«Две причины, почему идут в бармены, - нужны деньги и знакомиться с девчатами»

Рассказываем, сколько зарабатывают бартендеры и на что им жалуются гости.

В интервью KazanFirst Андрей Пруцких - лучший бартендер России 2018 года по версии Diageo Reserve World Class - рассуждает о важности гостя в баре, консумации и том, как пить без вреда для имиджа и здоровья.

- Давайте начнем с самого конкурса. В нем принимали участие более 300 бартендеров со всей страны. Какие были ощущения после победы? 

- Сложно сказать. Осознание пришло через два-три дня. Было проделано очень много работы, это был момент, которого я очень ждал. Но когда назвали мое имя, я был пассажиром своего тела. Не было какого-то «Вау!». Вроде, что-то делаю, радуюсь, с кем-то разговариваю, а сам думаю: «Что, серьезно? Мне это снится?». 

- Что было после победы в конкурсе? Повысили зарплату? Вас стали узнавать на улице? Или начали приходить гости и просить коктейль победителя? 

- Последнее бывает, но не так часто. Наша индустрия не так развита среди гостей. И это наше упущение. Мы замкнулись в профессиональном сообществе, поэтому в основном барменов знают только бармены. Сейчас мы работаем над тем, чтобы это как-то менять. На тему зарплаты - это так не бывает. Регалии не дают какого-то конкретного профита. Нет в контракте пунктика «Если ты выигрываешь конкурс, то получаешь больше». Это возможность, инструмент, который ты можешь использовать. Точно так же можно постесняться не сказать и не получить ничего. Это хайп, которым можно либо воспользоваться, либо просто спустить в трубу. И таких примеров мы знаем очень много: ребята, которые выстрелили, где они сейчас? Никто не знает. 

- С чем выходили на суд жюри? 

- В общей сложности около 15-20 напитков. На последний этап был напиток «Studio 54» - это твист (интерпретация) на классический Boulevardier. В оригинале это виски, кампари и красный вермут, но я его немного поменял и сделал менее горьким. Я заменил кампари на апероль, настоянный на клубнике и проростках горчицы, и добавил вишневый ликер. Все, кроме виски, было обработано ультразвуком, чтобы добиться однородности вкуса. 

- Какие есть тенденции в мире и России по коктейлям? Что модно, престижно пить? 

- Сейчас трудно за этим следить. Тренды и тенденции меняются, мы живем в веке соцсетей. Если раньше можно было что-то проследить, то теперь все меняется вот так вот (щелкает пальцами). Хотя, если постараться, можно выделить несколько направлений.

Одно из них - минимализм, и это круто. Мы отошли от салатов на бокале в виде ананасов, дельфинов из бананов, мяты, корицы, желания чем-то еще посыпать и пришли к маленьким деталям, которые подчеркнут концепцию значительно лучше.

Но это не всегда хорошо - минимализм очень сильно граничит с ленью, а многие наши братья любят объяснять свою лень минимализмом. Никому же не нравится получать зарплату в стиле минимализма. Тут появляется вопрос: честно ли прикрываться этим в коктейлях? Сделать что-то минималистичное сложнее, чем собрать «салат».

В тренде локальность и защита окружающей среды - рациональное использование продуктов, отказ от трубочек, пластика. Появляются инициативы по переработке. Так, Женечка Зарукина (бар El Copitas) сделала масштабный проект по утилизации и переработке стекла в барах на постоянной основе. 

Многоразовое использование ингредиентов - палка о двух концах. Есть момент, что сначала я сделал кордиал (ликер) с черной смородиной, например, а потом взял смородину и получил из нее пастилу. И если чуть-чуть подумать, появляется законный вопрос: «А со вкусом чего будет пастила?». Если мы вытянули весь вкус кордиалом, что останется? Максимум, что можно ожидать, - цвет, а этого маловато. 

- При этом остается огромное количество людей, которые заказывают в баре «Виски-колу», «Мохито» и «Голубую лагуну». Как их направить в правильное русло и показать все разнообразие коктейлей? 

- А надо? Зачем? Каждый должен сам дойти до коктейлей. Пока нет доверия, пытаться учить или лечить смысла нет.

