«Сегодня ресторан - это самое безопасное место»

Владелец сети «Кыстыбый» рассказывает, как выживает общепит в период пандемии коронавируса.

Рестораны «Кыстыбый татар-фуд» существуют на рынке с 2016 года. Они работают в формате современной татарской кухни и быстрого обслуживания. Всего у сети четыре точки - три в Казани и ещё одна в Набережных Челнах. Есть также пятый объект – это фабрика кухни, где производят заготовки и полуфабрикаты, которыми обеспечивается сеть. Недавно «Кыстыбый» посетил президент республики Рустам Минниханов, чтобы проверить, как малый бизнес адаптируется к новым реалиям. Как прошла встреча, что обсуждали с президентом и почему рестораны сегодня - это самое безопасное место, KazanFirst поговорил с владельцем сети Азатом Назмутдиновым.  

- У вас сейчас все точки перешли на доставку?

- Ну, рестораны у нас все закрылись с 28 числа, все залы сейчас пустые. Служба доставки у нас единая. В данный момент мы проводим тесты, какой из ресторанов больше всего подходит для осуществления доставки. Вообще, мы очень активно работаем с Инстаграмом, заново запустили сайт. Сейчас мы предлагаем два продукта: это доставка готовой еды (татарского фаст-фуда) и доставка полуфабрикатов, которые можно приготовить дома, если вы вдруг не хотите думать о том, что готовить.

«Сегодня ресторан - это самое безопасное место»

- Вы с каким-то агрегатором сотрудничаете?

- Мы запустили собственную доставку буквально недели полторы назад. С крупными агрегаторами нам нет смысла работать – там комиссия 30% + 6% налога, о котором никто не говорит. Ведь почти весь общепит работает по системе ЕНВД (единого налога на вмененный доход. - Ред.). И когда от агрегатора на счет ресторана поступают деньги, заведение вынуждено заплатить с этой суммы налог. Наша доставка пока работает в тестовом режиме. Есть колл-центр, приезжают курьеры. Либо гости сами предварительно делают заказ и забирают его самостоятельно.

- А до всеобщего карантина как дела шли?

- Мы не раскрываем всех доходов, но у нас есть понимание, что одна точка должна приносить в день от 60 до 100 тысяч рублей. Конечно, все зависит от локации, от размера ресторана, от сезонности. Но сейчас залы закрылись и эта выручка опустилась до нуля. Что касается доставки, то она постепенно набирает обороты и мы планируем поднять ее до 50 тысяч в день. Естественно, ее недостаточно, чтобы закрыть все расходы. Если хватит хотя бы на выплату зарплат сотрудникам, мы уже будем рады.

- У предприятия была хоть какая-то финансовая подушка? Я так понимаю, вы сейчас в минус работаете?

- В принципе в ресторанном бизнесе нет понятия «финансовая подушка», есть товарооборот, и все. Отдельных запасов в виде нескольких миллионов, чтобы просуществовать три-четыре месяца, у нас нет.

«Сегодня ресторан - это самое безопасное место»

- Вы рассчитывали, на сколько вас хватит? Через какое количество времени ресторан уже не сможет существовать только на доставке?

- Ситуация на самом деле с экономической точки зрения очень сложная. И я говорю не конкретно про нашу сеть, а про отрасль в целом. Февраль – сложный месяц. Во-первых, он короткий. Во-вторых, это время после праздников, когда покупательная способность людей далеко не на пике – товарооборот у всех падает на 20-30%. И обычно март бывает облегчением для рестораторов, но вы видите, что сейчас происходит. Конечно, у некоторых за это время прибыль упала на 50-80%, мы относительно коллег еще достаточно хорошо держались. Но в любом случае все ресурсы за эти два месяца исчерпались.

То, на сколько нас хватит, зависит от того, как мы сможем договориться с партнерами. Если удастся уладить вопрос по поводу выплаты аренды, то, думаю, месяц-два мы вытянем.

- А как с персоналом вопросы решали?

- Мы немного переформатировались. Сокращений не было, но было снижение ставок и снижение часов работы. Некоторые повара перешли в курьеры, управляющие перешли в колл-центр. В общем, мы сделали рокировку функционала и пока стараемся сжать расходы на заработную плату, чтобы иметь возможность хоть что-то выплачивать.

- К вам приезжал президент Татарстана. Как это получилось?

- Я сам до конца не знаю, как это произошло. Мы это не планировали, точки не были готовы к приему гостей – у нас была уборка, инвентаризация. Нас предупредили всего лишь за 12 часов.

«Сегодня ресторан - это самое безопасное место»

Но мы вот хаем государство, но Рустам Нургалиевич действительно переживал, как реагируют наши местные предприниматели, смогли ли они перейти на доставку.

- Как запустить доставку с нуля?

- Если тезисно, то, во-первых, нужно сформировать продукт. Причем не нужно залезать в конкурентный продукт (пиццу, роллы) – в этой нише есть гиганты, бизнес которых уже отлажен. Нужен фирменный продукт: у кого-то вкусные шашлыки, у кого-то вкусный плов. Во-вторых, нужно соблюсти нормативы упаковки и обеспечить ее качество. В-третьих, нужно быстро запустить площадку, наладить маркетинг – Инстаграм, сайт. Ну и, в-четвертых, нужно сделать грамотную рокировку персонала, ведь некоторые рестораторы просто закрылись, даже не попытавшись. Кризис пройдет, и нам снова нужно открывать двери для гостей. И вот здесь уже понадобится команда с опытом.

- Сколько стоило наладить доставку?

