В первом квартале 2026 года ситуация с сырами характеризовалась разнонаправленными тенденциями, отмечают в Национальном союзе производителей молока. Совокупный спрос в январе–феврале остался на уровне аналогичного периода прошлого года с небольшим приростом. При этом розничный канал демонстрирует восстановление (рост совокупно на уровне 5%), тогда как сегмент HoReCa продолжает сжиматься на фоне роста налоговой нагрузки и повышения цен. Это и дает околонулевую динамику совокупного спроса.
По данным Союзмолока, производство сыров в I квартале 2026 года выросло на 3% по сравнению с тем же периодом 2025, и достигло 210,2 тыс. тонн. Однако на складах переработчиков к началу апреля запасы сыров увеличились на 21% год к году (до 77,1 тыс. тонн), что на 52% превышает среднее пятилетнее значение. Такое накопление запасов — следствие опережающего роста предложения относительно текущего восстановления спроса, особенно с учетом замедления экспортных отгрузок по ряду направлений и ценовой конкуренции с белорусской продукцией.
Розничные цены на сыры в апреле снизились в среднем на 0,3% за месяц, а годовая инфляция в категории остается ниже общепродовольственной. Прямого замещения сыра другими продуктами не происходит — речь идёт о временном смещении потребительской активности внутри молочной категории. Сохраняется высокий потенциал долгосрочного роста, особенно в сегменте мягких и фермерских сыров, а также в экспортном направлении (страны СНГ, третьи страны), — говорят в Союзмолоке.
«Люди предпочитали сберегать, экономя, в том числе, на продуктах»
Тенденция не новая — подводя итоги прошлого года в ходе Третьего форума лидеров молочной индустрии президент Национального союза производителей молока Артем Белов отмечал, что запасы сыра на сладах увеличились на 64% в сравнении со средним уровнем за последние пять лет, а обеспеченность запасами составляет один месяц. В абсолютном выражении объем сырных запасов на начало текущего года Союзмолоко оценивало в 73,5 тыс. тонн, что составляло плюс 33% год к году. Росло и производство: по итогам 2025 года оно составило 874 тыс. тонн, что на 2% превысило уровень 2024-го, в то время как потребительский спрос на сыры всех видов вырос на символический 1%.
В ряду факторов изменения спроса, приведших к подобному дисбалансу, Белов называет снижение численности населения и изменение возрастной структуры, замедление темпов роста доходов населения и их концентрация в группе наиболее обеспеченных слоев, стремительный рост цен на молочную продукцию в сравнении с прочими продуктами питания на фоне изменения структуры потребительской корзины. Кроме того, усиливалась сберегательная модель россиян: люди предпочитали откладывать деньги, экономя, в том числе, на продовольствии.
Наконец, к разрыву между спросом и предложением привел рост импортных поставок молочной продукции, рост доли фальсификата на полках и дополнительное снижение спроса на молочную продукцию отечественных производителей. При этом, говоря об импорте, Белов, прежде всего, имеет в виду Беларусь: выступая в качестве спикера на выставке «Казань Агро-2026», эксперт заявил, что объем молочной продукции из РБ на полках в рознице превышает объем российской «молочки», в том числе, в части сыров и творога.
О падении спроса на сыры говорит и глава крестьянско-фермерского хозяйства Наиля Спарта (Лаишевский сыродельный завод).
— Очень тяжелая была осень 2025 года и нынешняя зима, — признается Спарта. — Падение выручки было весьма существенным. Единственное, что спасает бизнес сейчас, — это туристы, приезжающие в Казань. Наш сыр пользуется спросом у гостей столицы, и летом за счет них идет рост продаж. За счет местного населения — к сожалению, нет.
При этом издержки производителей продолжают неумолимо расти. По словам главы КФХ, за последние два года затраты на производство одного килограмма сыра увеличились на 15–20%.
— Существенно увеличились затраты на топливо, так как мы сами заготавливаем корма, выросла стоимость техники. Электроэнергия, коммунальные платежи, ужесточение ветеринарных требований — все это требует вложений, — продолжает Наиля Спарта.
Однако пропорционально повысить цену готового продукта фермеры не могут — иначе окончательно потеряют покупателя.
— Если мы еще больше увеличим цену сыра, то совсем будем вне конкуренции, — поясняет она.
«Идет затоваривание»
На вопрос KazanFirst, сколько составляют товарные запасы сыра в настоящее время в Татарстане, в министерстве сельского хозяйства и продовольствия РТ ответили предельно неконкретно: «Есть определенные остатки молочной продукции», отметив, что в прошлом году в республике было произведено 43,5 тыс. тонн сыра.
Конкретная цифра была озвучена в конце прошлого года на заседании Комитета по экологии, природопользованию, агропромышленной и продовольственной политики Госсовета РТ.
— Назову только одну цифру — 500 тыс. тонн в молочном эквиваленте образовалось профицита, — заявил тогда замминистра сельского хозяйства и продовольствия РТ Гелюс Баязитов.
Это подтвердил и зампред комитета Назип Хазипов:
— На складах переработчиков скопилось огромное количество сыров и сливочного масла. Они говорят, что себестоимость произведенной продукции практически сравнялась с отпускными ценами. Идет затоваривание. И в ближайшем квартале такая тенденция сохранится.
