Кофе или чай? Сегодня молодежь чаще делает выбор в пользу кофеен: сидеть там уютно, подают авторские напитки, да и это модно. Почему произошел «кофейный бум», как относятся к кофе за рубежом и насколько важна локация для открытия кофейни, журналисту KazanFirst рассказала основательница международной сети «Даблби» Анна Цфасман.
— Анна, как начинались ваши отношения с кофейным бизнесом?
— Как чаще всего и бывает в таких историях — случайно. Мои друзья позвали меня помочь им. У них была сеть продажи американских пончиков — донатов, но не было идей, как развивать бизнес дальше. Мы решили из этой сети сделать сеть кофеен, и я увлеклась. Продукт действительно интересный, сложный, многогранный. Каждый месяц происходят какие-то серьезные события, которые меняют привычный взгляд на кофе.
— Какие, например?
— Например, в прошлом году много обсуждали заморозку. Раньше говорили, что кофе стоит хранить в холодильнике, чтобы продукт лучше сохранился. Это, конечно, не так. Неожиданно ученые обнаружили, что если зеленый кофе заморозить, а потом спустя какое-то время разморозить, то он сохраняет свои вкусовые свойства. Его нельзя дальше воспроизводить, то есть семена нельзя посадить, но вкус сохраняется. Это дает нам огромные возможности, например, можно взять урожай этого года и попробовать его через пять лет. Мы сможем делать выводы не только по записи, но и по вкусу. Естественно, на мировой чемпионат все шли с замороженным кофе. Что будет в этом году, сложно сказать. Поедем в Бостон и посмотрим, что на этот раз кофейный мир придумает интересного.
— В какой момент времени вы поняли, что хотите создать свою отдельную кофейню?
— Это тоже скорее случайность. Для меня важно то, каким продуктом я занимаюсь. Мне неинтересно что-то перепродавать или переупаковывать. Когда передо мной встал выбор, заниматься ли коммерцией, я пошла своим путем. Мне хотелось работать только с хорошим кофе.
— Быстро ли кофейня «Даблби» зарекомендовала себя как успешный проект?
— Довольно быстро. В том, что касается бренда и продукта, у нас все хорошо, в «Даблби» очень сильная команда. Мне кажется, нас всегда воспринимают как законодателей кофейных тенденций. Кроме того, победы на чемпионатах дают о себе знать. Одно дело, когда ты просто говоришь о своих преимуществах, и совсем другое, когда ты регулярно доказываешь их. Мы ежегодно становимся чемпионами в нашей стране и представляем Россию на мировых чемпионатах, поэтому о нас знают. Нам всегда есть что сказать, как обосновать мнение о себе. Конечно, не все гости знают про наши победы, но мы стараемся это менять и не стыдиться рассказывать об успехах. Мы действительно из года в год занимаем первое или второе место. Мне кажется, это о многом говорит. Регулярные победы не могут быть случайными.
— Вы изначально планировали создавать сеть кофеен или приняли такое решение в процессе?
— Все пришло в процессе. Чтобы работать с хорошим продуктом, нужен объем. Мы не можем заставить фермера делать все под нас, а потом купить всего два мешка. Ферма производит определенный объем кофе, и фермерам нужны деньги. Если бы мы пришли и забрали два самых ярких лота, а всё остальное оставили фермеру, чтобы он дальше разбирался сам, это было бы не очень по-партнерски.
— С какими фермерами вы сотрудничаете?
— Мы работаем в 12 странах. У нас есть серьезный проект в Колумбии с фермером Рафаэлем Айа. Ему мы построили канатную дорогу для транспортировки ягод. Сейчас купили гвардиолу (машина для сушки кофе. — Ред.), чтобы он мог обрабатывать не только свой кофе, но и с соседних ферм. Также в этой гвардиоле можно делать интересные ферментации с меньшим риском. Мы каждый год вкладываем в эту ферму большие деньги, чтобы развиваться. Зато мы получаем кофе, которого нет больше ни у кого. В Руанде мы купили зерна. Кроме того, мы используем для кофе разные смежные технологии обработки, например, виски и вина, чтобы получился вкус, который создать непросто.
— Как вы считаете, почему произошел некий кофейный бум? Я не знаю, как это произошло в Москве, но, к примеру, в Казани буквально за последние два-три года количество кофеен увеличилось в разы.
— Этому есть несколько объяснений. Во-первых, большую роль играет цена входа в бизнес. Открыть кофейню недорого. Во-вторых, это демократичный, доступный и понятный формат. Этот фактор часто помогает предпринимателям решиться. Кроме того, кофе — довольно романтичный бизнес. Он позволяет угощать гостей чем-то хорошим. Важно учитывать, что этот бизнес дает людям немного развиваться и зарабатывать. Ключевое слово «немного», потому что кофейня не приносит огромных денег. Если хочется зарабатывать прилично, то нужно открывать несколько кофеен. К сожалению, несмотря на бум открытий, количество закрытий тоже велико. Кто-то не угадывает с местом, у кого-то проблемы с позиционированием или с ценами. Не стоит смотреть на проекты в краткосрочной перспективе, давайте посмотрим в десятилетней или двадцатилетней перспективе. Вот это интересно. Тогда это уже будет похоже на тенденцию. А так, открылись кофейни, и все. Посмотрим, сколько из них выживет, может, кто-то переформатируется. Возможно, пойдет укрупнение, как в Штатах, где много независимых сетей выкупили.
