«Круто, что люди чаще встречаются за чашкой кофе, а не бутылкой пива»

Узнали, почему развитие кофейного бизнеса не достигнет пика.

Сегодня открытие кофейни на углу - привычное дело. Этот бизнес стремительно развивается по всей России. Сети в шаге друг от друга бьются за гостей, гости для работы предпочитают офисам кофейни, а чай уходит на второй план. Своей точкой зрения о том, почему этот бизнес набирает большие обороты, ранее в интервью KazanFirst рассказывала владелица международной сети кофеен «Даблби» Анна Цфасман. На очереди основатель сети Skuratov Coffee Roasters Виктор Скуратов.

- Виктор, почему вы решили заняться кофейным бизнесом?

- Процесс был достаточно эволюционным и абсолютно случайным. В студенческие годы я покупал одну франшизу. Она была связана с кофе: я продавал кофекапсулы. У меня ничего не получилось, но в кофейную отрасль я пришел. Меня удивило то, насколько это богатый продукт, сколько знаний внутри этой отрасли и как мало мы о ней знаем. Не знают о продукте не только в Омске, но и в столице. В мои 21-22 года это было большое откровение. Я решил, что это интересная сфера. 

- Сколько вы работаете в этой сфере?

- Скоро будет 10 лет.

- Как изменилось представление о кофейном бизнесе спустя 10 лет?

- Изначально я не планировал заниматься кофейнями. Просто занимался продажей кофе. Не было ни денег, ни представлений об этом бизнесе. Говорят, что если ты смотришь на свой бизнес год спустя и думаешь, что делал все правильно, то за год ты не вырос. Мне тяжело вспомнить, о чем я думал 10 лет назад. У меня были абсолютно поверхностные знания. Я думал, что в кофейнях и ресторанах умеют варить кофе. Уровень кофейной культуры в России 10 лет назад был настолько низкий (он и сейчас на низком уровне), что никто не представлял, что такое хороший продукт. Среди тех, кто работал в отрасли, царствовал адский снобизм. Никто не пытался пройти кофейный путь, все просто хотели побыстрее заработать денег. 

- Вы сказали, что за 10 лет уровень потребления кофе в России остался низким. Как по мне, он увеличился в разы.

- Не то, чтобы он низкий… Россия быстро перешла от чайной страны к кофейной. Я думаю, это связано с какими-то историческими вещами, развитием кофейной культуры, которой не было в советское время. Есть две характеристики, которые преследуют кофе и увеличивают его потребление. Первая - это то, что кофе является маленькой роскошью. Скажем так, на постсоветском пространстве он чуть-чуть покруче, чем чай. Второе - это то, что кофе - вредный продукт. Есть такой миф. А у нас все, что вредно более желанно. Плюс ко всему изменилась наша молодежь. Круто, что люди чаще встречаются за чашкой кофе, а не бутылкой пива. Пить - не круто.

- Почему молодежь стала меняться? Влияние со стороны Запада?

- Возможно, он влиял 20 лет назад, и были какие-то вещи, связанные с глобализацией. Сейчас мир Западно-Восточный. Он перемешан. Мы наблюдаем, как японская культура проникает в кофейную. В Японии, кстати, лучшая посуда для кофе и лучшие машины для альтернативного кофе. Большое влияние оказывают Скандинавские страны. Кофе - это универсальный продукт. Его пьют во всем мире, где более-менее развивается экономика. Людям нужно третье место, то есть куда ты можешь приходить помимо работы и дома и за небольшие деньги устраивать себе условно маленький отпуск. Рестораны - это про другое, кафе - тоже. Соответственно, нужно место, где ты можешь взять чашку кофе и сидеть достаточно долго. 

- Как вы думаете, почему миф о том, что кофе вредный, все еще существует?

- Честно, не знаю. Я думаю, этот миф существует больше среди старого поколения. Да, в кофе достаточно много кофеина. Если выпьешь много, то почувствуешь, что физически тебе немного не по себе. Соответственно, это какое-то влияние оказывает. При этом если выпить крепкий чай, произойдет ровно то же самое. Любой продукт вреден, если употреблять его в больших количествах. Да и сейчас вышло столько исследований, которые показывают, что кофе не такой вредный, как про него говорят. 

- Вы бывали за рубежом?

- Да.

- Насколько отличается уровень потребления и отношение к кофе в тех странах, которых вы бывали, по сравнению с Россией?

