«Круто, что люди чаще встречаются за чашкой кофе, а не бутылкой пива»

Узнали, почему развитие кофейного бизнеса не достигнет пика.

Экономика 09:21 / 5 мая
8

Сегодня открытие кофейни на углу - привычное дело. Этот бизнес стремительно развивается по всей России. Сети в шаге друг от друга бьются за гостей, гости для работы предпочитают офисам кофейни, а чай уходит на второй план. Своей точкой зрения о том, почему этот бизнес набирает большие обороты, ранее в интервью KazanFirst рассказывала владелица международной сети кофеен «Даблби» Анна Цфасман. На очереди основатель сети Skuratov Coffee Roasters Виктор Скуратов.

- Виктор, почему вы решили заняться кофейным бизнесом?

- Процесс был достаточно эволюционным и абсолютно случайным. В студенческие годы я покупал одну франшизу. Она была связана с кофе: я продавал кофекапсулы. У меня ничего не получилось, но в кофейную отрасль я пришел. Меня удивило то, насколько это богатый продукт, сколько знаний внутри этой отрасли и как мало мы о ней знаем. Не знают о продукте не только в Омске, но и в столице. В мои 21-22 года это было большое откровение. Я решил, что это интересная сфера. 

- Сколько вы работаете в этой сфере?

- Скоро будет 10 лет.

- Как изменилось представление о кофейном бизнесе спустя 10 лет?

- Изначально я не планировал заниматься кофейнями. Просто занимался продажей кофе. Не было ни денег, ни представлений об этом бизнесе. Говорят, что если ты смотришь на свой бизнес год спустя и думаешь, что делал все правильно, то за год ты не вырос. Мне тяжело вспомнить, о чем я думал 10 лет назад. У меня были абсолютно поверхностные знания. Я думал, что в кофейнях и ресторанах умеют варить кофе. Уровень кофейной культуры в России 10 лет назад был настолько низкий (он и сейчас на низком уровне), что никто не представлял, что такое хороший продукт. Среди тех, кто работал в отрасли, царствовал адский снобизм. Никто не пытался пройти кофейный путь, все просто хотели побыстрее заработать денег. 

- Вы сказали, что за 10 лет уровень потребления кофе в России остался низким. Как по мне, он увеличился в разы.

- Не то, чтобы он низкий… Россия быстро перешла от чайной страны к кофейной. Я думаю, это связано с какими-то историческими вещами, развитием кофейной культуры, которой не было в советское время. Есть две характеристики, которые преследуют кофе и увеличивают его потребление. Первая - это то, что кофе является маленькой роскошью. Скажем так, на постсоветском пространстве он чуть-чуть покруче, чем чай. Второе - это то, что кофе - вредный продукт. Есть такой миф. А у нас все, что вредно более желанно. Плюс ко всему изменилась наша молодежь. Круто, что люди чаще встречаются за чашкой кофе, а не бутылкой пива. Пить - не круто.

- Почему молодежь стала меняться? Влияние со стороны Запада?

- Возможно, он влиял 20 лет назад, и были какие-то вещи, связанные с глобализацией. Сейчас мир Западно-Восточный. Он перемешан. Мы наблюдаем, как японская культура проникает в кофейную. В Японии, кстати, лучшая посуда для кофе и лучшие машины для альтернативного кофе. Большое влияние оказывают Скандинавские страны. Кофе - это универсальный продукт. Его пьют во всем мире, где более-менее развивается экономика. Людям нужно третье место, то есть куда ты можешь приходить помимо работы и дома и за небольшие деньги устраивать себе условно маленький отпуск. Рестораны - это про другое, кафе - тоже. Соответственно, нужно место, где ты можешь взять чашку кофе и сидеть достаточно долго. 

- Как вы думаете, почему миф о том, что кофе вредный, все еще существует?

- Честно, не знаю. Я думаю, этот миф существует больше среди старого поколения. Да, в кофе достаточно много кофеина. Если выпьешь много, то почувствуешь, что физически тебе немного не по себе. Соответственно, это какое-то влияние оказывает. При этом если выпить крепкий чай, произойдет ровно то же самое. Любой продукт вреден, если употреблять его в больших количествах. Да и сейчас вышло столько исследований, которые показывают, что кофе не такой вредный, как про него говорят. 

- Вы бывали за рубежом?

- Да.

- Насколько отличается уровень потребления и отношение к кофе в тех странах, которых вы бывали, по сравнению с Россией?