— Как вы думаете, в России такое может произойти?
— Мы смотрели на какие-то кофейные сети, которые можно купить. Теоретически возможно, но для этого в кофейную индустрию должны прийти большие деньги.
— Можно ли сказать, что причиной развития бизнеса стала мода? Например, многие любят ходить со стаканом в руках, фотографироваться с ним, то есть люди покупают его для хайпа.
— Безусловно, это есть. Людям необязательно идти в ресторан и думать, что же заказать. Они могут встретиться в кофейне, просто купить чашку кофе, и им уже будут рады. Ведь кофейни для этого и созданы: это времяпрепровождение не обязывающее, демократичное. В них есть всё для комфортного отдыха, поэтому этот формат подходит современному человеку.
— «Даблби» есть и за рубежом: Прага, Тбилиси. Какой уровень потребления кофе в этих странах по сравнению с Россией?
— Потребление во всех странах разное. Оно еще делится на домашнее и на внешнее. Где-то люди больше потребляют кофе вне дома, где-то сильнее традиция пить его дома в семейном кругу. В Штатах, Англии, Скандинавии и Австралии кофе вне дома потребляют в огромных количествах — раз в 10 больше, чем у нас. В Европе чуть меньше. Там кофе — это скорее повод встретиться с кем-то, но люди там лояльнее. Если им понравилось кофе, они будут приходить часто. В Москве не так — здесь людям интересно новое. Если за углом что-то открылось, все побегут смотреть. А в Праге не так. Там если люди привыкли посещать одно и то же место, то будут ходить туда годами.
— В России двоякое отношение к кофе из-за разных точек зрения: вреден он или все-таки полезен. За рубежом тоже наблюдается такая ситуация?
— Это мало влияет, потому что хороший кофе полезен. Если же кофе пережарен или отличается высоким содержанием робусты (вид кофейных зерен. — Ред.), то скорее вреден. Это аксиома, которую люди до конца не понимают. Если врачи говорят, что человеку с высоким давлением пить кофе нельзя, то, конечно, ему нельзя пить кофе с высоким содержанием кофеина. Это логично. Но мы таким кофе не занимаемся, поэтому наш пить можно. Как это объяснишь? Но влияние на потребление это не оказывает, потому что от одной чашки кофе точно ничего не будет.
— Планируете ли дальше расширять сеть кофеен?
— Мы очень хотим, потому что у нас формат международный. Нам не нужно ничего перестраивать, чтобы открыться в другой стране. Наш подход и авторские напитки в любой стране принимают хорошо. Многие иностранные коллеги, приехав в Москву, первым делом идут пить наш лавандовый раф. Это означает, что мы сделали напитки, которые людей радуют. Мы очень хотим открываться в странах с большим потреблением кофе, чтобы посмотреть, как мы сможем устроиться на рынке с большой конкуренцией.
— Например, какие страны?
— США, Великобритания.
— Вы сами понимаете, что конкуренция там большая. Какой изюминкой будете брать?
— Авторским и черным кофе. Это прозвучит амбициозно, но мы работаем с кофе так, как всего четыре-пять кофеен в мире. Мы не боимся выходить с черным кофе, ведь, например, наша «Руанда» — уникальная, ее нельзя нигде больше попробовать. Сейчас мы закончили эксперименты еще и в Коста-Рике, Сальвадоре, Бразилии. Кстати, с сортом из Бразилии мы выиграли чемпионат по черному кофе с отрывом в семь баллов. Это говорит о том, что мы сильно отличаемся. Еще одно преимущество — наши авторские напитки. Никто так с ними не работает, как мы. В лучшем случае люди смешивают сиропы. Но мы создаем по-настоящему интересные напитки, и я думаю, на это тоже будет спрос.
— Чем еще отличается ваша кофейня?
— У нас появились удивительные продукты. Первый — это кофейный скраб. Мы сделали четыре вида: «Лавандовый раф», «Цитрусовый раф», «Флэт уайт кокос-миндаль» и «Какао». Мы используем свежий молотый кофе. Смешиваем его с натуральными ингредиентами, маслами и получаем скраб. Он ароматный, натуральный и безумно приятный. Все, кто его пробовал, остались в восторге. Линейка разлетается моментально. Второй необычный для нас продукт — капсулы для кофемашины. Мы сделали кофейные и чайные капсулы. Я долгое время не верила, что это можно сделать вкусно. Оказалось, возможно. С кофе мучились девять месяцев, пробовали разные технологии. Нам было важно, чтобы дома в эспрессо-машине человек получал качественный и привычный для него продукт. Первая партия тоже разлетелась моментально. Для нас это немного другой рынок. Сейчас в нем разбираемся.