- Я старался ездить в кофейные страны. Был три раза в Америке. Могу сказать, что она неоднородна в этом плане. Там есть и лидеры кофейного рынка, которые диктуют моду на кофе, а кофейни третьей волны активнее развиваются, чем тот же Starbucks. Это больше наша сфера, и мы на них равняемся. Есть заправки, забегаловки. В целом, примерно так же, как и везде. У нас в любом городе-миллионнике можно найти хороший продукт. В США можно так же просто найти очень плохой кофе. Например, в мишленовских ресторанах почему-то кофе уделяют мало внимания. К сожалению, не был в Скандинавии. Говорят, там большой уровень потребления кофе. По большому счету мировой рынок только зарождается. 

- Могли бы вы выделить какую-нибудь страну, скажем так, с отрицательной точки зрения?

- Стабильно плохой кофе был, но он сейчас меняется, в Италии. Там кофе – это социальный продукт, который они не могут достаточно дорого закупать. Да и к хорошим лотам у них нет доступа. К сожалению, в Италии сфера более консервативна. Они как-то потеряли кофейный рынок. Но я думаю, все будет хорошо. В Италии стали открываться кофейни третьей волны, но не свои, а из зарубежных стран. Например, в Милане открыли кофейню супервыского статуса Starbucks Reserve Roastery. 

- Кстати, о Starbucks. Несмотря на внушительный успех в Америке, в России дела, как мне кажется, обстоят иначе. Как вы считаете?

- В России бренд очень плохо себя чувствует. Я знаю, одна кофейня в Казани, которая была в «Кольце», закрылась. Я думаю, российский потребитель отличается тем, что его доверие тяжело завоевать только брендом. Плюс ко всему у них действительно чрезмерно дорого. У них такая же цена, как на Западе.

- Вы сказали, что кофейный бизнес на мировом уровне только начинает зарождаться. Почему?

- Скажем так, кофейни третьей волны, к которым мы себя относим, только начинают развиваться. У них отношение к кофе, как к хорошему вину, напрямую идет работа с фермерами, длительное обучение для бариста. Это появилось недавно. Есть три самых известных игрока. Например, компания Blue Bottle Coffee из Сан-Франциско. У них всего 40 кофеен. Год назад компания продалась Nestle за 870 млн долларов. За 40 кофеен почти 900 млн долларов - это очень много. В них свое время на старте даже Snoop Dogg инвестировал. Компания Luckin Coffee из Китая открыла несколько тысяч кофеен меньше, чем за год. Я бы не сказал, что рынок кофе только зарождается. Он и в XVI веке в каком-то виде существовал. Но в том виде, в котором рынок будет через 20 лет, он только зарождается.

- А каким вы видите рынок через 20 лет?

- Я думаю, будут большие игроки среди кофеен третьей волны (Может быть, мы будем одним из них), будет больше автоматизации там, где она возможна, будет огромное количество маленьких кофеен. У них будет четвертая волна, когда все будет зависеть от человека, людей. Пропадет понятие «плохой кофе». Сегодня человек пьет кофе и думает, что он плохой, а на самом деле, кофе просто с повышенной кислотностью. Это такой сорт, его так обжарили и сварили. 15 лет назад мы не разбирались ни в вине, ни в пиве. Сейчас начинают развиваться крафтовые бары, потому что люди стали многое узнавать. Это круто. Этот процесс неминуем. Люди сейчас больше времени стали тратить на рассматривание этикеток в супермаркете. Раньше такого не было. Появляются суперсети, как ВкусВилл, которая занимается здоровой едой. Естественно, будет справедливая торговля, кофейни будут больше работать напрямую с фермерами. Сейчас фермеры - слабая единица. Лично мы стараемся покупать микролоты через игроков, которые платят фермерам справедливые деньги. Это приносит свои плоды: качество кофе улучшается. Чтоб вы понимали, большинство фермеров выращивают кофе по гектарам, как у нас люди выращивают картошку. Это не огромные плантации, это не так красиво. Все очень бедно. Это приводит к тому, что местами кофе становится хуже. Я думаю, кофе дальше будет развиваться, будет много экспериментов с ферментацией, с технологиями. Наша главная задача - сделать так, чтобы хороший кофе был в шаговой доступности. 

- Кофе так и будет продолжать развиваться или наступит какой-то пик?

- Я думаю, он не наступит. Так говорили про Starbucks, но они все время открывались на каждом углу. Я говорю сейчас не про Россию, а Америку. Пика не будет, будет просто меняться отрасль. Наверное, рост потребления кофе замедлится, может, через 10-15 лет, но он будет меняться. 

