«Индустрия, сам персонал - все уже на грани»

Основатель баров Relab и Mr Willard рассказал, как переживает кризис, чем бизнесу должно помочь государство и почему алкоголь - это не зло.

- Алкоголь - это зло? 

- Нет. Если не злоупотреблять, то какое это зло?! Мы живем с алкоголем много тысяч лет. Если бы это было зло, то, наверно, оно бы нас уже давно убило. 

- Такой вопрос, потому что Артур - двигатель барной культуры в Казани. Ты до 16 лет жил в Нижневартовске, переехал в Казань для учебы, хотел поступить на юрфак, но не смог. Поэтому поступил на платное отделение истфака. Почему ты приехал в Казань? Потому что у тебя мама из Азнакаево?  

- Да, мама у меня из Татарстана. Отец с Украины. Казань для меня очень простым был выбором. У меня в Татарстане очень много родственников, много двоюродных братьев. Они все в какой-то момент стали переезжать из Сибири в Казань, в Татарстан. А когда пришло время мне выбирать вуз, то я посмотрел, что есть в Москве. Понял, это будет большая нагрузка на моих родителей. Решил, что Казань – это как раз тот вариант, где я смогу снимать жильё, смогу спокойно работать. И ещё… Казанскому университету всё-таки больше 200 лет. Это университет, который имеет научную базу.
Надо понимать, что когда я оказался в Казани, то до этого ещё ни разу не был в этом городе. Я приехал на поезде, и с вокзала мы прямо пошли в приёмную комиссию в 2005 году. 

- Как начинал карьеру бармена?

- Cinema Cafе в «Рамсторе», октябрь-ноябрь 2006 год.

- Моё поколение прекрасно помнит, что тогда оно считалось достаточно респектабельным и модным заведением, где была нормальная тусовка. 

- Потом был «Боулинг» в «Парк Хаусе», потом «Якитория». Последняя была для меня скачком в карьере. 

- Недолгое время я тоже был связан с ресторанно-барной индустрией. У меня сложилось впечатление, что воруют все. От официантов и барменов до управляющих. 

- Тут важный момент, что воровали, наверное, не все, но большинство. Есть два варианта своровать. Первый - это у владельца. Второй вариант - у гостя. В первом случае, когда ты что-то не докладываешь в кассу, что-то выносишь со склада. А у гостя - недоливаешь. Схем вокруг этого миллионы и миллиарды. Они до сих пор живы. 

- Тогда эта была возможность заработать. Сейчас, когда студенты приходят в индустрию, то скорее ради общения и возможно, чтобы заработать. Какое сейчас соотношение оклада и чаевых?

- Я не смогу сказать, сколько воруют. 9 лет как существует Relab Family. Мы ни разу в жизни с этим не сталкивались, чтобы у нас кто-то что-то своровал. Я уверен, что сейчас воруют, мне периодически приходят сообщения, что уволили всех барменов в других заведениях за это и даже в Казани. Я понимаю, что они своровали не потому, что жадные и кровожадные. Чаще всего такое происходит из-за низкой зарплаты. 

А тут вылезла недостача, и всё, ребятам говорят, что они должны. И вот 5 барменов с окладом по 15 тысяч рублей, а на них ещё вешают недостачу в 100 тысяч рублей. Если они понимают, что ничего не выносят, но понимают, что их каждый месяц нагревают на зарплату. Конечно, они тогда будут воровать. 

Сейчас культура поменялась. Я вижу по новым ребятам, ни у кого в голове нет этого. Это чувствуется. 

- Три совета посетителю бара, как не быть обманутым барменом? 

- Самый важный совет - ходить в те места, которым вы доверяете. Понятно, что вы вообще можете не ходить ещё в бары, у вас нет знакомых барменов. Но вы же не живёте в вакууме. Наверняка у вас есть знакомые, которые ходят в бары. 

Во-вторых, сегодня есть много ресурсов-отзывиков. Они - лучшая реклама для баров. Мы с ними работаем практически с самого открытия. Люди не будут врать. Если тебя обсчитали, нахамили где-то, то отзыв напишут. 

Туристы вынуждены, конечно, ходить в незнакомые бары. И сайты отзывов им очень здорово помогают. 

- Возвращаясь в 2006-2007 год, что было тогда барной индустрией?