- Я старался ездить в кофейные страны. Был три раза в Америке. Могу сказать, что она неоднородна в этом плане. Там есть и лидеры кофейного рынка, которые диктуют моду на кофе, а кофейни третьей волны активнее развиваются, чем тот же Starbucks. Это больше наша сфера, и мы на них равняемся. Есть заправки, забегаловки. В целом, примерно так же, как и везде. У нас в любом городе-миллионнике можно найти хороший продукт. В США можно так же просто найти очень плохой кофе. Например, в мишленовских ресторанах почему-то кофе уделяют мало внимания. К сожалению, не был в Скандинавии. Говорят, там большой уровень потребления кофе. По большому счету мировой рынок только зарождается. 

- Могли бы вы выделить какую-нибудь страну, скажем так, с отрицательной точки зрения?

- Стабильно плохой кофе был, но он сейчас меняется, в Италии. Там кофе – это социальный продукт, который они не могут достаточно дорого закупать. Да и к хорошим лотам у них нет доступа. К сожалению, в Италии сфера более консервативна. Они как-то потеряли кофейный рынок. Но я думаю, все будет хорошо. В Италии стали открываться кофейни третьей волны, но не свои, а из зарубежных стран. Например, в Милане открыли кофейню супервыского статуса Starbucks Reserve Roastery. 

- Кстати, о Starbucks. Несмотря на внушительный успех в Америке, в России дела, как мне кажется, обстоят иначе. Как вы считаете?

- В России бренд очень плохо себя чувствует. Я знаю, одна кофейня в Казани, которая была в «Кольце», закрылась. Я думаю, российский потребитель отличается тем, что его доверие тяжело завоевать только брендом. Плюс ко всему у них действительно чрезмерно дорого. У них такая же цена, как на Западе.

- Вы сказали, что кофейный бизнес на мировом уровне только начинает зарождаться. Почему?

- Скажем так, кофейни третьей волны, к которым мы себя относим, только начинают развиваться. У них отношение к кофе, как к хорошему вину, напрямую идет работа с фермерами, длительное обучение для бариста. Это появилось недавно. Есть три самых известных игрока. Например, компания Blue Bottle Coffee из Сан-Франциско. У них всего 40 кофеен. Год назад компания продалась Nestle за 870 млн долларов. За 40 кофеен почти 900 млн долларов - это очень много. В них свое время на старте даже Snoop Dogg инвестировал. Компания Luckin Coffee из Китая открыла несколько тысяч кофеен меньше, чем за год. Я бы не сказал, что рынок кофе только зарождается. Он и в XVI веке в каком-то виде существовал. Но в том виде, в котором рынок будет через 20 лет, он только зарождается.

- А каким вы видите рынок через 20 лет?

- Я думаю, будут большие игроки среди кофеен третьей волны (Может быть, мы будем одним из них), будет больше автоматизации там, где она возможна, будет огромное количество маленьких кофеен. У них будет четвертая волна, когда все будет зависеть от человека, людей. Пропадет понятие «плохой кофе». Сегодня человек пьет кофе и думает, что он плохой, а на самом деле, кофе просто с повышенной кислотностью. Это такой сорт, его так обжарили и сварили. 15 лет назад мы не разбирались ни в вине, ни в пиве. Сейчас начинают развиваться крафтовые бары, потому что люди стали многое узнавать. Это круто. Этот процесс неминуем. Люди сейчас больше времени стали тратить на рассматривание этикеток в супермаркете. Раньше такого не было. Появляются суперсети, как ВкусВилл, которая занимается здоровой едой. Естественно, будет справедливая торговля, кофейни будут больше работать напрямую с фермерами. Сейчас фермеры - слабая единица. Лично мы стараемся покупать микролоты через игроков, которые платят фермерам справедливые деньги. Это приносит свои плоды: качество кофе улучшается. Чтоб вы понимали, большинство фермеров выращивают кофе по гектарам, как у нас люди выращивают картошку. Это не огромные плантации, это не так красиво. Все очень бедно. Это приводит к тому, что местами кофе становится хуже. Я думаю, кофе дальше будет развиваться, будет много экспериментов с ферментацией, с технологиями. Наша главная задача - сделать так, чтобы хороший кофе был в шаговой доступности. 

- Кофе так и будет продолжать развиваться или наступит какой-то пик?

- Я думаю, он не наступит. Так говорили про Starbucks, но они все время открывались на каждом углу. Я говорю сейчас не про Россию, а Америку. Пика не будет, будет просто меняться отрасль. Наверное, рост потребления кофе замедлится, может, через 10-15 лет, но он будет меняться. 

- Почему многие кофейни сейчас закрываются?

