Хлебопекарная промышленность России и Татарстана переживает непростые времена. Председатель правления Союза хлебопроизводителей Республики Татарстан Ильдар Никифоров, выступая накануне трибуны международного выездного семинара, организованного НИИ хлебопекарной промышленности, рассказал, что в последние годы отрасль живет в условиях постоянного стресса. Изменение потребительских предпочтений, конкуренция с небольшими пекарнями и невозможность повышать конечную цену на продукцию привели к массовому закрытию хлебозаводов: если еще 10 лет назад в Казани их было восемь, то сегодня осталось всего три — Хлебозавод №3, Булочно-кондитерский комбинат (торговая марка «Хлебная страна») и Хлебозавод №2 (торговая марка «Булко»).
По словам Никифорова, проиграли в конкурентной борьбе два предприятия, с остальными злую шутку сыграла их локация — решение закрыть производства были приняты акционерами из-за их нахождения в туристическом центре города.
«Какую зарплату надо платить, чтобы конкурировать за рабсилу?»
Ежедневно хлебопекарные предприятия Татарстана производят порядка 1000 тонн хлебобулочных изделий (ассортиментная линейка включает в себя около 100 наименований), 80 тонн «кондитерки» и 10 тонн макаронных изделий.
На долю крупных и средних предприятий приходится 70% продукции, однако, как отметил Никифоров, их доля в общем объеме производства неуклонно снижается — на смену бошьшим заводам приходят многочисленные пекарни, особенно при торговых центрах. У хлебопеков со стажем это вызывает особое беспокойство:
— Только в формате крупного предприятия можно системно соблюдать процедуры контроля качества выпускаемой продукции, безусловное соблюдение параметров технологического процесса и, конечно, его дальнейшего развития и системной подготовки кадров, и в том числе их обучения и дальнейшее повышение компетенции, — убежден Никифоров.
Именно кадры, по словам главы регионального Союза хлебопроизводителей, в последние два-три года являются самой болевой точкой хлебопеков: сегодня на некоторых заводах штат укомплектован едва ли не наполовину, а потенциальных работников активно переманивают другие отрасли.
— Зарплаты у ночных упаковщиков хлеба — а это абсолютно неквалифицированный труд — доходят до 80 тысяч рублей, но найти людей становится все сложнее: та же «Алабуга» предлагает разнорабочим до 150 тысяч. Это 20 минут от Челнов. Соответственно, какие зарплаты должен платить Юнусов (Рафаэль Юнусов — генеральный директор АО «Челны-Хлеб» — Ред.), чтобы конкурировать за рабочую силу? — задает он риторический вопрос.
Ильдар Никифоров рассказал, что в дополнение к рабочей силе, которую поставляет в Татарстан ближнее зарубежье, планируется привлечение работников из Индии — по его словам, первые 50 тысяч человек уже прибыли в республику, однако и здесь появляются посредники, которые нанимают людей и предлагают их предприятиям по рыночной цене.
«Кто-то говорит «Государство, дай!», а кто-то «Государство, отстань!»
Еще одна давняя головная боль производителей хлеба — ценообразование. Как отметил председатель правления Национального союза хлебопечения Сергей Щедрин, цены на хлеб всегда отставали от инфляции, однако в регионах эта разница усиливается за счет серьезного административного давления:
— Москва — единственный рынок в стране, где власть, в общем-то, цена на хлеб не особо интересует. Власть интересует его присутствие. Будет хлеб — ок. Сколько денег он будет стоить, им неважно. Чуть от Москвы отъезжаешь, начинаются пляски, и чем дальше от Москвы, тем тяжелее это ценовое давление.
Для хлебопеков в регионах куда более сильное давление на стоимость продукции оказывают торговые сети — Ильдар Никифоров признается, что хлебозаводы зачастую вынуждены соглашаться на кабальные условия, лишь бы только не потерять полку:
— В магазинах цена на хлеб завышена на 20-30%, а порой и на 100% по сравнению с отпускной ценой завода. Но отказаться от поставок в сети — значит лишиться значительной доли сбыта. Сегодня очень много производителей хотят попасть на полку. И сети говорят: «Не хочешь? Ну ладно, давай, до свидания. Завтра придет другой [производитель] и мы будем брать продукцию у него», — говорит эксперт.