— Как по мне, преимущество казанского «Даблби» в том, что здесь работает, к примеру, лучший бариста Поволжья 2017 года Михаил Хонг. Есть ребята, которые участвуют в чемпионатах. Как я поняла, они есть в каждой кофейне. Это их личное желание или вы все-таки требуете от них участия, чтобы они развивались?
— Требовать невозможно, но можно вдохновлять на развитие. Конечно, это часть нашей философии и концепции. Человек не может сказать, что он лучший бариста Казани, если на чемпионате занял 20-е место. К сожалению, это нечестно. Это неплохо. Я не люблю маркетинг просто с красивыми словами, за которыми ничего не стоит. Все должно соответствовать реальности, поэтому мы предлагаем бариста возможности для развития и радуемся реальным достижениям.
— Не могли бы вы поделиться какими-нибудь секретами вашей внутренней политики?
— У нас есть две теории по поводу компании. Обе верны. Первая — в том, что у нас компания «про обнимашки», потому что все друг друга любят бесконечно, обнимают, танцуют, но при этом успевают вести бизнес. Вторая теория о том, что наша компания требовательна к результатам, не верит ни словам, ни слезам. Она выжимает максимум из себя с точки зрения качества. Мы воюем и боремся с любыми косяками. Мой внутренний перфекционизм сильно влияет в этом плане. Я никогда не соглашусь на какие-то компромиссы в области качества. Поэтому у нас всегда спокойно и молча переделают чашку, если гостю кофе не понравился. Нам важно восприятие качества гостем, а это формируется и благодаря сервису. Получается, с одной стороны, у нас очень доброжелательная и профессиональная семья. А с другой стороны, если человек не хочет соответствовать уровню, у него нет желания развиваться, если на аттестации он последний, то, скорее всего, не будет работать у нас.
— Получается, вы отбираете бариста не только с опытом, но и готовы научить варить кофе?
— Мы предпочитаем набирать бариста без опыта, потому что людей с опытом часто учили неправильно. У нас в стране нет хорошей школы. А в «Даблби» бариста учатся шесть недель, но не могу сказать, что мы успеваем рассказать все. Мы даем теорию и практику, чтобы я могла человека хотя бы к гостю пустить. Я не могу отправить его через два дня, как это делают многие кофейни. Самое главное, что у нас бариста изучают сам продукт. Нужно знать кофе глубже, чем это принято. Важно понять его структуру и химический состав, разобраться, что происходит на каждой стадии. Это важно, если ты хочешь стать профессионалом. А те, кого просто интересует подработка на лето, нам не подходят.
— Чем именно вам нравится кофе?
— Мне кажется, у него отличная социальная функция. Люди стали одинокими из-за соцсетей, несоответствия реального мира их мечте. У них нет твердого основания и какой-то жизненной цели. Кофе ты можешь выпить один, а можешь в компании… Он провоцирует тебя к какому-то общению, а общение толкает к развитию. Мне кажется, это правильный напиток, да и бизнес тоже.
— Говоря о казанской кофейне, почему была выбрана такая локация? Далековато от центра.
— Мы эту тему много обсуждали внутри компании. Локация для кофейни — это самое важное. Изначально мы должны были открыться в районе Баумана, где все. Мы любим открываться в конкурентных местах. У нас пару локаций там сорвалось. Потом появились ребята, которые как местные жители сказали, что было бы хорошо открыть в этом месте. Я бы все же открыла в центре. Мне кажется, в регионах не так много подходящих улиц. В Москве или Питере, конечно, больше. В Казани, на мой взгляд, логичнее было бы открыть кофейню сначала там, а уже потом думать про спальные районы. Здесь, например, есть дети, поэтому мы сделали место для них. Нашим гостям, которые специально сюда едут, это может быть непривычным. Им будет мешать детский шум, потому что они не за этим идут. Определенный диссонанс я наблюдаю, но я надеюсь, что мы с ним справимся.
— Планируете открыть еще одну кофейню в Казани?
— Мы планировали в прошлом году, даже уже подписали место, но оно тоже сорвалось. Удивительно как-то. Не знаю, что у вас тут в Казани происходит. Но это 100% надо делать. В Казани очень много лояльной публики, которая специально сюда едет. Это подвиг. Я понимаю, что если мы откроемся в центре, будет совсем другая история.
— Напоследок. Если человек захочет начать кофейный бизнес, какие рекомендации вы бы ему дали?
— Не стоит брать помещение с высокой арендой. Я знаю огромное количество великолепных ресторанных и кофейных бизнесов, «убитых» именно арендой. Мне кажется, важно иметь какое-то УТП (уникальное торговое предложение. — Ред.). Это может быть самый дешевый кофе в городе или самый дорогой, а может, самый красивый стакан. Больше всего меня расстраивает то, что люди часто не могут придумать хоть что-нибудь, делая свой бизнес. Отчасти поэтому мы не развиваемся как страна. Нам нечего сказать миру. Важно, чтобы была идея, которая вызовет вау-эффект не на соседней улице, а в мире. Когда тебе есть что сказать, у тебя всегда будут гости.
Comment section