Тренд на локальные продукты, адаптация блюд и еда для всех: как проходит чемпионат поваров на KazanForum

Пока политики и государственные деятели исламских стран решают глобальные вопросы на форуме «Россия – Исламский мир», который в эти дни проходит в Казани, повара из 11 стран искали точки соприкосновения в совершенно иной плоскости – гастрономии. Как Малайзия, Киргизия, Россия и Ливан находили блюда-побратимы и выявляли новые фуд-тренды – в материале KazanFirst. 

Сыты не только члены жюри, но и зрители

• – Мы сделали первый в мире турнир, где после соревновательной части на кухни, где недавно готовили повара со всего мира, заступают команды казанских ресторанов, и они, в коллаборации с участниками турнира из других стран, готовят блюда их кухни, основанные на блюдах, которые готовили для международного жюри, – рассказывает председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров (АРиО) Татарстана Михаил Шарипов. – Никто в мире раньше этого не делал. Проблема всех турниров – сытыми были только судьи. Конкурсные блюда могли попробовать только члены жюри, а не гости и зрители. Мы совместно с казанскими ресторанами решили эту проблему. 

Говоря о помощи, Шарипов отмечает, что команде из России помогает ресторан «Русская усадьба», Татарстану ассистирует «Татарская усадьба», Казахстану – команда известного казанского ресторатора Айрата Гарипова, а именно его флагманского проекта «Чизерия». Малоизвестной кухне далекой Малайзии достался самый старый ресторан, работающий уже на протяжении более полувека и известный, пожалуй, каждому казанцу, – «Сказка». 

Сам Шарипов отмечает, что никакого добровольно-принудительного распределения не было. Оргкомитет, куда входит и АРиО, предложил поучаствовать другим членам сообщества, но получали отказы. Оно и понятно, ведь дело это затратное и неокупаемое, Шарипов говорит, что не осуждает их за это решение.

• – Знаете, сколько сил необходимо, чтобы доставить сюда (на KazanExpo. – Ред.) оборудование, команду, адаптировать кухню другой страны, научить готовить так, как готовит ее, предположим, малайзийский повар. Только над адаптацией этой кухни мы работали около двух месяцев, – уточняет Шарипов. 

«Аутентичные десерты и татарские блюда из Киргизии»

• – Мы готовили по традиционным малайзийским рецептам, которые адаптировали под российские предпочтения, оставив аутентичность страны, – рассказывает повар Рошшам Бин Русли. – Если говорить о каждом, то нам надо было приготовить три блюда – закуску, горячее и десерт. 

Например, в качестве стартера (закуски) подавали тартар из креветок с шапочкой из взбитого до пенки кокосового молока, приправленного растущими только в Малайзии травами. Один из ингредиентов – лист цветка имбиря. Сверху все дополнили солеными шариками из тапиоки, напоминающими те, что есть в модном нынче bubble-tea. 

Основным курсом (блюдом) выступил палтус под соусом чили, в качестве гарнира выбрали биточки из картофельного пюре, сделанного на кокосовом молоке с листьями зиры, все это подавалось с овощным маринадом из огурца, моркови и перца чили под соусом из смеси уксуса и большого количества сахара, аккомпанемент составили анчоусы с арахисом, посыпанные куриной стружкой. 

Десерт визуально напоминал панна-котту, но только на вид. Он такой же слоистый, но наполнение традиционное малайзийское. Как отмечает господин Русли, это единственное блюдо, которое оставили без изменений и адаптаций. То есть это ровно то, что едят в далекой Малайзии. Первый слой – те самые шарики из тапиоки, но уже подслащенные тростниковым сиропом, второй – манговое пюре со взбитым кокосовым молоком, сверху – натуральная свежая ваниль, которая фламбируется (поджигается. – Ред.) и украшается традиционным воздушным печеньем.

В разговоре с KazanFirst господин Русли отмечает, что использование локальных, местных, аутентичных продуктов – если не новый, то уже крепко зарекомендовавший себя тренд в гастрономии. 

Новый тренд – использование локальных продуктов

• – Сегодня все ориентируются на локальные продукты. Каждый старается готовить из того, что произрастает в регионе. И это самая большая тенденция, тренд. Выращивай – и тут же потребляй, – говорит генеральный директор АРиО Татарстана Галина Шарафутдинова.

С ее слов, одно из сходств среди всех участников – использование теста и мяса. Возможно, не в прямом цитировании и в разных рецептах и способах приготовления. Например, вот блюда, которые представила команда Кыргызстана, – каре ягненка с жареным картофелем с чесночным соусом, карта – традиционная закуска в виде бараньей кишки, фаршированной печенью, сердцем и курдючным жиром под гранатово-мятным соусом, а на десерт – смесь ячменя, пшеничного зерна, меда и топленого масла. Последнее напоминает хорошо знакомые всем козинаки. 

• – Сегодня фермерские хозяйства развиваются семимильными шагами. Они увидели спрос, который рождает предложение. И когда мы говорим «мало», то это только в сравнении с тем, что поставляли ранее. Но сегодня рестораны ориентируются на эксклюзив, на самое вкусное. И потребитель за это готов платить. Лет через пять мы можем легко закрыть потребности локальным продуктом. Начиналось это как импортозамещение, но потом развернулись внутрь региона и увидели, что у нас все есть, – уточняет Шарафутдинова. 

Говоря о местном производителе, министр сельского хозяйства Татарстана Марат Зяббаров отмечает, что в республике сохранены все возможные меры поддержки фермеров, – это и гранты, и открытие новых точек для реализации продукта, и буквально целевые поставки под запрос ресторанов. 

• – Производство гуся и утки идет с большим ростом, и его все равно не хватает. И хорошо, что его не хватает. Когда у рынка потребность большая, это дает нам стимул развивать направление. Да, у нас нет баранины, но с дагестанской не сравнить – она там всегда на зеленых лугах. А так, что рынок просит – мы делаем, – заявил Зяббаров. 

Наличие у гостей ресторанов спроса на локальные специалитеты подтверждает и казанский ресторатор Нурислам Шарифуллин. 

• – Что наши гости хотят, то мы им и даем. Стараемся разнообразить, насколько это возможно. Мы больше отталкиваемся от продукта, нежели от концепции. Есть тренд на локализацию и национализацию кухни, безусловно, но есть такой момент, что рестораны подтянули этот уровень до очень серьезного, ценник сделали адекватным, классным. Если смотреть на объем продаж и успешность развития национальных проектов, то все хорошо, – считает Шарифуллин. 

Попробовать сможет каждый, но не бесплатно

Адаптированные сеты стран, которые представляли повара на суд жюри, могут попробовать и гости турнира. 18 и 19 мая мультинациональный ресторан откроет свои двери для всех желающих, и никаких дополнительных пропусков не надо. Достаточно приехать на KazanExpo в павильон «С». В среднем сет обойдется в 1 500-1 700 рублей. Но можно взять и отдельные позиции. Здесь стоимость составит порядка 500 рублей за блюдо.