- Мне сразу в голову приходит ассоциация… В Cinema Cafе был мохито с мятным ликером и спрайт или тоник вместо содовой. Это абсолютно не мохито. Все его пили, толкали. Тогда только-только московские ребята стали завозить в Казань настоящую мохиту. 

Я могу сказать, где собирался стаф, то есть люди, которые работают в заведениях. У нас были стаф-вечеринки, когда раз в месяц собирается вся индустрия. Тогда никаких команд ещё не было. Были крутые ребята, к которым хотели попасть все другие, например «Штат 51». Было кафе «Бессоница». В общем, очень много маленьких заведений, но все тянулись в клубы. И это была эпоха клубов. 

Если смотреть развитие барной индустрии во всех странах, то она шла абсолютно таким же путём. У нас нет своего пути. Мы также идём от маленьких баров к большим клубам, от больших клубов к маленьким барам. 

- Насколько мы задерживаемся от топовой мировой тенденции?

- С Москвой у нас разница сокращается, сейчас это 3-5 лет. И это даже не по уровню продукта, а по уровню развития самого рынка. 

- В 2005-2006 году по качеству алкоголя что было? 

- Ингредиентов было мало. Как раз в 2007 году ввели двойную сертификацию в республике. На каждой бутылке, когда они приезжает в Россию, есть российский акциз. А в Татарстане есть ещё свой внутренний акциз. Из-за этого есть сложности с ввозом определенных видов алкоголя. 

Из-за этого контроль за оборотом стал лучше и эффективнее. Контрафакта стало меньше, но он всё равно есть. Если вы ходите в бар, которому доверяете, то можете не переживать, по крайней мере в Татарстане, что у вас что-то не так с алкоголем. 

В Татарстане закон такой, что вы можете заказывать алкоголь только у нескольких поставщиков, которые специально лицензированные. Этих поставщиков не так много. Каждую бутылку можно пропикать. На ней есть штрих-код. Можно узнать всю информацию об алкоголе.  

Этим можно и в магазине пользоваться. Когда вы выбираете алкоголь, то можете с помощью специального приложения проверить бутылку. 

- Следующий у тебя этап - это открытие Relab в 2011 году. Расскажи, как ты к этому пришёл? 

- Как я пришёл в Cinema Cafе? Меня туда направила моя подруга Гульнара Файзутдинова. Тогда она была в организации «Барменская ассоциация России». Я когда-то даже был президентом этой организации в Татарстане. Сейчас она себя полностью дискредитировала. Мы из неё вышли и ничего общего с ней не имеем. 

Файзутдинова была моим первым учителем, она показала мне все азы. Сказал мне самое главное: «Всё самое ценное, что у меня есть на данный момент - это моя репутация». Под тем, что кто-то слил свою репутацию она имела в виду воровство. Я в первый день в Cinema Cafе знал, что мои сменщики воруют. Мы с ними договорились, что вот есть недостача - это их история, пусть сами разбираются. А мне нужна моя зарплата. Это сработало даже с управляющим. У меня никогда не было такого, чтобы у меня срезали зарплату. Но у меня никогда не было дополнительного дохода. 

Попав в Cinema Cafе я увидел, что есть крутые ребята. Я увидел, как можно работать в команде, она была максимально сплоченной. Во-вторых, все были профессионалы и знали, как общаться с гостем. Все знали, как продавать. 

- Откуда в 2006 году собралась такая команда? 

- Не знаю. А потом она разбежалась. Команду собрал бар-менеджер и управляющий. Потом сменили управляющего, и новый управляющий за полгода всё развалил. 

- А куда делся тот талантливый управляющий?

- Не знаю. В общем, я попал в эту команду, я понял, что есть треугольник - гость, персонал и владелец. Когда владелец не доверяет бармену и постоянно пытается на него повесить какие-то минусы, и бармен себя дискредитирует. Если сейчас чаще воруют, так как недоплачивают, то тогда воровали, потому что хотелось больше. 

И вот этот треугольник, когда владелец не доверяет бармену, гость не доверяет бармену, бармен не доверяет владельцу. Это становится порочным кругом и его сложно разорвать. 

