Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

Директор пекарни «Месье круассан», пекарь  Николя Дворецки и его коллега, учредитель пекарни и кондитер Этьен Шедевиль в интервью KazanFirst

Елена Орешина, Казань

Открывать бизнес во Франции гораздо сложнее, чем в России, говорит директор пекарни «Месье круассан» Николя Дворецки, уже год живущий в Казани. Во Франции совершенно невозможно работать в малом или среднем бизнесе, вторит ему коллега Этьен Шедевиль… Про особенности национальной коммерции, отличия Франции и России и тонкостях французской кулинарии Николя и Этьен рассказали в интервью нашему изданию

— Когда и почему вы приехали в Россию? Казань стала первым городом, который вы посетили?

Николя: Первый раз я приехал в Россию в 2008 году, в Казань. В этот город приехал, потому что встретил здесь свою будущую жену. Потом я старался бывать в Казани каждый отпуск, то есть я приезжал практически каждые три месяца.

Я для себя открыл Россию, которая очень отличалась от того, что мы о ней думаем во Франции. Русские не такие уж и плохие, как о них думают. Вы совсем не умираете от голода, у вас  развиты технологии. Представлении о русских и о России на Западе совсем другое – медведи на улицах, балалайка, водка. Ничего не меняется.

Но после того как я несколько раз побывал в России, я всем по Франции говорил, что это не так. Конечно, людей очень сложно переубедить, необходимо, чтобы они приехали сюда и увидели все своими глазами.

Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

— Когда вы окончательно переехали в Казань?

Николя: Постоянно живу в Казани уже год. Переехал именно для того, чтобы подготовить все к открытию кафе. Вообще с момента как я задумал открыть здесь пекарню, и до ее открытия прошло два года. Может быть, на это ушло бы меньше времени, но так как я первый иностранец, который решился открыть здесь бизнес, сам, без чьей-то помощи, некоторые процессы затянулись.

— Почему вы решили открыть именно пекарню?

Николя: Раньше я был полицейским. В какой-то момент я понял, что больше не могу быть им, это очень сложно, сейчас во Франции очень многое поменялось. Я решил начать что-то новое. Я долго думал, какой же  проект начать. Увидел, что в Казани на самом деле нет настоящих пекарен и кондитерских. К тому же мой лучший друг Этьен – кондитер. Сейчас он работает со мной в этой пекарне. Я обсудил с ним проект открытия пекарни в Казани, и мы решили, что можем это сделать.

Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

— Этьен переехал в Казань вместе с вами или несколько позже?

Николя:  Нет, он приехал сюда всего два месяца назад. Я приехал год назад один и делал все, чтобы открыть здесь пекарню – покупал оборудование, искал место, занимался административными делами, оформлял бумаги, искал поставщиков.

— Как коллега отнесся к переезду в Россию?

Николя: Он сразу согласился переехать. Не потому, что он хотел переехать именно в Россию, а потому, что он уже давно хотел уехать из Франции.

Во Франции столько налогов на предприятие, что становится очень сложно работать. Этьен работал по 16-18 часов в день и зарабатывал всего 500 евро в месяц. Это очень мало.

Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

— В России налоговое бремя легче, чем во Франции?

Николя: В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции. В России больше возможностей, потому что государство позволяет работать – здесь не такие высокие налоги, как во Франции. Здесь действительно помогают что-то открывать, развивать свой бизнес, нанимать людей. Во Франции это все очень сложно. Если вы хотите кого-то нанять, вы должны платить в среднем тысячу евро в месяц, плюс на налоги с этого человека уйдет такая же сумма. Это совершенно невыгодно.

Этьен: Раньше во Франции были больше развиты пекарни у дома, чем заводское производство хлеба. Но сейчас они закрываются. Кроме того, доходы населения падают, поэтому люди едут в супермаркеты и покупают то, что дешевле, даже если это ниже по качеству. Но деваться им некуда.

Николя: И сейчас во Франции совсем иная картина. Почему-то больше помогают большим концернам, предприятиям.

Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

— А как тогда начинать бизнес во Франции?

Николя: Невозможно. Все закрывается. За 5 лет во Франции закрылось 50% кафе-пекарен. В основном остаются большие магазины, супермаркеты. Хотя, конечно, французское государство вроде бы пытается поощрять малый бизнес и говорит открывать малые предприятия. Даже есть некоторые поблажки – первый год деятельности можно не платить налоги. Но, в любом случае, на второй год работы бизнесмен должен платить налоги и за первый, и за второй год. Именно в этот момент очень многие закрываются, потому что это огромная сумма.

— Неоднократно беседовала с местными предпринимателями и большинство из них жаловались, что это в России высокие налоги, что государство не помогает, а мешает малым и средним предпринимателям…

Николя: Пусть они поедут во Францию и попробуют открыть бизнес там. Думаю, они  все поймут.

Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

— Какие сложности возникли у вас здесь, когда вы открывали пекарню?