- Почему многие кофейни сейчас закрываются?

- Вы знаете, это как в «Анне Карениной». У всех свои причины. Многие говорят про место, проблемы с инвестором. Мне кажется, причины две - плохое качество и плохой сервис. Но у каждого своя история. 

- Давайте перейдем к сети Skuratov Coffee. Сколько кофеен у вас открыто?

- 20 кофеен в семи городах России.

- Вы изначально думали создавать сеть?

- Я представлял, что это будет сеть. У меня уже был какой-то образ, но не было задачи открыть 3000 кофеен. Мне нравился и нравится сам путь. Эта сфера мне дает несколько вещей. Первое, кофе - это интересный и качественный продукт, который притягивает интересных и творческих людей от бариста до нашего управленческого состава. Второе, отрасль дает мне возможность ездить по городам России и развиваться в других регионах. Третье, в каждом городе у меня появляются друзья.

- Как скоро вы поняли, что проект Skuratov добился успеха?

- Я думаю, по первым отзывам. Скажем так, было несколько моментов, когда мы понимали, что все круто. Первый момент - когда мы только открылись и получили огромное количество положительных отзывов. Второй был, когда мы проработали 3-4 года. У омичей спросили, какие бренды они считают самыми известными. Они назвали «Сибнефть», хоккейный клуб «Авангард» и кофейню Skuratov. Третий - когда мы стали выходить в регионы. Мы начинали с Москвы. Там сейчас нас знают уже многие. А в прошлом году мы выиграли чемпионат кофеен в Москве среди команд Центрального округа. Вот эти маленькие вещи, которые говорят о том, что ты все правильно делаешь. 

- Расскажите немного о своей внутренней политике.

- Я ненавижу коррупцию во всех ее проявлениях. Например, у нас невозможно попасть по знакомству. Моя сестра родная хотела устроиться. Она шла на общих основаниях, но не прошла собеседование. В первую очередь, мы нанимаем людей за личное отношение. Стараемся брать счастливых людей и затем учим их варить кофе. Здесь кофе второстепенно. Мы научим любого человека, если он открыт для знаний. Команда меняется и растет так, что, если изначально правила определял я, сейчас ребята работают самостоятельно. Они крутые и становятся честнее и лучше. За счет этого у нас низкая текучка в отрасли. Мы стараемся работать так, чтобы человек как можно дольше с нами оставался, но при этом развивался. У нас нет цели, чтобы он через 7 лет продолжал работать бариста, если только сам этого не хочет. Мы всегда выступаем за, если человек захочет открыть свой бизнес. Я всегда готов помочь советом, даже если у нас будет какая-то конкуренция. Я не могу следить за каждой кофейней и каждой чашкой кофе. Ни я, никто другой. У нас все строится на доверии. Мы стараемся быть максимально открытыми. Многих удивляет, что у нас есть правило: когда гость приходит и не может рассчитаться из-за того, что его карту блокируют или какая-то проблема происходит, мы его угощаем. Ситуации бывают разные. Я просто пытаюсь поставить себя на место человека. А я интроверт и представляю: ты приходишь, начинаешь рассчитываться и возникают какие-то проблемы. С меня бы три пота сошло. Я бы подумал, часы надо будет оставить, отработать или еще что-то сделать. Естественно, есть те, кто пользуется этим, но 99% людей априори честные. Для меня главное - отношение. В целом, у нас корпоративная культура работает хорошо. Скажем, на 4+. 

- Есть ли у вас какие-то штрафные санкции?

- Нет. У нас нет никаких санкций и депремирования. 

- В Казани я не раз замечала, когда при входе в кофейню гостю говорили «привет» и обращались на «ты». Как вы относитесь к такой корпоративной культуре? 

- У всех свои приколы и причуды. Мне это не нравится, потому что это некультурно. У нас есть обращение на «вы». В американской культуре «you» - это только «вы», а не «ты» и «вы». У нас «ты» попахивает каким-то панибратством. Мне лично дискомфортно. Я стараюсь ко всем людям старше 14 лет обращаться на «вы». 

- Расскажите о том, как вы варите кофе.