Я хожу пешком - не люблю машины и не хочу водить, хотя у меня есть права, которые лежат мертвым грузом. Я - убежденный пешеход. Зачем меня убеждать сесть за руль? Если в один прекрасный момент я дойду до того, что решу попробовать поездить за рулем и пойму, что мне понравится, - окей. До этого надо дойти. 

То же самое с «высокой кухней». Если человек всю жизнь ел борщ и гречу с сосисками, а ты посадишь его в мишленовский ресторан, то он не поймет этого и скажет, что мало и невкусно, и не пойдет туда больше.

В барной сфере аналогично. Мы в Insider пытаемся подобрать конкретную аудиторию - тех, кто готов к этому. Других мы аккуратно «подводим». Несмотря на то, что мы концептуальный бар, к нам приходят и просят «Виски-колу». И мы наливаем, правда, за все время существования бара мы приготовили около пяти порций. В этом плане мы «помогаем» поменять свое мнение за счет ценовой политики. Так уж получилось, что на коктейли у нас фиксированная цена, а алкоголь в чистом виде подороже. Хочешь виски с колой? Без проблем! Только стоить будет в полтора раза дороже, а «Лонг-Айленд» и вовсе в два.

Да, бармены должны уметь работать с гостем и понимать, как с ним работать, но и гость должен обладать здравым смыслом. Человеку нужно понимать, куда и за чем он идет. Прийти в громкий бар с тусовкой и сказать, что не понравилось, как сделали «Манхэттен», - хорошо, что тебя не вышвырнули за этот заказ оттуда. И в обратную сторону - прийти к нам в Insider и сказать, что тут не танцуют… Как говорят некоторые психологи, «а может быть, проблема в вас?». 

- Продолжая тему коктейлей, можно ли делить их по гендерному признаку? Например, «Космополитен» - женский, а «Веспер» - мужской? 

- Кроссовки Nike AirMax - мужские или женские? 

- Хороший вопрос.

- То же самое с коктейлями. Рецепт коктейля - это не закон. Его можно менять. «Космополитен» может быть чуть суше, а «Веспер» - наоборот. Делить коктейли по половому признаку - это странно.

Я не люблю горькое, хотя все бармены любят горькое. Это своеобразная галочка: ты - бармен, значит, любишь горькое. А если я не люблю, я не бармен после этого? 

Вот хочу я прийти и выпить розовый сладенький коктейль - все! Есть я, есть то, что я хочу выпить. Рассуждение на тему мужской-женский коктейль сродни разговорам о религии. Это то, что никогда не возымеет логического конца. Каждый пьет то, что он хочет. Если ты мужик с бородой, но хочешь пить «Кловер клаб» или «Белый русский» - вперед. Бар - это зона, свободная от осуждения. 

- В Советском Союзе была консумация. Осталась ли она? 

-  Можно сказать, да, но самый большой профит, который возможно получить, - довольный гость, который вернется. Да, мы заключаем договоры с алкогольными компаниями о выкладке, листинге, проливах определенных позиций, но кто сказал, что это должно идти в ущерб гостю?

- То есть гость в любом случае стоит на первом плане? 

- Конечно! Только так можно работать. Есть фраза, что «клиент всегда прав» - вот это уже тонкий момент. Я бы сказал по-другому: «Клиент всегда прав в том, что он хочет провести вечер хорошо», но он не всегда понимает, как именно. Последнее время я немного обнаглел: когда человек приходит и сообщает, что хочет что-то выпить, но не знает, что именно, я говорю: «Я знаю!» и просто иду готовить.

Свобода выбора должна быть. С другой стороны, когда человек приходит в бар, он хочет отдыхать от работы. Выбор - работа головой. Подсознательно, приходя в бар, человек не хочет ничего выбирать. Он хочет врасти в стул и чтобы все сделали за него. В нашей стране это немного не так работает по причине «сталинской ДНК» - недоверие у нас в крови. Мы пытаемся с этим работать. 

- В фильмах бармены постоянно бросают бутылки, что-то переливают из шейкера в шейкер. Это необходимость или понты? 