Николя: Особых сложностей не было. Любое дело сложно начинать. Но если ты за что-то взялся, то нужно это делать до конца. Нужно быть настойчивым. Естественно возникают мелкие проблемы с администрацией, иногда бывает, что они что-то путают. В этом случае надо идти, разговаривать и урегулировать вопросы. В конце концов, мы смогли открыть кафе-пекарню.

Про наше кафе выходило много сюжетов и статей, некоторые из них  переведены на французский язык. И сейчас я получаю очень много звонков от других французов, которые интересуются, как можно открыть свое предприятие в России.

— На чьи средства вы открыли пекарню, и во сколько обошлось ее открытие?

Николя: Пекарня открыта на собственные средства. Раскрывать размер инвестиций я бы не хотел. Но это не такие большие деньги.

В среднем, и в России, и во Франции, цена за печь одинакова – 30 тысяч евро. Но когда есть такой кондитер, как Этьен, профессионал своего дела – он работает в этой области уже 25 лет – можно купить печь и дешевле. Потому что он, имея знания и большой опыт,  может готовить очень вкусные и интересные вещи в простой печи.

Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

— Сейчас вы работаете на российском оборудовании?

Николя: Почти все оборудование российское. Таким образом, мы помогаем и российским производителям. Когда я жил во Франции, я очень удивлялся, почему французская полиция не покупает французские машины – они предпочитают Ford, Fiat и другие марки. Но ведь логично было бы помогать своему производителю. Сейчас я работаю в России и для нужд пекарни приобретаю российский автомобиль. Он будет работать на доставку.

— Вы сказали, что в Казани нет настоящих кондитерских и пекарен. Что значит «настоящая»?

Николя: В настоящей пекарне должен быть пекарь или кондитер, который делает все своими руками. Ничего не должно привозиться с заводов, в замороженном виде.

Нам очень часто задают вопрос – из чего мы делаем свою продукцию. Как правило, это мука, масло и другие продукты из Франции. Но не это главное. Проводились исследования и сравнивали французскую и российскую муку. Хорошая российская мука по своему химическому составу такая же, как французская. Поэтому дело не в продуктах. Самое главное – это пекарь, это знания, опыт и умения.

У себя в пекарне мы проводили опыт – сравнивали российские и французские продукты и какая выпечка из них получается. Результат абсолютно идентичен.

Этьен: Сейчас, например, мы выпекаем багеты полностью из российских продуктов.

Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

Николя: А когда я во Франции говорил, что собираюсь открыть здесь пекарню, мне все говорили, что ничего не выйдет. Потому что российская мука ужасна. Оказывается, это не так. Если вы оставите наш хлеб, сделанный из российских продуктов, на столе на кухне, то он и через два дня не зачерствеет. Он не превратится в кирпич, которым можно забивать гвозди, как это бывает с российским хлебом. Почему? Потому что это сделано французским пекарем по французскому рецепту.

Этьен: Это то же самое, если в суперкар вроде Ferrari посадить Шумахера или Себастьяна Леба или простого водителя – будет совершенно разный результат. В случае с пекарским делом то же самое. Многое зависит от мастерства кулинара.

— У нас бы в этом случае сказали, что дело не в продуктах, а в том, что все надо делать с душой.

Николя: Во Франции говорят примерно так же.

— Есть какой-то продукт, который совершенно невозможно найти в России, но который требуется вам для работы?

Николя: Найти можно все. Может быть, какие-то пряности и добавки не всегда находятся, но это не проблема. Сейчас мы используем и российские, и французские продукты для работы.

В нашу работу несколько вмешалась ситуация с санкциями и эмбарго. До этого мы использовали исключительно французское масло и сыр. Сейчас мы перешли на российское – причем нашли здесь идентичный продукт. Мы переходим на российские продукты, в том числе и из-за санкций.

Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

— Если говорить не о российском продукте, а о татарстанском – работаете ли вы с местными производителями?

Николя: Я бы очень хотел, но пока нет таких связей. Я буду рад, если кто-то придет и предложит сотрудничество. Я очень заинтересован в сотрудничестве с небольшими предприятиями, фермами. Большие магазины созданы только для того, чтобы заработать деньги. А небольшие предприятия делают свою продукцию с душой.

— Как вы формировали ассортимент пекарни?

Николя: Здесь мы готовим все, что Этьен готовил, работая во Франции.

Этьен: Выбор французских кондитерских изделий настолько широк, что невозможно в рамках одной пекарни готовить все. 

— Планируете ли открывать еще пекарни, делать сеть?

Николя: Конечно, это интересно.

Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

— А как быть с пекарями, ведь вы говорили, что очень важно, кто занимается выпечкой?

Николя: Это пока секрет, коммерческая  тайна. Скорее всего, к нам приедут еще кондитеры из Франции. Также в наших новых пекарнях будут работать люди, которые прошли стажировку под нашим руководством в нашей пекарне.

— Почему вы решили организовывать мастер-классы и пользуются ли они популярностью?

Николя: Мы решили организовать мастер-классы потому что заметили, что они очень популярны в Казани. И это действительно очень нравится людям. Мастер-классы мы ведем совместно с Этьеном.

— Как вы ищете персонал для пекарни? Есть ли какие-то особые требования?