К государственной поддержке у спикеров нынешнего хлебопекарного форума отношение неоднозначное — глава регионального отраслевого союза отмечает, что субсидии стимулируют производителей к реализации крупных инвестпроектов и позволяют удерживать социальные цены на отдельные виды хлеба, в то время как его федеральный «коллега по цеху» утверждает, что более эффективному использованию бюджетных средств мешает их «размазанность».
Напомним, региональным законом об инвестиционной деятельности регламентируется субсидирование процентов по кредитам, взятым на реализацию инвестпроектов; часть проектов финансируется через Инвестиционный венчурный фонд Татарстана. Министерство сельского хозяйства и продовольствия РТ субсидирует производство социального хлеба и от 30% до 50% затрат на приобретение хлебопеками нового оборудования.
— В прошлом году нам были выданы 300 миллионов, в этом году мы их осваиваем. Какой лимит будет в этом году, не знаю, но, надеюсь, что не меньше, — говорит Ильдар Никифоров.
А вот Щедрин механизм государственной поддержки через субсидирование производства социального хлеба считает неэффективным:
— У нас есть люди, которые говорят: «Государство, дай, ты мне должно». А есть люди, которые говорят государству не «дай», а «отстань». Хочешь помогать? Помогай адресно, бабушкам, дедушкам. Мне-то зачем это? Я могу хлеб купить чуть дороже, а ведь это общая дотация, которая помогает и мне, и той бабушке. И вот эта размазанная поддержка лишена смысла. Она не работает, эти инструменты неэффективны. Отпустите (цены — Ред.), отстаньте, и все — конкуренция есть, мы сами друг другу не дадим повысить цены, — уверен он.
В то же время Щедрин обращает внимание на макроэкономические факторы, влияющие на отрасль. Блокировка Азово-Черноморского бассейна и невозможность экспорта привела к тому, что зерно и мука подешевели. Однако это создает риски на будущее: если порты не откроются, крестьяне сократят посевные площади, и в следующем году хлебопеки могут столкнуться с резким подорожанием зерна и муки.
— Осенью с большой вероятностью, да, и в следующем году пшеница может в этом смысле подорожать. Если порты откроют, это отдельный фактор для подорожания, а если они посевы уменьшат, это второй фактор, — предупреждает эксперт.
Консерванты нашли, где не ждали
Вопрос качества хлеба сегодня находится в центре внимания как профессионалов, так и потребителей. Директор ФГАНУ «НИИ хлебопечения» Марина Костюченко заявила, что главная проблема современного хлебопечения кроется в качестве исходного сырья. Ее институт ежегодно проводит мониторинг муки, поступающей на хлебопекарные предприятия со всей России, и результаты неутешительны — значительная доля проб не соответствует требованиям по количеству и качеству клейковины, содержанию белка и ряду других показателей.
Ильдар Никифоров проблему сырья считает критической, особенно для регионов с неблагоприятными погодными условиями:
— В Татарстане выращивается крайне мало пшеницы с высокими хлебопекарными свойствами, в частности, с сильной клейковиной — климат у нас такой, который не позволяет выращивать зерно с хорошими качествами. Это вынуждает производителей либо использовать муку с пониженными свойствами, либо закупать ее в других регионах, что увеличивает логистические издержки: если раньше в стоимости хлеба 20% составляла мука, то сегодня 30% — это логистика.
Параллельно с этим наблюдается серьезное сокращение посевов ржи, что грозит дефицитом сырья для выпечки традиционного черного хлеба.
— В этом году очень мало посеяли ржи. Это тренд долгосрочный — продавать ее невыгодно, аграрии сеют то, что более прибыльно, — дополняет Щедрин.
По его словам, частично проблема с рожью решается поставками из Беларуси, где севообороты регламентируются на государственном уровне.
Однако низкое содержание клейковины, белка и других веществ и свойств, определяющих качество муки, — далеко не единственное, с чем сталкиваются хлебопеки. По словам Марины Костюченко, в ходе конкурса «Московское качество», оператором которого выступил НИИ хлебопечения, в продукции были выявлены консерванты, отсутствовавшие в маркировке. Расследование показало, что консерванты в хлеб добавляли отнюдь не хлебопеки — они попали в готовую продукцию вместе с мукой: консерванты в сырье добавляют сами мукомолы для профилактики картофельной болезни (микробной порчи, вызываемой спорообразующими бактериями, в основном картофельной палочкой).