- Понты (улыбается). Я против таких вещей. Но когда это маленькая деталь, когда она к месту, перед нужным гостем, то почему бы нет? Если, конечно, гость в выигрыше. Есть технические моменты, когда рецептура подразумевает зрелищные методы приготовленя. Профессионал почувствует разницу, а обычный гость - вряд ли. Это больше подсознательный момент. На вкус коктейля влияет все: атмосфера, как готовят, как общаются. Тем не менее мы приходим в бар хорошо провести время и вкусно выпить, а не в цирк посмотреть на жонглеров.

- Некоторые уверены, что бармен - человек, рассказывающий истории, другие считают бармена психологом. Какая все-таки реальная задача бармена сейчас, когда люди проводят много времени в телефоне? 

- Все вышеперечисленное. Да, телефоны и соцсети действительно играют большую роль в нашей жизни. Это не хорошо и не плохо, это просто есть. Хороший бармен должен уметь отличить момент, когда человек сидит в телефоне из-за скуки и с ним надо поговорить, от момента, когда его не надо трогать, потому что ему нужно сейчас посидеть в телефоне. Это навык, которым должен обладать современный бармен. Нужно осознанно смотреть, замечать. Роль бармена - человек, который все понимает, видит и для которого нет малозначимых деталей.

- О чем разговаривают гости с барменами?

- Абсолютно обо всем. Кто-то приходит на жизнь пожаловаться, кто-то, наоборот, самоутвердиться и похвастаться успехами. Есть и те, кто приходит послушать. 

- Можете рассказать самую незабываемую историю? 

- Каждая неделя - новая история, поэтому сложно. Есть истории, которые запоминаются, исключительные же будет не совсем прилично рассказывать в интервью (улыбается). За пять лет за баром истории варьировались от бытовухи до ворочания миллионами. В один вечер мог услышать абсолютно различные истории. Был персонаж, который жаловался, что застрял в Москве на неделю всего с 300 000 рублей в кармане, а следом - девочки, которые рассказывали о платьицах с распродажи. Хорошо смотрится, когда в баре делают предложения, - это круто. Первые раз 20. Потом буднично спрашиваешь о том, надо ли разбросать розы и куда поместить кольцо: в бокал или принести? 

- Сколько бармен может зарабатывать? 

- Все заведения разные. Бармены все разные. Говорить за всех нельзя. Могу сказать за себя: терпимо, жить можно, но этого мало. Статистика такова: есть определенная зарплата, есть чаевые. Все зависит от сезонности и самого заведения. Вопрос в другом - работа барменом для меня - это работа для души. Это не та работа, на которую стоит идти, чтобы заработать денег. Барменов-миллионеров нет. Тем не менее бар открывает широкие горизонты, в том числе по сотрудничеству с компаниями (алкогольными) в качестве консультанта или в роли «амбассадора» - вот там уже деньги. Кейтеринг, опять же, социальные сети и т. д.

- Какой самый большой «чай» оставляли? 

- В одном из баров были люди, которые любили пошвыряться деньгами. Например, приходил товарищ и начинал пятаки (5 000. - Ред.) всем отстегивать. Иногда около 60 000 были чаевые. 

- Ваши самые большие чаевые - 60 000 рублей? 

- Личных чаевых ни у кого сейчас нет. Все работают командой. Они пошли в общую копилку. Раз в неделю мы все это делим. Зависит от заведения. Что мне лично запомнилось - именно этот случай. И в долларах оставляли. Ходят легенды про персонажей, оставляющих по 5 000 долларов, но есть поправки: я могу поверить, если это элитные караоке или стрипклубы. А ещё: может быть, когда-то это и было, но в нынешних реалиях - не верю. Люди стали относиться к деньгам аккуратно, но оно и к лучшему. Тут сами бармены и официанты начали понимать, что за «чай» надо поработать - дать продукт, а у нас это сервис. 

- Связано ли это с тем, что многие расплачиваются картами? 

- Да, поэтому начали появляться возможности оставить «чай» с карты. В Штатах, например, уже давно «чай» включают в счет. 

- Правда, что парни выбирают профессию бармена, чтобы знакомиться с девушками? 