- Вы знаете, это как в «Анне Карениной». У всех свои причины. Многие говорят про место, проблемы с инвестором. Мне кажется, причины две - плохое качество и плохой сервис. Но у каждого своя история. 

- Давайте перейдем к сети Skuratov Coffee. Сколько кофеен у вас открыто?

- 20 кофеен в семи городах России.

- Вы изначально думали создавать сеть?

- Я представлял, что это будет сеть. У меня уже был какой-то образ, но не было задачи открыть 3000 кофеен. Мне нравился и нравится сам путь. Эта сфера мне дает несколько вещей. Первое, кофе - это интересный и качественный продукт, который притягивает интересных и творческих людей от бариста до нашего управленческого состава. Второе, отрасль дает мне возможность ездить по городам России и развиваться в других регионах. Третье, в каждом городе у меня появляются друзья.

- Как скоро вы поняли, что проект Skuratov добился успеха?

- Я думаю, по первым отзывам. Скажем так, было несколько моментов, когда мы понимали, что все круто. Первый момент - когда мы только открылись и получили огромное количество положительных отзывов. Второй был, когда мы проработали 3-4 года. У омичей спросили, какие бренды они считают самыми известными. Они назвали «Сибнефть», хоккейный клуб «Авангард» и кофейню Skuratov. Третий - когда мы стали выходить в регионы. Мы начинали с Москвы. Там сейчас нас знают уже многие. А в прошлом году мы выиграли чемпионат кофеен в Москве среди команд Центрального округа. Вот эти маленькие вещи, которые говорят о том, что ты все правильно делаешь. 

- Расскажите немного о своей внутренней политике.

- Я ненавижу коррупцию во всех ее проявлениях. Например, у нас невозможно попасть по знакомству. Моя сестра родная хотела устроиться. Она шла на общих основаниях, но не прошла собеседование. В первую очередь, мы нанимаем людей за личное отношение. Стараемся брать счастливых людей и затем учим их варить кофе. Здесь кофе второстепенно. Мы научим любого человека, если он открыт для знаний. Команда меняется и растет так, что, если изначально правила определял я, сейчас ребята работают самостоятельно. Они крутые и становятся честнее и лучше. За счет этого у нас низкая текучка в отрасли. Мы стараемся работать так, чтобы человек как можно дольше с нами оставался, но при этом развивался. У нас нет цели, чтобы он через 7 лет продолжал работать бариста, если только сам этого не хочет. Мы всегда выступаем за, если человек захочет открыть свой бизнес. Я всегда готов помочь советом, даже если у нас будет какая-то конкуренция. Я не могу следить за каждой кофейней и каждой чашкой кофе. Ни я, никто другой. У нас все строится на доверии. Мы стараемся быть максимально открытыми. Многих удивляет, что у нас есть правило: когда гость приходит и не может рассчитаться из-за того, что его карту блокируют или какая-то проблема происходит, мы его угощаем. Ситуации бывают разные. Я просто пытаюсь поставить себя на место человека. А я интроверт и представляю: ты приходишь, начинаешь рассчитываться и возникают какие-то проблемы. С меня бы три пота сошло. Я бы подумал, часы надо будет оставить, отработать или еще что-то сделать. Естественно, есть те, кто пользуется этим, но 99% людей априори честные. Для меня главное - отношение. В целом, у нас корпоративная культура работает хорошо. Скажем, на 4+. 

- Есть ли у вас какие-то штрафные санкции?

- Нет. У нас нет никаких санкций и депремирования. 

- В Казани я не раз замечала, когда при входе в кофейню гостю говорили «привет» и обращались на «ты». Как вы относитесь к такой корпоративной культуре? 

- У всех свои приколы и причуды. Мне это не нравится, потому что это некультурно. У нас есть обращение на «вы». В американской культуре «you» - это только «вы», а не «ты» и «вы». У нас «ты» попахивает каким-то панибратством. Мне лично дискомфортно. Я стараюсь ко всем людям старше 14 лет обращаться на «вы». 

- Расскажите о том, как вы варите кофе.

- У нас два обжарочных производства: одно в Москве, другое в Омске. Мы закупаем зерна разных стран кофейного пояса (Африканские, Азиатские, Центральная и Южная Америка) через трейдеров и импортеров. Нам привозят кофе в контейнерах. Мы их у себя храним, кофе жарим и отправляем по городам. Из Москвы отправляем в Санкт-Петербург, Самару, Казань и Нижний Новгород, а из Омска в Новосибирск. Мы помешаны на максимально свежей обжарке. Кофейное оборудование стараемся брать только двух марок - Synesso (Америка) и La-Marzocco (Италия). В 90-ых у них закупала кофемашины Starbucks. Они предназначены только для качественного продукта. Эти кофемашины обеспечивают стабильность температуры. Если кофе варить при нестабильной температуре, он может подгорать, или будет жидким с аспириновой горечью и неприятной кислотой. 