Николя: В основном ищем через знакомых. Основное требование – чтобы человек говорил по-английски или по-французски. Остальное зависит от того, на какую должность приходит человек. Буквально на днях к нам пришел на работу помощник пекаря. Сотрудника мы взяли по результатам собеседования – потому что поняли, что человек заинтересован в работе. Сейчас у нас в пекарне работает 5 человек.

Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

— Вы планируете остаться в Казани на постоянное место жительство или потом все же вернетесь во Францию?

Николя: Нет, я не собираюсь возвращаться во Францию, планирую остаться здесь насовсем. Я останусь с людьми, которые мне нравятся – поэтому останусь в России.

Этьен: Я тоже планирую остаться. Жду, когда моя семья тоже переедет сюда.

— Николя, вы сказали, что ваша жена из Казани. Как вы с ней познакомились?

Николя: Я играю на дульцимере – это музыкальный инструмент вроде гитары (скорее, родственный цитре, только у дульцимера 3-4 струны – KazanFirst). А девушка, с которой я познакомился – пианистка. Мы познакомились на форуме музыкантов, где она искала некоторые французские партитуры. Я оказался единственным, кто мог ей что-то подсказать. Познакомились мы в 2008 году, а в 2009 уже поженились.

— Этьен, чем занимался Николя до того как стал пекарем мы выяснили. А как и почему пекарем стали вы и почему остались в этой профессии?

Этьен: Я хотел пораньше окончить школу, и планировал пойти учиться в техникум. Моя мама очень много готовила, и я часто помогал ей на кухне. Поэтому я полюбил готовить. И поскольку у меня не было других идей, я решил попробовать кулинарию и кондитерское дело в частности. Мне понравилось, и я два года обучался всем нюансам пекарского искусства. И вот уже 25 лет я кондитер.

Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

— Получается, у вас роман с профессией.

Этьен: Можно сказать и так. Невозможно 25 лет работать и не любить свое дело. Конечно, были какие-то сомнения и трудности, но я всегда любил свою профессию.

— Как вам работается здесь и в чем основное отличие от работы во Франции?

Этьен: Мне нравится работать в России. Конечно, многое отличается от Франции. Но мой опыт позволяет мне приспособиться к любым условиям и, поскольку я уже 25 лет в профессии, мне легко это сделать. В принципе меня и привлекло в работе в России то, что здесь все будет отличаться. Потому что к этому времени я уже несколько устал от своей работы во Франции и хотел попробовать что-то новое. Николя своим предложением переехать и начать проект в России попал в точку.

Николя Дворецки: «В России больше возможностей работать и что-то начинать, чем во Франции»

— Николя встретил в Казани свою жену. А как ваша семья отнеслась к вашему переезду в Россию?

Этьен: Сначала они решили, что я сошел с ума – неужели собрался в Россию? Если бы я сказал, что я поеду в Канаду, все бы отнеслись к этому положительно. А в России, по мнению большинства французов холодно, бандиты и мафия. На самом деле о вашей стране никто ничего толком не знает.

— Изменилось ли отношение близких сейчас, когда вы некоторое время живете в Казани?

Этьен: Они поменяли свое мнение. На своем примере я показал, что то представление, которое бытует о России во Франции, отличается от действительности. Конечно, я не могу сказать, что в России все замечательно, но мне здесь нравится. Очень нравится встречаться с новыми людьми, нравится культура.

— Но с вами семья не переехала?

Этьен: Они пока остались, потому что в любом случае нужно какое-то время, чтобы привыкнуть к российским условиям. К тому же много организационных вопросов с документами, жильем. Переехать в Россию это все же сложное решение.

Фото: Роман Хасаев

Понравился материал? Поделись в соцсетях
6 КОММЕНТАРИЕВ
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Двадцать Пятый
Сильно сомневаюсь, что будь я французом я бы зарабатывал меньше, чем в Казани, это смешно))
0
0
Ответить

удивлен
интересное интервью — приятно слышать такие слова в адрес страны, которую ты сам считаешь самой последней…но не это больше вспего поразило в беседе, а другое. Чувак — полицейский, который играет на суперредком инструменте. Много вы знаете в России полицейских, которые играют на редких музыкальных инструментах. Я не знаю.
0
0
Ответить

Булат
Очень интересная статья)Чего удивляться, у них очень большие налоги на все и у них сейчас большие проблемы с экономикой, вот и получается 500 евро с чистыми.И откуда знаете, что у нас полицейские не играют на редких инструментах, может они это просто скрывают, так как засмеют.
0
0
Ответить

Моника
Подтверждаю, что все, что говорит этот чувак, чистая правда. Знакома с ним, его женой, и видела у него дома этот странный инструмент( во Франции). Глядя на него, поняла, что имеем не храним…..
0
0
Ответить

гульнара
очень хочется побывать в пекарне) радостно, что открываются такие заведения у нас)
0
0
Ответить

Roberto
Чушь полнейшая . Бог не фраер , шельму метит. Сейчас видимо думает , как ноги унести этот пекарь-полицейский из Франции .
0
0
Ответить

downloadfile-iconquotessocial-inst_colorwrite