Я понял, что можно создать доверие с гостем, чтобы он возвращался. Во-вторых, я понимал, что где-то можно улучшить сервис. Где-то, что классическая реклама не работает. Особенно вот эти классические билборды, газеты, статьи в глянцевых журналах. 

В общем, я понял, что это поле непаханое, что можно в этом развиваться. Я постепенно начал переходить из заведения в заведение. В среднем работал 3-6 месяцев. Сейчас если ты скачешь по заведениям, то значит, ты ненадёжный. Тогда тоже так думали, но мне было пофигу, я так делал в поисках знаний. 

У меня уже был план открыть что-то своё. С третьего курса в вузе я уже думал с другом, чем бы нам заняться. У меня был опыт в общепите. У нас не было никаких других идей. 

- Родители помогли?

- В начале 90-ых годов родителям не платили зарплату. Мы жили в Сибири. Родители работали в нефтегазодобывающих компаниях. Я так понимаю, что когда пошла приватизация, то зарплату моим родителям выдали акциями. И эти акции через какое-то время обрели смысл. Они лежали почти 20 лет. Я продал эти акции и получил так капитал. Это было 1 млн 240 тысяч рублей, которые вложил в Relab. У меня осталось ещё 80 тысяч рублей. Сейчас это наверно деньги как 2,5-3 млн рублей. 

Мы нифига не сделали на эти деньги. Мы вложили 2,7 млн рублей. И у нас ещё супер недостроенный бар был. Мы потом ещё в него вкладывали и что-то доделывали. 

- Я как человек, который почти всю жизнь провёл в Вахитовском районе, долго эмоционально не мог преодолеть себя, чтобы поехать в ваш бар на Чистопольской. Почему было выбрано именно это место? На какую аудиторию вы изначально рассчитывали? 

- Никакой аудитории изначально у нас не было. У меня было какое-то имя, потому что я изначально занимался барменскими конкурсами. Я уже тогда был президентом барменской ассоциации. В 2008 году уже открыли школу, которая у нас сегодня функционирует. У меня никогда не было такого, чтобы у меня были какие-то свои гости. И чтобы они со мной из заведения в заведение переходили. 

Как мы выбрали Чистопольскую? Мы понимали, что денег у нас было мало. Мы один бюджет нашего дела прописали, а потом поняли, что у нас вырос в 2 раза, а потом он ещё вырос. Понимали, что идём в притык. Искали помещение, где бы уже были коммуникации. На Чистопольской до нас там было кафе, до этого был банкетный зал, кальянная. И вот на этом месте была уже вентиляция, вода, огромная кухня. И мы за 26 дней сделали ремонт.

4 апреля мы взяли ключи и 30 апреля мы открылись. Мы не думали тогда, что локация будет решать что-то. Это сейчас, когда рынок насыщен, локация влияет. Но тогда ничего не было. 

Аудиторию мы собирали «ВКонтакте». Мы заявили там, что открываем первый коктейльный бар. На первую вечеринку пришли 70 человек. Но это мало. Большинство пришли не порадоваться, а чтобы просто посмотреть, что это будет очередной бар с какими-то выскочками, который скоро закроется. 

- Есть ощущение, что в вашем сообществе все только и ждут, когда кто-то провалится и уйдёт?

- Чтобы заведение с заведением дружило, я такого вспомнить не могу. Сейчас есть комьюнити. Мы Relab открыли и там у нас постоянно проходила куча каких-то мастер-классов, мы делали какие-то конкурсы, собирали сообщество. 

- Следующее заведение Mr Willard в 2014 году. Мы с тобой познакомились в прошлом году. Я до этого много слышал про Mr Willard. В прошлом году приезжал очень искушенный человек из Белоруссии, пошёл туда и он сказал мне большое спасибо, что он там очень хорошо кайфанул. Я там впервые оказался с презентацией «Анны Карениной». Зачем был создан Mr Willard? 

- Relab на то время уже был перестроен. У нас аккумулировались первые деньги. Мы целый год думали, что мы закроемся, потому что рынка не было, это с 2011 по 2012 год. У нас не было денег на рекламу. 

У нас работа была - ежедневно разговаривать с гостем. Но так как гостей было не очень много, то мы могли гостям уделять очень много времени. И они возвращались, их не обманывают, с ними разговаривают, им готовят вкусные напитки, им не указывают что пить. 