- Вы говорили, что в Японии хорошее оборудование.

- В Японии хорошее оборудование для альтернативного кофе. Эспрессо-машина - это классическое приготовление. Альтернативное заваривание подразумевает отказ от кофемашин. Здесь главенствуют воронки, различные прессы и многое другое. Например, есть «Киото», предназначенная для кофе холодного заваривания. Это такая огромная башня, в которой кофе настаивается и через систему трубок и фильтров пропускается по капле. Такая башня есть в кофейне на Баумана. И это все изобретения японцев. В «альтернативе» они сильны и стабильны.

- Какой кофе является вашей изюминкой?

- Кофе холодного заваривания. Плюс ко всему мы единственные мощно работаем с технологиями. У нас крутая позиция - нитро-кофе и эйр-латте. Нитро-кофе - это кофе с азотом. Он по консистенции похож на Guinness (ирландское пиво – прим. Ред.). В эйр-латте тоже азот, но еще добавляется молоко. С ним вообще никто не умеет работать в России. У них это просто нитро-кофе с молоком. По нитро-кофе мы лидеры, о чем многие знают. Там очень сложная технология, которую мы долго прорабатывали. «Аэрофлот» даже включил нас в путеводитель благодаря нитро-кофе. На самом деле, нитро-кофе я не придумал. Мы увидели это в Америке, но по ходу, пока пытались повторить технологию, кажется, придумали свою.

- В Казани три точки Skuratov Coffee. Через какое время после открытия первой кофейни вы решили открыть еще одну?

- На открытии мы были в восторге от аудитории, потому что она нас очень тепло встретила. На самом деле, мы со строителями немного «косячнули». У нас еще шел ремонт, и люди буквально помогали нам его доделать. Все как-то сразу пошло хорошо, и мы решили открывать вторую точку в этом районе. Все места, которые мы взяли, нам кажутся хорошими. Даже если место оказывается не таким хорошим, как мы думали, мы стараемся сделать из него нормальное или хорошее. Например, в Омске мы открыли пять кофеен в тех местах, которые считали мертвыми. Тем не менее, мы еще ни разу ни откуда не съезжали, и нас не закрывали. 

- Планируете открыть еще одну точку в Казани?

- Да. Может быть, еще одну на Баумана, потому что первая кофейня стоит практически в конце улицы. Было бы интересно занять центр улицы. Мы всегда концентрируемся в центре, потому что наш человек всегда приезжает туда, чтобы погулять. Пока кофе не является таким элементом, за которым ты можешь спуститься вниз на лифте в спальном районе. К тому же не все спальные районы предназначены для длительных прогулок.

КОММЕНТАРИИ (5)
Федор Михайлович
Я думаю кофе настоящего сегодня нет. Как и настоящих сигарет. То что мы пьем это отходы и синтетика
0
ОТВЕТИТЬ
Любитель кофе)
Скуратов - это единственная хорошая кофейня в Казани с действительно хорошим кофе. Если говорить о напитках, то там их большое количество и на любой вкус. Начиная классическими напитками, заканчивая альтернативой. И зерно в Скуратов самое лучшее в городе, готовят его также хорошо. Да и с сервисом все в порядке, если вдруг что, извинятся, приготовят кофе бесплатно и будут до конца стоять за его вкус:)
-1
ОТВЕТИТЬ
Любителю кофе:
а аргументы есть? А то самое хорошее, самое хорошее, как попка заладил) Почему вы считаете его самым хорошим? По мне так обычный середнячок и задранным ценником и накруткой 500%
0
Спенсер
Любая кофейня где бариста сам владелец так же будут держаться до последнего клиента, с ними приятно поговорить, они прислушиваютс к клиентам и кофе варят вкусный с учётом пожеланий. У нефти вкусные зёрна.
1
Мари и Я
встречаются "бутылкой пива" это конечно сильно)))) Хорошо хоть не шампанского)
1
ОТВЕТИТЬ
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
ПРЕДЛОЖИТЬ НОВОСТЬ

Если вы хотите поделиться интересным событием, воспользуйтесь данной формой

ПРЕДЛОЖИТЬ

«Изначально не было задачи создать бизнес, это был фан»

Как устроен бренд одежды «Чукча», рассказывает его основатель.