Для НИИ это стало серьезным открытием, поскольку норм, регламентирующих содержание в муке консервантов, просто не существует. Костюченко уверяет, что ее институт намерен поднять проблему для выработки единых требований:
— В настоящее время специалисты института совместно с Роспотребнадзором и Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи будут разбираться с этой ситуацией: хотя обнаруженные концентрации консервантов и не являются критическими, сам факт их наличия в муке требует регулирования, — пояснила эксперт.
На смену традициям приходит заморозка
Самым массовым хлебобулочным изделием в России был и остается батон нарезной: если верить руководителю НИИ хлебопечения, только в Московском регионе новые заводы поставили линии, производящие по 60-80 тонн в сутки. В то же время Костюченко говорит, что потребление хлеба в России снижалось «на протяжении десятилетий», и только в последние три года наблюдается определенная стагнация:
— Сложился неверный стереотип о том, что хлеб — это пустые калории, в то время как это настоящий кладезь полезных веществ: по содержанию белка хлеб сопоставим с бобовыми; пищевые волокна, содержащиеся в нем, имеют важнейшее значение для пищеварения, влияя на микробиом и даже на ментальное здоровье, — приводит она реабилитирующие доводы.
На изменение потребительских предпочтений, особенно со стороны молодежи, обращает внимание ведущий менеджер НПП «Берта» Василий Загородний: каждый третий представитель поколения 23-35 лет либо полностью отказывается от хлеба, либо серьезно сокращает его потребление. Виной всему — все та же неосведомленность о реальных полезных свойствах продукта.
При этом молодые люди ищут не просто сытный продукт, а делают осознанный выбор в пользу функциональности, чистого состава, минимума добавок, безглютеновых и бездрожжевых вариантов. Эксперт подчеркивает необходимость развенчания мифов о хлебе и информирования о его реальной пользе параллельно с обновлением продуктовой линейки:
— «Бородинский» и «Дарницкий» теряют монополию, уступая место разнообразию. На выбор молодежи влияют четыре ключевых паттерна — здоровье и состав как ключевой драйвер (функциональный и осознанный выбор, внимание к чистой этикетке), ценностно-ориентированное потребление (поддержка локальных брендов, важность экологичной упаковки), удобство и цифровой след (готовность покупать хлеб через доставку), а также эстетика форматов (хлеб как элемент стиля жизни, интерес к этническим видам), — приводит Загородний данные исследования, проведенного его компанией совместно с НИИ хлебопечения.
Отвечая на меняющиеся предпочтения и экономические вызовы, в отрасли набирает силу тенденция на производство замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, главными потребителями которых сегодня выступают пекарни в сетевых продуктовых магазинах.
— Это мировой тренд, — утверждает Ильдар Никифоров. — Это, во-первых, удобно, во-вторых, обеспечивает длительный срок хранения. Полуфабрикат поставляют в магазин, там его допекают. Большой плюс — выход на другие регионы: свежий хлеб вы за 200 км не повезете, а заморозку можно поставить хоть на Дальний Восток.
Сергей Щедрин из Национального союза хлебопечения дополняет, что подобный формат может серьезно «облегчить» бизнес:
— Заморозка — это качественный продукт, просто с другим технологическим циклом. Свежий хлеб имеет оборачиваемость в полтора дня, и доставка в розницу требует ежедневных поставок, что делает бизнес тяжелым. Заморозка позволяет решить эту проблему и дает возможность выхода на новые рынки. Сегодня все более или менее крупные предприятия рассматривают возможность производства замороженных полуфабрикатов, а некоторые уже имеют определенные объемы производства.
В Татарстане пионером производства заморозки выступит АО «Челны-Хлеб», которое, по словам Ильдара Никифорова, планирует строительство отдельного цеха по производству замороженного, а также тостового хлеба, что позволит компании существенно нарастить объемы и расширить географию продаж:
— Сроки запуска будут зависеть от финансирования проекта. Сейчас рассматривается возможность финансирования через Инвестиционно-венчурный фонд РТ. Изначально предприятие рассматривало возможность строительства цеха на площадке индустриального парка «Лаишево» (это вторая площадка ОЭЗ «Иннополис» — Ред.), однако в итоге было принято решение возводить цех у себя, — уточняет спикер.