За несколько месяцев мы отдали долги. И мы саккумулировали 1 миллион рублей. Прошли 1,5-2 года и мы ещё ни разу не получали никаких дивидендов. Мы не отбили никакой бар, были ещё в минусе. У меня зарплата была 10 тысяч рублей и чаевые. 

- Какая доля чаевых в доходе? 

- Это зависит от заведения. У нас, например, хороший оклад. У нас есть общий котел чаевых, чтобы исключить случайности, что один столик оставил много чаевых, другой - меньше. В Казани чаевые дают. В нашем баре чаевые - это 25-30% от дохода ребят. Есть бары, где больше, где меньше. А есть бары, где вообще не дают чаевые. 

И вот мы этот 1 млн рублей взяли, ещё взяли 200 тысяч рублей, закрыли на 1 неделю и сломали в ReLab все лишние стены. Построили дополнительные стены. И ReLab затем закачал, в нас в 2 раза больше людей стало вмещаться. У нас была аудитория, рынок был абсолютно наш. Это был тот момент, когда мы добирали людей в команду. Мы когда открывались, нас было трое. А в 2017 году у нас было в команде 8 человек. 

И вот мы накопили 3-4 млн рублей и направили их на развитие и решили открыть ещё один бар. Тогда был интерес к спикизи - это бары времён сухого закона, которые без вывесок, вход по паролям. Мы хотели продавать там более утонченный алкоголь, который могли бы оценить люди, всё перепробовавшие в Relab. Конечно очень сильно просчитались, потому что те гости, которые к нам ходили в Relab, в Mr Willard пришли мало, треть только. Всю остальную аудиторию мы уже добирали потихоньку. И полтора года Mr Willard минусил, мы из Relab что-то в него докладывали. Но получилось круто. 

На данный момент наш бар единственный в России, в который реально сложный вход. Мы получаем кайф от самого пути. Mr Willard окупил себя недавно, спустя 5 лет. 

- К бару «Прометей» Казань была не готова или потому что вы перемудрили? 

- Во-первых, мы просчитались с локацией. Улица Московская - мертвое место. Бар «19/20» в это тоже очень сильно впёрся. Даже как тур по барам, на Московскую надо делать крюк и это неудобно. Во-вторых, мы год потратили на борьбу с самим помещением. Потому что наше здание 19 века. И там что-то течёт, что-то не включается. В общем, мы очень много сил на это убили.

Во-вторых, мы 6 лет учили всех, что коктейль – это, когда тебя спрашивают, что ты хочешь, смешивают разное. И тут ты приходишь и тебе всё готовое уже дают.

- С 2006 года как менялись люди, заведения?

- Сначала были непонятные заведения. Обычные смертные туда не ходили. Для обычных людей были только пивнухи какие-то. Мы стали лучше жить и поэтому начали пить красивые напитки. Коктейль - это как татуировка. Если у тебя нет денег, то ты не пойдёшь пить коктейли. Хорошая татуировка вещь дорогая и если у тебя есть деньги, то ты пойдёшь куда-то её делать. В общем, без татуировки и коктейльной культуры можно прожить. 

В 2008-ые была «Якитория». Туда часов в 5-6 утра приезжали, когда клубы закрывались. Там было место, где все собирались. Потом появилась «Окинава», которая до сих пор есть. Они открыли первыми автосуши. Это тоже 2008 год. Тогда суши стали стоить не 500 рублей, а 200. Потом была крафтовая революция, волна пивных. Мы для себя там открывали пиво. И это был 2013-2014 год. 

- Как тогда индустрия почувствовала кризис 2008 года?

- Никак. Скажем, кризис 2014 года Relab почувствовал только в 2017 году. С 2014 года люди продолжали тратить деньги. Может быть меньше, но появлялась другая аудитория. Ходить по барам стала повседневной привычкой. Ты можешь себе не обновить автомобиль, но с друзьями в бар сходишь. Да, ты меньше отложишь денег на какую-то покупку. 

Сейчас мы считаем, что средний класс умер и заведения среднего класса тоже умрут. Но средний класс не умер, он просто меньше стал зарабатывать. Мы просто перестали себе покупать крупные вещи. 

Почему появилось крафтовое пиво? Потому что они были дешёвыми. Но каждый крафт мечтает стать пивом «Балтика», чтобы продаваться массово и везде. 