Экономика 08:36 / 16 апреля
3

В 2019 году казанскому бренду одежды «Чукча» исполняется 10 лет. За это время из небольшой компании, производящей худи для сноубордистов, бренд обзавелся собственным цехом, их толстовки выбирают артисты для съемок в клипах, продал более 20 тысяч толстовок по всему миру, запустил новое премиум-направление, занимающееся пошивом одежды для бизнес-задач. О том, как построить локальный бизнес и выйти на международный рынок, рассказывает основатель «Чукчи» Артем Глебов

Бренд «Чукча» начался десять лет назад с толстовки, которую я сшил для себя. Несмотря на то, что она была похожа на матрас, некоторые из моих друзей захотели себе такие же. Название пошло от моего прозвища в школе. Мне приятно, что «Чукчу» ассоциируют с брендом, а не используют как оскорбление. Изначально не было задачи создать бизнес, это был «фан». 

Мы перестали экспериментировать с подрядчиками, создали свой цех. Чтобы довести его до необходимого уровня, пришлось изрядно попотеть. Эта модель доказала свою стабильность.

Роботизация на швейном производстве может быть возможна лет через 20. Чтобы как-то нивелировать дефицит кадров, мы начали платить швеям справедливую цену - 300 рублей за сшитую худи. 

Мы перестали гнаться за количеством. Ничего хорошего из торопливости не получается. Сфокусировались на крое и деталях, как это было у истоков бренда, когда мы дотачивали форму по три года. 

Чтобы зарабатывать на одежде, необходимо выдерживать коэффициенты. Минимум - умножать себестоимость товара на четыре для розницы, а для опта - от 2 до 2,2. Если себестоимость толстовки 1 000, то продаваться она будет за 4 000. 

Нам удалось открыть новое направление Manufacter - это производство одежды под задачи клиентов. Мы держим курс на творческие проекты с высоким средним чеком. Продаем качественные худи партиями, не дешевле 2 500 за единицу. С нами уже работают более 50 компаний.

«Бизнес-молодость» - это хороший пинок под зад, за который отдал около 30 000 рублей. Идти туда надо с головой, а не со слепой верой, что тебя кто-то научит делать бизнес.

Сегодня в нашей команде работает 15 человек, 9 из них в офисе, 6 - в цехе. Ни у кого из членов команды нет оклада. За результат я готов платить. Максимум, который у нас можно получать, - 70 000 рублей, у продажника - 50 000. Минимум - 25 000. 

От 11-миллионного долга осталось меньше половины.

В Европе приелись глобальные бренды, поэтому российские марки там воспринимаются как глоток свежего воздуха. Мы готовимся выйти на европейский рынок, но российский не оставим. 

Франчайзинг - тупиковая дорожка бизнеса, в отличие от партнерства. Для того, чтобы развивать франшизу, ее владельцу придется потратить столько же сил и времени, как если бы он создавал новый бренд. Сама по себе франшиза - источник базовых знаний о модели бизнеса.

Люди, которые со мной работают, - это не компания, а группа людей, которая решает общую задачу. Мы «награбили» - поделили.

КОММЕНТАРИИ (10)
Пацантре
В натуре основатель Чукча какой-то
3
ОТВЕТИТЬ
Маркс
себестоимость 1000 а продают за 4 куска!?. навар 400 процентов! да такой маржи даже в нефтянки нет. зачем людей обалванивать в открытую
2
ОТВЕТИТЬ
Знающий
А почему не уточняйте кто мама и папа у этого чукчи???
2
ОТВЕТИТЬ
И чё?
И чё?
-1
ОТВЕТИТЬ
И то
И то человек успешный бизнес с нуля построил а у нас народ только и умеет ичёкать
0
Юля
Насчет франшизы полностью согласен. Данная бизнес-модель действительно устарела
0
ОТВЕТИТЬ
Женя
Неплохие зарплаты этот чукча платит. Вам сотрудники не нужны?
0
ОТВЕТИТЬ
Правильно
Правильно ли я понимаю: чувак шьет обычную кофту, вышивает на нем эмблему чукчи и продает кофту за бешеные бабки?
2
ОТВЕТИТЬ
Фандорин
Улыбнули сборы в виде налогов от самозанятых. Если сопоставить с миллиардной недоимкой основных налогов - подтверждается бестолковость затеи.
0
ОТВЕТИТЬ
Инкози
Молодис энэм
0
ОТВЕТИТЬ
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
ПРЕДЛОЖИТЬ НОВОСТЬ

Если вы хотите поделиться интересным событием, воспользуйтесь данной формой

ПРЕДЛОЖИТЬ
самое читаемое
самое читаемое
наверх