «Азбуки вкуса», Spar и множества локальных продуктовых сетей. География поставок включает в себя едва ли не всю Россию, хотя роль ключевого для компании рынка играют Москва и Санкт-Петербург – на них приходится до 70% сбыта, осуществляемого через розницу.
Улиток от Helix Group заказывают топовые рестораны практически всех крупных городов РФ, включая мишленовский Peshi в Москве.
Что же касается Казани, то, как говорит Матвеев, «это не про деньги»:
— Это про воспитание вкуса и приучение местного потребителя к деликатесу. Мы Казань вообще не рассматриваем для себя как город для заработка. У нас самые низкие цены – это Казань. Если здесь люди будут есть улитку, это уже хорошо. В Казани вкусовые предпочтения у людей другие, они отличаются от Москвы, Питера и даже Нижнего. Но мы гордимся тем, что находимся в Татарстане, и на каждой упаковке у нас написано «From Tatarstan».