Коктейльные бары - это уже 16-17-й год. Винные бары стали открываться после крафта в 16-м году. Это, скорее всего, было связано с кризисом 14-го года. На рынке стало больше абхазского, российского, крымского вина. 

Сейчас на рынке идёт сегментирование аудитории. Есть крупная индустрия, которая как правило распадается на более мелкие. Никакого уникального пути развития индустрии нет. В России все догоняют Москву. Правда, в Питере по другому, там люди привыкли получать от жизни удовольствие. В Питере сложилась питейная культура, и она там была всегда. 

- Насколько уровень барной культуры соответствует уровню позиционирования Казани? 

- Связь прямая. Если, например развивается туризм, а это мы видим несколько последних лет в городе, то бары - это часть туристического потока. Турист всегда идёт в бар. Если мы говорим о туристах, которые живут в городах-миллиониках, то они все вечером идут в бары. 

Эти майские праздники мы так и не смогли пережить в открытом режиме. Но в хорошие периоды, в майские праздники весь наш бар мог быть только в одних туристах. Коктейльный бары как правило привлекают туристов. Ведь обычно путешествуют из городов, где уже есть хороший уровень, где у людей есть возможность откладывать деньги на путешествие. У таких людей и культура более развитая. Значит они будут искать ту же культуру, куда они приехали как туристы. 

Нам по культуре, конечно, надо стремиться к Питеру. Там всё очень просто. Там не так сильно кошмарят. Там бары могут открываться поменьше, побольше, в подворотнях. Там много баров. Во-вторых, там есть сама культура. Питер не стесняется, что это город, где любят пить. 

У нас в Казани нет проблем, что мы живём в республике, где половина татарское население и какая-та часть из них исповедует ислам. У нас вообще нет никаких проблем с ними. 

Если брать, например, Нью-Йорк и Лондон, то там находятся главные офисы каких-то алкогольных компаний. В Казани тоже есть своя алкогольная компания. И эти компании вкладывают деньги в свою индустрию. А тот же «Татспиртпром» много денег вкладывает за пределы республики. В том же Нью-Йорке, в Лондоне есть гиды по барам. 

- У меня есть такое ощущение, что с шумом открытые маршруты в российских города 1-2 раза прошли, показали какую-то картинку и дальше это уже не работает. 

- В России, возможно, так и есть. Но там - нет. 

- Что думаешь по поводу того, чтобы сделать в Казани улицу Профсоюзная фестивальной, перекрывать её, чтобы она стала таким улицей-клубом?

- Это классная идея, но не каждый день. Можно было бы это делать в выходные дни. Такие точки ещё больше людей привлекают. Для горожан улица Профсоюзная уже известна. Здесь барные маршруты уже известны. Но для туриста нужны инфоповоды. На улице можно делать крупные фестивали и не только местного масштаба. 

- Что нужно сегодня сделать, чтобы Профсоюзная стала неотъемлемой частью культурной жизни города?

- На неё нужно больше обращать внимание в плане позиционирования, оформления. В том же Питере все их улицы оформлены по разному. На Профсоюзную мы переехали недавно. Там есть бар «Соль», «Волна», «Коммуналка», «Джем-бар». Всех, кто на улице Профсоюзная, можно назвать как сообщество. Мы все там так или иначе коммуницируем.

- Расскажи о своём отношении к власти. 

- Мне сложно отделить себя от моего бизнеса. Я не могу сказать, что власти мне помогают. Но в любом случае у нас есть комитет по туризму, который постоянно выдвигает какие-то инициативы. Понятно, что мы чаще всего в эти инициативы не вписываемся. Что по поводу всяких бизнес-омбудсменов, то тут тоже непонятно. У нас не было необходимости к ним обращаться. Денег у нас не просили. 

У нас тут больше вопрос не к самому городу, не к городским властям, а к самим законам в виде устаревших СанПиНов и норм Роспотребнадзора и так далее. Некоторые из этих требований не имеют смысла, ты не можешь их выполнить. Например, у тебя должно быть 6 раковин на мойке, но СанПиН не предусматривает, что у тебя может быть какая-та машина, которая может справляться с этой функцией. 