- Для нас совсем недорого, так как у нас уже был раскрученный Инстаграм, полуработающий сайт. Мы на все про все потратили тысяч 30 со всеми тестами. Сначала мы доставляли себе, готовили у себя дома, тестировали всю логистику и продукт. Сопутствующее направление всегда легче запускать.

- Рустам Минниханов дал понять о том, что, возможно, издержки по доставке частично будет оплачивать государство. Как вы считаете, это необходимо малому бизнесу?

- Это пока было в режиме обсуждения. Мы говорили, что теоретически возможно организовать на уровне региона или города площадку (локальный агрегатор), где комиссия будет не 35%, а намного ниже. Это позволит ресторанам легче раскачиваться.

«Сегодня ресторан - это самое безопасное место»

- Как вы планируете выживать на фоне отмены ЕНВД?

- Переход будет очень болезненным. Мы не знаем, на какую форму налогообложения переходить, потому что в любом случае размер налога увеличится для нас в 10-15 раз. Это, конечно, слухи, но есть информация, что, скорее всего, нам в этот кризис будет уже не до реформ и ЕНВД могут продлить. Не все выдержат этот кризис – многие рестораны уже не откроют свои двери заново.

- Вы не опасаетесь, что когда карантин закончится, рестораторы в борьбе за клиента начнут массово снижать цены?

- Тяжело будет всем. Но в конкурентной борьбе не выгодно снижать цены - подобная тактика губительна. Те рестораны, которые будут ломать свою финансовую модель, первыми же и закроются. Какие-то скидки будут. Но бороться за клиента будут за счет вложения в маркетинг и улучшения сервиса. Учитывая ситуацию в мировой экономике, цены сейчас поднимаются повсеместно. Соответственно, их должны поднять и рестораны на 10-20%. Так что сейчас вопрос в том, как попробовать удержать прежние цены в ближайший период.

- Как вы вообще относитесь к принятым карантинным мерам?

- Каждая планерка у нас начинается со слов о том, как важна безопасность. Безопасность еды и безопасность нашего гостя. У нас есть чат рестораторов, который разделился на два лагеря. Первый утверждает: это все ерунда, надо продолжать работать и кормить гостей. Второй (в котором я), наоборот, за то, чтобы закрыться, а потом открыться – это будет быстрее и безопаснее. Я тоже не рад этому, но это вынужденная мера.

- А вы сами, ваша семья соблюдаете самоизоляцию?

- Ну, дети и родители у нас, конечно, сидят дома. Еду и все необходимое мы привозим сами. Но мы с женой пока не можем – нам нужно ежедневно присутствовать на работе. Последние две недели вообще без выходных работаем.

«Сегодня ресторан - это самое безопасное место»

- Вы чувствуете панику? Сами заразиться не боитесь?

- Сейчас ресторан - это самое безопасное место. Все работают в перчатках и масках, везде антисептики, уборка до 10 раз в день, ультрафиолетовые бактерицидные лампы. Вообще, мне кажется, что Россия уже переболела этим вирусом – все-таки в феврале был всплеск. Сейчас у нас развивается больше истерическая пандемия, а не вирусная.


Читайте также: Совладелец ресторана «Ван Гог»: Оптимист и на кладбище видит плюсы


12 КОММЕНТАРИЕВ
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Ип
Надо верить в лучшее и шевелиться активнее
3
1
Ответить

Надя
Вряд ли вытянут. Не те обороты да и бизнес не многопрофильный. Рестораны и отели сейчас выживут если ьолько у владельцев еще что-то есть.
3
0
Ответить

Марсель
Ну сейчас им заказы пойдут. Все таки президент лично разрекламировал.
3
0
Ответить

Иван Иваныч
"Сейчас у нас развивается больше истерическая пандемия, а не вирусная" - абсолютно согласен с парнишкой. Молодой, а фишку сечет
3
0
Ответить

Ренат
Вот они говорят что они каждый день на работе? А как же режим самоизоляции? Это ж не жизненно важное учреждение. Да и не может быть ресторан безопасным местом, а уж в уборку по 10 раз тем более не верю.
2
4
Ответить

Татарин
Тоже из удащливых что ли или просто мажор? Судя по фото ему лет 25-27. Не верю я что чувак с нуля в таком возрасте без поддержки ощутимой такой бизнес может запустить.
4
3
Ответить

Улиткин
Чел в экономике вообще не шарит. Хотя колхоз видно сразу. Ну поднимешь ты цены - к тебе вообще никто не пойдет. Людям сейчас точно не до ресторанов, тем более какой-то там мучной еды.
4
4
Ответить

Старик
Может хоть вирус сметет эту тему - один молодняк и сопляки везде. Сидят извините, какие то мальчики и рассуждают о еде. Посмотрите на ножах - там просто море вот таких вот горе-рестораторов.
2
5
Ответить

Едок
Доставка сейчас наоборот уменьшатся будет. У людей денег все меньше, просто будут сами готовить. Странно что хозяин сети этого не поймет.
4
2
Ответить

Ролик
Вот реально они башкой думают. Смотрю на цены и ??? Обычный кыстыбый с небольшим супом и чай - 160 р. За эти деньги в столовой и первое и второе возьмешь и еще на салат хватит и останется еще. Завышено все.
4
2
Ответить

Ильдар
Удачи ребятам. Нужно составлять конкуренцию всяким Макам и КФС. Глядишь и на мировой уровень выйдут.
6
2
Ответить

Евгений
@Ильдар Если Мин.будет править миром,а пока правят миром другие.
1
1
Ответить

downloadfile-iconquotessocial-inst_colorwrite