- У нас два обжарочных производства: одно в Москве, другое в Омске. Мы закупаем зерна разных стран кофейного пояса (Африканские, Азиатские, Центральная и Южная Америка) через трейдеров и импортеров. Нам привозят кофе в контейнерах. Мы их у себя храним, кофе жарим и отправляем по городам. Из Москвы отправляем в Санкт-Петербург, Самару, Казань и Нижний Новгород, а из Омска в Новосибирск. Мы помешаны на максимально свежей обжарке. Кофейное оборудование стараемся брать только двух марок - Synesso (Америка) и La-Marzocco (Италия). В 90-ых у них закупала кофемашины Starbucks. Они предназначены только для качественного продукта. Эти кофемашины обеспечивают стабильность температуры. Если кофе варить при нестабильной температуре, он может подгорать, или будет жидким с аспириновой горечью и неприятной кислотой. 

- Вы говорили, что в Японии хорошее оборудование.

- В Японии хорошее оборудование для альтернативного кофе. Эспрессо-машина - это классическое приготовление. Альтернативное заваривание подразумевает отказ от кофемашин. Здесь главенствуют воронки, различные прессы и многое другое. Например, есть «Киото», предназначенная для кофе холодного заваривания. Это такая огромная башня, в которой кофе настаивается и через систему трубок и фильтров пропускается по капле. Такая башня есть в кофейне на Баумана. И это все изобретения японцев. В «альтернативе» они сильны и стабильны.

- Какой кофе является вашей изюминкой?

- Кофе холодного заваривания. Плюс ко всему мы единственные мощно работаем с технологиями. У нас крутая позиция - нитро-кофе и эйр-латте. Нитро-кофе - это кофе с азотом. Он по консистенции похож на Guinness (ирландское пиво – прим. Ред.). В эйр-латте тоже азот, но еще добавляется молоко. С ним вообще никто не умеет работать в России. У них это просто нитро-кофе с молоком. По нитро-кофе мы лидеры, о чем многие знают. Там очень сложная технология, которую мы долго прорабатывали. «Аэрофлот» даже включил нас в путеводитель благодаря нитро-кофе. На самом деле, нитро-кофе я не придумал. Мы увидели это в Америке, но по ходу, пока пытались повторить технологию, кажется, придумали свою.

- В Казани три точки Skuratov Coffee. Через какое время после открытия первой кофейни вы решили открыть еще одну?

- На открытии мы были в восторге от аудитории, потому что она нас очень тепло встретила. На самом деле, мы со строителями немного «косячнули». У нас еще шел ремонт, и люди буквально помогали нам его доделать. Все как-то сразу пошло хорошо, и мы решили открывать вторую точку в этом районе. Все места, которые мы взяли, нам кажутся хорошими. Даже если место оказывается не таким хорошим, как мы думали, мы стараемся сделать из него нормальное или хорошее. Например, в Омске мы открыли пять кофеен в тех местах, которые считали мертвыми. Тем не менее, мы еще ни разу ни откуда не съезжали, и нас не закрывали. 

- Планируете открыть еще одну точку в Казани?

- Да. Может быть, еще одну на Баумана, потому что первая кофейня стоит практически в конце улицы. Было бы интересно занять центр улицы. Мы всегда концентрируемся в центре, потому что наш человек всегда приезжает туда, чтобы погулять. Пока кофе не является таким элементом, за которым ты можешь спуститься вниз на лифте в спальном районе. К тому же не все спальные районы предназначены для длительных прогулок.

Понравился материал? Поделись в соцсетях
5 КОММЕНТАРИЕВ
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Федор Михайлович
Я думаю кофе настоящего сегодня нет. Как и настоящих сигарет. То что мы пьем это отходы и синтетика
0
0
Ответить

Любитель кофе)
Скуратов - это единственная хорошая кофейня в Казани с действительно хорошим кофе. Если говорить о напитках, то там их большое количество и на любой вкус. Начиная классическими напитками, заканчивая альтернативой. И зерно в Скуратов самое лучшее в городе, готовят его также хорошо. Да и с сервисом все в порядке, если вдруг что, извинятся, приготовят кофе бесплатно и будут до конца стоять за его вкус:)
0
0
Ответить

Любителю кофе:
@Любитель кофе) а аргументы есть? А то самое хорошее, самое хорошее, как попка заладил) Почему вы считаете его самым хорошим? По мне так обычный середнячок и задранным ценником и накруткой 500%
0
0
Ответить

Спенсер
@Любитель кофе) Любая кофейня где бариста сам владелец так же будут держаться до последнего клиента, с ними приятно поговорить, они прислушиваютс к клиентам и кофе варят вкусный с учётом пожеланий. У нефти вкусные зёрна.
1
0
Ответить

Мари и Я
встречаются "бутылкой пива" это конечно сильно)))) Хорошо хоть не шампанского)
1
0
Ответить

downloadfile-iconquotessocial-inst_colorwrite