Казанские рестораны становятся не просто частью туристического маршрута, а самостоятельным поводом для поездки в город. На фоне роста турпотока до 5,1 млн человек столица Татарстана постепенно превращает татарскую кухню и локальные гастропроекты в часть городского бренда. Но вместе с интересом туристов рынок получает и новые вызовы: гости ждут качества, отвечающего уровню столичных цен, а бизнес сталкивается с кадровым дефицитом и высокой стоимостью ошибки при открытии новых точек.
О том, как гастрономия становится частью городского бренда, говорили участники дискуссии «Не только про еду: как гастропроекты формируют образ Казани». Обсуждение прошло в рамках Альфа Ночного гастромаркета на площадке «Городские модераторы».
«Уровень казанской гастрономии действительно очень высокий»
По мнению директора Комитета по развитию туризма Казани Александра Шавлиашвили, рестораны зачастую становятся тем, что окончательно формирует впечатление туриста о городе. Он признался, что сам когда-то оказался в числе гостей, которых Казань сумела удивить.
— Первое впечатление о Казани я получил три года назад. Мы обедали в одном из ресторанов города, и я был крайне удивлен. Я много путешествовал, видел разные рестораны в Европе и Америке. Бывает редко, что ты настолько погружаешься в еду, что просто замолкаешь и не хочешь ни с кем делиться блюдами. Тогда я понял, что уровень казанской гастрономии действительно очень высокий, — рассказал Шавлиашвили.
По его словам, гастрономия сегодня становится одним из ключевых факторов привлекательности территории. В прошлом году Казань посетили более пяти миллионов туристов. Практически каждый из них знакомится с городом через рестораны, кафе и локальные гастропроекты.
— Мы все понимаем маршрут туриста. Он посещает достопримечательности, живет в гостинице, гуляет по городу. Но рестораны становятся той самой наградой в конце дня. Именно там человек окончательно формирует впечатление о поездке. Поэтому гастрономическая сфера сегодня является одним из основных двигателей развития и репутации Казани как в России, так и за её пределами, — отметил глава Комитета по развитию туризма Казани.
По мнению директора малого бизнеса Альфа-Банка в Татарстане Лии Шайнуровой, гастрономия уже стала одной из главных причин, по которым туристы выбирают столицу Татарстана.
— В Татарстан едут не только ради достопримечательностей. Люди хотят попробовать блюда, которые невозможно найти в других регионах. Мы знаем про эчпочмак и кыстыбый, но у нас есть и менее известные блюда — например, балан бэлеше (калиновый пирог — прим. KazanFirst). Сейчас мы стремимся восстанавливать эти традиции и привлекать туристов через гастрономическую культуру, — подчеркнула она.
Шайнурова уверена, что Казань уже сегодня может претендовать на особое место среди гастрономических направлений России.
— Мои друзья из разных городов страны приезжают в Казань в том числе ради еды. И каждый раз остаются в восторге от того, что здесь предлагают рестораны и кафе. Люди выбирают Казань для отпуска не случайно. На мой взгляд, город уже доказал, что способен быть одной из главных гастрономических столиц страны, — сказала представитель банка.
Как данные помогают ресторанам снижать риски
Отдельный блок дискуссии посвятили тому, как гастропроектам выживать и развиваться в условиях растущих затрат и высокой конкуренции. Лия Шайнурова рассказала, что Альфа-Банк продолжает активно работать с предприятиями сферы HoReCa и предлагает бизнесу не только финансирование, но и аналитические инструменты. По её словам, одним из таких решений стал сервис безналичных чаевых «Нетмонет», который помогает предпринимателям глубже понимать работу своих сотрудников и видеть, сколько они получают чаевых.
— Это позволяет оценивать качество сервиса, понимать, какие сотрудники лучше работают с гостями, и принимать управленческие решения на основе реальных данных, — пояснила она.
Кроме того, предприниматели могут использовать аналитические сервисы банка для оценки будущих площадок под новые проекты.
— У нас есть сервис «Пульс рынка». Он позволяет буквально выбрать точку на карте и получить информацию о финансовых потоках, среднем чеке, динамике выручки и покупательской активности в конкретной локации. Это помогает предпринимателям принимать решения ещё до открытия заведения и снижать риски, — рассказала Шайнурова.
По её словам, такие инструменты особенно востребованы сейчас, когда гастрономический рынок переживает непростой период и цена ошибки значительно выросла.
Будущее за татарской кухней и эмоциями
Если ещё несколько лет назад рестораторы охотно смотрели в сторону зарубежных гастрономических трендов, то сегодня ситуация меняется. Всё больше заведений делают ставку на локальную идентичность и национальную кухню. По словам Шавлиашвили, этот процесс уже стал заметным трендом.
— Казалось, что где-то есть более сильные гастрономические традиции. Сейчас вектор изменился. Все поняли, что татарская кухня сама по себе очень сильная. Это огромный пласт культуры, который существует много лет и продолжает развиваться. Я уверен, что дальнейшее развитие гастрономического бренда Казани будет строиться именно на татарской кухне, — отметил он.
Основательница ресторанной сети Fine Group и руководитель Кремлевской набережной Аделя Зиганшина считает, что современный ресторан должен предлагать посетителю не только еду, но и эмоции. За последние годы заведения общественного питания стали важной частью повседневной жизни горожан. Если раньше поход в ресторан был событием по особому случаю, то сегодня люди приходят туда практически каждый день.
— Очень важно, чтобы после посещения у гостя оставалось какое-то особое послевкусие. Например, когда человек пробует калиновый пирог и говорит, что он напоминает ему выпечку бабушки, — это гораздо больше, чем просто блюдо в меню. Это воспоминание, связь с чем-то личным и близким, — рассказала она.
По мнению ресторатора, вся гастрономическая индустрия сегодня движется в сторону понятной и близкой людям еды.
— Даже премиальные рестораны всё чаще работают с очень понятными блюдами. Люди устали от сложных концепций и гастрономических экспериментов ради экспериментов. Сейчас востребована простая, качественная и честная еда. Мне кажется, Казань тоже развивается именно в этом направлении, — считает Зиганшина.
Однако вместе с развитием отрасли растут и требования гостей. На это обратил внимание автор телеграм-канала о казанской HoReCa «Фудиномика» Дмитрий Зайцев. По его словам, некоторые заведения пока не успевают за растущими ожиданиями аудитории.
— Когда человек платит серьёзные деньги за блюдо, он вправе ожидать высокого уровня. И вот здесь нам ещё есть над чем работать. Кроме того, отрасль сталкивается с серьёзной нехваткой кадров — поваров, шефов, специалистов, которых активно переманивают Москва и Санкт-Петербург, — отметил он.
При этом Зайцев убежден, что никакое продвижение не сможет заменить качественный продукт.
— Если изначально продукт плохой, маркетинг не спасет. Можно сколько угодно работать с рекламой и продвижением, но отзывы гостей всё равно окажутся сильнее. В Казани есть заведения, которые практически не занимаются маркетингом, но собирают очереди благодаря качественной кухне и хорошему сервису. Поэтому основой успеха всегда остается продукт, а маркетинг должен лишь усиливать его преимущества, — подчеркнул спикер.
Завершая разговор, участники дискуссии сошлись во мнении, что гастропроекты сегодня выполняют для города гораздо более важную функцию, чем просто обслуживание гостей. В этом смысле рестораны становятся для Казани не только точками общепита, но и частью городской экономики, которая влияет на туристический образ, поддерживает интерес к локальной культуре, создает рабочие места и формирует новый повод вернуться в столицу Татарстана.
Comment section