общепиту наконец разрешили работать ночью. Поговорили с рестораторами и узнали,
стало ли им легче работать.
В барах выросла выручка после того, как сняли запрет на работу после 11 вечера, рассказал основатель ReLab Family Артур Галайчук. Но на работу общепита сегодня серьезное влияние оказывает геополитическая ситуация. Из-за волатильности доллара некоторые продукты подорожали на 20-25%, а часть — более чем на 100%. Отдельные продукты, например, итальянская мука, исчезли вообще. В несколько раз подорожали морепродукты.
В своих заведениях ресторатор не менял цены резко. Пока есть возможность использовать имеющиеся запасы, ценник остается прежним. Корректируется стоимость на блюда и напитки, для которых изменились закупочные цены. В целом владельцы заведений понимают — зарплаты людей не растут пропорционально инфляции, а значит, они будут меньше тратить.
— Есть заведения, которые сразу подняли цены на 30% по всем позициям. Мы, конечно, не такие экстремалы. Прибавили максимум на 100 рублей. Все, что выбивается, нам проще вывести из меню, потому что мы понимаем, что спроса на это не будет, — рассказал Галайчук.
А вот проблема импортозависимости для баров действительно серьезная, поскольку решение найти не так-то просто. Многие виды иностранного алкоголя просто невозможно заменить — так, невозможно найти замену шотландскому виски и французскому коньяку. Но поставки «горячительных» напитков в бары и заведения продолжаются, вопрос только в цене.
— По большому счету, кажется, мы не остались без важных позиций, просто они все подорожали в среднем на 30-35%. Мы отказались от некоторых позиций, которые сильно подорожали, и заменили их на то, что более доступно. Продукты, в том числе импортные, так же продолжают поставлять, просто изменилась цена. В целом мясо, сыр научились хорошо делать в России. Мы не особо зависели от импортных продуктов. Мы больше зависим от импортного алкоголя, — поделился Галайчук.
Кроме продления времени работы для барной индустрии есть еще один положительный момент — заведениям, у которых в 2022 году истекает лицензия на розничную продажу алкоголя, не нужно будет ее продлевать.
Галайчук заметил, что общепиту также помогли бы послабления по налогам — отмена или сокращение процента НДС. Также часть выручки съедает комиссия за банковский эквайринг. А мера поддержки в виде выплат в размере одного МРОТ на каждого сотрудника помогла бы предпринимателям улучшить зарплату работникам.
Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова сообщила, что с 26 марта в барах поток посетителей вырос в среднем на 80%.
— В принципе дышать стало проще — ограничения, кроме масочного режима, сняты. Сейчас главный вопрос — ценообразование, и перед предприятиями стоит задача оптимизировать свое меню таким образом, чтобы не потерять в качестве, не повышать цены резко, — рассказала она.
Что касается комиссии за эквайринг — Банк России уже ограничил ее до 1% на социально значимые товары и услуги. В список вошли магазины продуктов и готовой еды, потребительских товаров и товаров повседневного спроса, аптеки, автозаправки, компании, оказывающие услуги ЖКХ, культуры и образования, туризма и перевозки пассажиров и другие. Обращение с просьбой включить в список предприятия общепита татарстанская ассоциация уже направила, но, учитывая, что постановление федеральное, решение по нему вынесут не так скоро.
— Мы, тем не менее, проблему обозначили и надеемся на положительное решение, — сказала Шарафутдинова.
CEO «MK Group», основатель сети ресторанов «По чесноку» Михаил Клопоух сказал, что в марте ситуация по посещаемости улучшилась на 10-15%.
— Учитывая общее поднятие цен поставщиками товаров, мы также были вынуждены скорректировать отпускные цены. Но работая в нашей концепции, поднятие цен в ресторане было обусловлено лишь тем, чтобы не упасть ниже себестоимости закупок. На данный момент мы занимаемся еженедельным мониторингом цен и, учитывая их снижение у ряда поставщиков, так же снижаем их, — рассказал Клопоух.
С начала месяца владелец зафиксировал тенденцию по снижению среднего чека, что вызвано тем, что гости иногда стали отдавать предпочтение в пользу более демократичных по цене блюд и напитков.
— Сфера общепита в данной ситуации столкнулась с колебанием цен на импортные товары, а также с отсутствием поставок ряда алкогольных товаров импортного производства, в связи с чем приходится оперативно менять предложение для гостей. Сейчас, например, мы ввели достаточное количество новых блюд в меню, — сказал Клопоух.
Сооснователь Kommunalka bar, The Caribe’s bar и партнер кейтеринга DVA bar Андрей Блинов признался, что спрос за последние две недели не поменялся, но после снятия ограничений работать стало комфортнее.
— Прошло всего несколько дней как сняли ограничения на работу после полуночи, поэтому пока рано судить, но субботу мы отработали с чувством спокойствия, что не нужно закрывать бары в 23:00. Морально нам стало легче, — рассказал он.
В ближайшие полгода Блинов не планирует поднимать цены в своих барах. В одном из заведений меню обновится на следующей неделе, а в плане цен все останется на прежнем уровне.
Соучредитель комплекса «Туган авылым» Радик Абдрахманов сообщил, что поставщики подняли цены в среднем на 30% и стали работать по предоплате, потому что опасаются закрытия ресторанов. По информации отдела закупок, сильно подорожал кофе, чай, нарушались поставки сахарного песка.
— В нашей сетке цены особо не поднимаем — переживаем, что если поднимем, к нам перестанут ходить гости. Поэтому цены поднимаем очень аккуратно, не больше чем на 15%, — сообщил Абдрахманов.
Он упомянул, что рестораторы вовсю готовятся к туристическому сезону: обновляют меню, готовят летние веранды. С притоком туристов ситуация должна улучшиться, надеется Абдрахманов.
Ресторатор и владелец франшизы «Додо Пицца» в Альметьевске и Казани Вячеслав Миллер рассказал, что в связи с весенними каникулами у школьников в ресторанах стало больше семей с детьми, люди пребывают в приподнятом настроении. А вот у сотрудников настрой боевой — неопределенность пугает, но в данной ситуации остается только продолжать хорошо делать свою работу.
— Наш отдел закупок сбился с ног и мониторит ситуацию на рынке. Каждый день ситуация меняется, сейчас она стабилизируется, но постоянно приходится перезапрашивать цену у поставщиков, бесконечно мониторить ситуацию и выискивать выгодные цены на сырье, — сообщил Миллер.
Пиццерии состоят в сегменте фастфуда, в котором действует большая конкуренция. Поэтому корректировка цен произошла в пределах 10%.
— На большее мы боимся поднимать, поскольку мы конкурируем с фастфудом. Там не особо мы видим поднятия цен у наших конкурентов, и сами не поднимаем, — подытожил владелец сети пиццерий.