«Нам бы хотелось повысить культуру потребления сыра в России»

KazanFirst продолжает рассказывать об оригинальных идеях предпринимателей Татарстана. На этот раз главными героями нашей рубрики стали Василий и Марина Леоновы, которые искали идеальный сыр, а открыли собственную сыроварню. Предприниматели рассказали, настоящий сыр не может стоить дешево и почему надо ориентироваться не на названия сортов, а на вкус.

Сырная лавка отличается своим форматом. Заходя внутрь, ты не увидишь традиционного прилавка с витринами, в которых разложен товар. Внешне - это небольшая домашняя кухня, куда ты приходишь словно в гости, по периметру которой стоят холодильники, изобилующие разными видами сыра. Здесь же есть отдельное помещение, отведенное под сыроварческий цех и чуть дальше – дегустационная комната, где каждый желающий может провести время за смакованием индивидуально подобранной сырной тарелки. 

«Праздника вкуса хочется всегда»

Идея заняться сырами собственного производства в семье Леоновых витала уже давно. Поездив по европейским странам и попробовав заморских сырных диковин, Марина и Василий столкнулись с банальной проблемой – в Казани даже близко нет сыров подобного качества и вкуса. 

- Попробуйте найти в Казани настоящую моцареллу. Ту, которую вы попробовали в Милане или в других Итальянских городах. Вы не найдете ее, потому что она есть только там, где ее варят. В лучшем случае можно найти какой-нибудь ресторан, который может себе что-то подобное, - начал глава семьи. Попытки были покупать продукцию у местных сыроваров, которых, кстати, довольно много. Но и тут проблема - никто не гарантировал наличие сыров на постоянно основе.

- У нас есть земля и первоначальной идеей было построить на ней ферму и наладить собственное производство. Но сначала мы решили попробовать варить сыр, чтобы понимать, какое молоко нам нужно и в каком количестве. Отсюда, собственно, окончательно и родилась идея собственной сыроварни, - добавила Марина Леонова. 

«Пробу пера» Леоновы начали с моцареллы и бурато – это такие виды сыра, которые необходимо реализовать сразу после приготовления. У них короткий срок хранения. Сейчас производство дошло и до твердых сыров, которые выдерживаются от месяца и более. Те, которые созрели, уже выставлены на продажу. Но самой большой гордостью Леоновы считают сыр для жарки халуми, который пользуется огромным спросом. 

Частично на прилавках свою продукцию выставляют и другие татарстанские сыровары, например, сыры с плесенью. Здесь же можно найти и сопутствующие товары - хлеб, вино, орехи, мед. Все, разумеется, домашнего производства.

«Настоящий сыр не может стоить дешево»

- Когда мы открыли магазин, мы поняли, что в России культура потребления сыра не так развита. У нас знают «Российский», «Голландский», «Гауда», «Камамбер» и «Пармезан». Часто люди приходят к нам с определенным запросом, ищут сыр по названию. Мы же предлагаем забыть названия и ориентироваться по вкусу. Нравится, значит, ваш сыр, - считает Василий. 

Понять качество сыра в магазине можно, в первую очередь, исходя из цены. Для понимания, из литра молока получается 8-14% сыра. Нетрудно подсчитать, что натуральный сыр будет стоить недешево. Причем, если включать только стоимость молока, а, кроме этого, не стоит забывать о закваске, потраченной электроэнергии и затратах на зарплату сотрудникам, которые все делают вручную. Сыр непросто сварить, за ним еще нужно ухаживать, особенно за выдержанным. Каждый день его необходимо переворачивать, обтирать, поддерживать необходимые условия хранения.

То, что подобный бизнес является делом перспективным говорит и интерес рестораторов к подобным сырным лавкам. Они поняли, что продукция местных производителей может отвечать их запрос.

«Нам нужны такие же сумасшедшие сотрудники, как и мы сами»

К слову, открытие точки оказалось делом затратным. Львиная доля традиционно ушла на аренду и ремонт помещения.

- Как всегда бывает: рассчитываешь на одну цифру, умножаешь на два и получаешь примерную сумму затрат. В какой-то момент мы просто перестали считать, сколько вкладываем. Собираемся окупиться к весне следующего года, - поделился Василий. 

На данный момент самой большой трудностью является подбор кадров. Поскольку сам формат студии совершенно уникальный для Казани, то и сотрудники нужны соответствующие.

- Мы хотим собрать коллектив единомышленников. Нам не нужны продавцы-кассиры. Сложно найти такого же человека, который был бы также вовлечен в процесс, любил сыр. Когда мы сами остаемся работать, нам нравится встречать гостей, общаться с ними, рассказывать им все. Нужен такой же человек. Такой профессии даже нет в Казани. Мы мечтаем воплотить идею семейного бизнеса. Чтобы команда сотрудников была маленькой семьей, - подчеркнула Марина. 

В ближайшем будущем семья планирует «поставить на рельсы» первую точку, продолжить развивать бизнес в виде франшизы, ну и попытаться стать лучшей сыроварней. Но еще одна большая мечта Леоновых – авторские рецепты.

Кроме того, Василий и Марина планируют делать сыр в виде татарстанского флага. Именно для этого есть все натуральные красители - свекла, шпинат и козье молоко.


Читайте также: Школьное питание: детям - не вкусно, чиновникам – полезно


Понравился материал? Поделись в соцсетях
0 КОММЕНТАРИЕВ
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
downloadfile-iconquotessocial-inst_colorwrite