- Да! Есть две причины, почему идут в эту индустрию: нужны деньги и знакомиться с девчатами. Это ж все! Милый бармен за стойкой, держи мой номер телефона, вот те сиськи покажу. Многие видят это так: я приду и буду весь вечер шейкерами трясти, а все станут считать меня самым лучшим и уйдут от качка с огромным… кошельком ради бармена. И при этом в тебя будут швырять деньги. Но потом приходит осознание, что это не так. Здесь и посуду помыть приходится, инвентаризацию посчитать, пивную кегу поменять, а потом еще повара подшутят. 

- В вашем случае они (факторы) имеют место? 

- Ну да (улыбается). 

- А каждый бармен мечтает открыть свой бар? 

- Это такая же история, как про работу бармена. Кто остается работать в барах? Люди, которые из-за какой-то «ошибки в коде» полюбили эту работу, - странные ребята, как я. Это можно назвать мазохизмом. То же самое с собственным баром. 

Многие думают: «Открою бар, деньги польются рекой, я буду приходить и сидеть за стойкой, выпивать, говорить девчонкам, что это мой бар, а они будут на меня кидаться». А потом появляются подводные камни в виде оформления кипы документов, которые не так-то и легко оформить, начинаются проблемы с подбором персонала, чтобы он круто работал и не воровал, с налаживанием работы с поставщиками, добавляются отчеты и так далее. Так что первый год работы ты можешь забыть о выходных вообще, да и денег это больших не приносит. Это больше для души. Это к тому, что самые топовые бары, - бары или от холдингов, или при отелях, или от ребят, у которых уже есть проекты, которые их кормят. Бар - больше для души. Каждый бармен этого хочет, пока не осознает вышеперечисленного.

- Часто разбивали алкоголь? Какая была самая дорогая бутылка, которую разбили? 

- Разбивал не много, чаще посуду. Была литровая бутылка виски. На алкоголь за 100 000 я даже дышать не буду, когда несу. Доводилось и вина по 200 000 за бутылку таскать, и вискари, которые еще больше стоят. Бывали тупые ситуации, когда одну бутылку из «станции» дернул, задел другую и расколол, но там зачастую нет дорогого алкоголя. 

- Правда, что лед - хлеб бармена? 

- Лед и пена - хлеб бармена. Нет, конечно, эта фраза - пережиток «совка» и девяностых, когда бармены обманывали гостей и недоливали. Это очень обидно, оскорбительно. Если ты мне не доверяешь, то пошел вон из моего бара! Зачем ты вообще пришел сюда? Сейчас гость скорее заплатит меньше, его скорее угостят чем-то. Если коктейль не понравился, его уберут из счета и поставят другой, да еще в конце «шотик» нальют в виде комплимента. При условии, если ты ведешь себя адекватно. 

Понятно, откуда этот стереотип. «Спасибо» этим барменам из 90-х, которые пытаются строить из себя профессионалов. Бывает, придут за стойку и просят налить рома на лед: «Да что ты с джиггера - с руки налей!». Таким персонажам хочется отвесить лечебного леща и сказать: «Молодец, красавчик, ты убил индустрию, а мы теперь это разгребаем». Это действительно очень обидно! 

- Самый актуальный вопрос для вечера пятницы. Сколько коктейлей можно выпить без вреда для имиджа и здоровья?

- У каждого по-своему. Для начала надо пить водичку - она друг и помогает держать себя в нужной кондиции. Затем все зависит от коктейлей. В среднем - три за вечер. Дальше все зависит от самого человека и момента времени. Нужно знать свою меру. Когда друзья начинают песню «ты меня уважаешь?», важно ощутить, что следующий «шотик» будет ошибкой. Поэтому нет и еще раз нет. Если подумать… тоже нет. Всегда нужно пить в своем ритме и не вестись на провокации. Если хочешь сохранить имидж. Есть желание нажраться больше всех - забудь все, что я говорил.


P.S. После интервью журналист KazanFirst отправился вместе с Андреем Пруцких по барам, но выкладывать об этом материал здесь мы не можем, поэтому переходите по ссылке и узнайте, как выглядит ТОП казанских баров от лучшего бартендера страны. 


Понравился материал? Поделись в соцсетях
2 КОММЕНТАРИЯ
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Green Lions
Девкам респект
0
0
Ответить

Настя
Чтобы с таким персонажем замутить, надо,действительно, выпить)
0
0
Ответить

downloadfile-iconquotessocial-inst_colorwrite