Между тем, согласно статистике Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка, регионы Приволжья продолжают наращивать выпуск сыров: за январь-март в округе было произведено 51,8 тыс. тонн сыра, и это на 4% больше, чем в IV квартале 2025 года. Лидерство по объемам за Татарстаном: 10,3 тыс. тонн, или плюс 12% к предыдущему кварталу. Следом идут Удмуртия (7,6 тыс. тонн), Башкортостан (5,6 тыс. тонн, плюс 6,5%) и Мордовия (5,2 тыс. тонн). Наиболее заметный рывок сделала Чувашия, где за указанный период производство сыра выросло на 42,4% и достигло 3,7 тыс. тонн. В целом доля округа в общем объеме производства по стране выросла с 21,7% до 24,7% — каждый четвёртый килограмм российского сыра варят в ПФО.
Любимый сыр татарстанцев — российский
Дальнейший рост объемов производства сыра в РФ аналитики связывают с вводом новых мощностей. Так, агентство маркетинговых исследований MegaResearch прогнозирует в ближайшие годы динамику в 4-5% ежегодно, связывая это с вводом новых производств. Флагманским проектом является завод «ЭкоНивы» в Новосибирске (объем инвестиций 25 млрд рублей), рассчитанный на выпуск 35,2 тыс. тонн твердых и полутвердых сыров в год.
В Подмосковье продолжает расширяться агропарк «Сырная долина», резиденты которого («Сыровар», «Звезда Подмосковья», «Продмол») суммарно инвестируют около 6 млрд рублей в мощности, которые позволят выпускать до 18 тыс. тонн сыра ежегодно. В Смоленской области запущен завод «Гагаринконсервмолоко» по производству чеддера (560 млн рублей), в Чувашии открыт новый цех полутвердых сыров, а группа «Сыробогатов» наращивает мощности до трех тыс. тонн в месяц, фокусируясь на твердых сортах.
На этом фоне аналитики говорят об изменении потребительских предпочтений в части сыров. По данным MegaResearch, средняя цена килограмма сыра выросла почти на 70%, достигнув в 2025 году 973 рублей, при этом главный тренд — премиализация: локальные сыроварни наращивают выпуск аналогов пармезана и чеддера длительной выдержки, а крупные холдинги модернизируют мощности под выпуск дорогих сыров.
Управляющий партнер стратегического бюро «Лучшие практики» Юрий Власенко со ссылкой на данные X5 Dialog отмечает, что наиболее быстрорастущим сегментом в категории молочных продуктов в 2025 году стали протеиновые твердые сыры — плюс 1000% в штуках. Драйвером здесь выступило внимание со стороны потребителя к собственному здоровью.
Интересны и выводы аналитиков Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка, касающиеся потребительских предпочтений в разных регионах Поволжья.
Так, для Татарстана, традиционно лидирующего по производству более «европейских» сортов, в первом квартале текущего года стал характерен повышенный интерес к недорогому костромскому сыру — этим сортом жители республики интересовались на 60% чаще, чем год назад.
В Чувашии и Мордовии полюбили сыр с белой плесенью: запросы на него выросли на 58% и 34% соответственно.
В Кировской области итальянскую горгонзолу выбирали на 29% чаще, в Ульяновской — на 36%, при этом в большинстве других регионов данный сорт остается в нижней части сырного рейтинга.
Большими поклонниками пармезана оказались пензенцы — Пенза стала единственным регионом округа, где данный сыр занимает первое место по числу запросов, обходя бри и камамбер даже при общем падении числа запросов на 23%.
Главным аутсайдером рейтинга ПФО стал голландкий сыр: интерес к нему снижается во всех 14 регионах округа, в среднем на 17%.
А ключевым трендом сезона выступил российский сыр: интерес к нему вырос по всему округу на 21%, а в отдельных регионах — кратно. В Удмуртии ищут российский сыр на 78% чаще, чем год назад, жители Саратовской области — на 36%, в Оренбурге и Башкирии — на 30%.
Сыр отправят за рубеж?
Выход из ситуации с растущим производством и падающим спросом эксперты связывают, прежде всего, с увеличением экспортных поставок сыра. По информации руководителя «Агроэкспорта» Ильи Ильюшина, озвученной им в ходе Третьего форума лидеров молочной индустрии, в 2025 году отгрузки за рубеж сыра и творога увеличились на 13% (кисломолочной продукции и упакованного молока на 21%, сгущеного молока — на 28%, мороженого — на 29%, сухой молочной сыворотки — более чем в два раза, при этом экспорт российской молочки осуществлялся почти в 100 стран).
В числе приоритетных рынков Ильюшин называет мусульманские страны — на прошедшем недавно Международном экономическом форуме «КАЗАНЬ ФОРУМ 2026», руководитель «Агроэкспорта» сообщил, что российский экспорт сыра, произведенного по стандартам халяль, за последние пять лет вырос в 3,5 раза, уступив по темпам роста только кисломолочной продукции, которая продемонстрировала пятикратную динамику.
В Поволжье крупнейшим экспортером сыра является ГК «ВАМИН», который в 2025 году осуществлял отгрузки в семь государств, имея аккредитацию на экспорт в 10 стран мира. По информации руководителя экспортных продаж ООО «ВАМИН» Юлии Селезневой, в 2025 году объем внешних продаж компании вырос на 10%; по итогам 2026 года компания намерена увеличить объем экспорта по сухим молочным продуктам и сырам еще на 30%. Особые надежды компания связывает с Китаем, делая акцент на поставку сухих молочных ингредиентов под индивидуальные параметры партнеров и разработку безлактозной готовой продукции в категории «сыры/масло».