Но я когда переехал в Казань и отучился, у меня было желание уехать отсюда. Мне город не очень нравился. Но сейчас, когда я поездил по стране, посмотрел другие города, то понял, что Казань с точки зрения управления достаточно прогрессивный. 

- Большие массовые мероприятия в Казани, разные чемпионаты как влияют на индустрию?

- Супер вообще. Любое крупное мероприятие - это туристы. Бары и общепит, которые умеют работать с туристами, от этого очень быстро растут.   

- Что должна сделать власть в плане сотрудничества с вами? 

- Во-первых, мне кажется, что нужно развивать туризм через комитет. Нужна инициатива, которая бы учитывала всех. Понятно, что сейчас учитывают какие-то кафе с национальной кухней. Но туда 1-2 раза сходил и всё. Даже если ты турист, ты же не будет каждый день есть треугольники. Не хватает коммуникаций. У каждого игрока есть люди, которые отвечают за маркетинг.

Следующий этап - это государство в лице разных контролирующих органов. Они должны идти навстречу. Тот же комитет по туризму делал маршрут по барам. К этой идеи привлекали все бары, была куча идей. Автобус, на который покупаешь проездной, ездишь по кольцу, бары могли тебе за это дать какой-то презент. Маршрут был классный. Но это не было реализовано. ГИБДД не согласовал этот маршрут и проект был выкинут в мусорку. 

- Как относитесь к инициативе, чтобы в Конституции закрепить разрешение распития алкоголя с 21 года? 

- Я смотрю на это не очень. Если этот закон примут, что я не могу сказать, что расстроюсь. У нас в принципе аудитория старше 20 лет. На нас это не так сильно скажется. Но если запретить продажу алкоголя до 21 года… В чем прелесть «Джем-бара»? Они собирают молодёжь, которая могла бы собираться в подъездах.

Все те, кто работает с аудиторией страше 18 лет, создают аудиторию для баров, которые работают с аудиторией старше 20 лет. 

- Казань был барным городом в 19-м году?

- Да, вполне. У нас и маршруты есть, и крупные компании есть. У компании «Диаджо» - один из самых крупных производитель алкоголя в мире - была инициатива с гидом по барам. Этот гид вёл по Казани. Мы очень были довольны этим проектом.

- Какие сейчас отношения у «Татспиртпрома» и барной индустрии? 

- Я не могу сказать, что на местном рынке у «Татспиртпрома» построены отношения с барным сообществом. Я думаю, это ошибка их маркетинга. Я считаю, что «Татспиртпрому» нужно обратить внимание на внутренний рынок. Какая у них раньше была политика? «Вы нас поставите, а мы вам дадим максимум 10% скидку». У нас проект с «Татспиртпромом» большой.

Перед чемпионатом мира по футболу к нам пришли ребята с «Алкоторга», которые дистрибютируют с «Татспиртпром». Они сказали, что у них есть список и его надо поставить. Все заведения заказали по одной бутылке. 

- У «Татспиртпрома» хорошая продукция? 

- Да, вполне. Мы с ними работаем много лет. Какие-то бренды у нас продаются с открытия. Но у компании большая проблема с маркетингом. Хотя они делают отличную продукцию. 

- Как вы начали ощущать нынешний кризис? 

- Ощущение кризиса у нас было уже очень давно. В декабре-январе появились новости, что в Китае какой-то вирус. Мы к этому отнеслись как какой-то Эболе, или как к свиному гриппу. Он там, где остался и до нас не дошёл. Ну, китайцев много, они справятся. 

Но потом, когда мы поняли, что Италию закрывают, Францию закрывают, часть Европы. Тогда поняли, что и Россию это ждёт, и в Москве появились первые случаи. Тогда все люди боялись. Сейчас, конечно, чуть больше людей гуляет на улице. 

В Москве отток гостей начался до каких-то рекомендаций. А мы где-то с 10-12 марта, может чуть раньше, начали готовиться, что нас закроют. Уже в Москве уменьшалось количество гостей, посадка. Потом это дошло до нас. И у нас примерно 22 марта уже было -59%. Мы в этот день уже запустили «Я.Доставку». У нас уже был сценарий, что нас закроют. Нас официально закрыли 28 числа. За это время уже были ограничения по 20 человек. Мы ждали все карантина. 

У меня прогноз был на 2 месяца тогда. И вот сейчас прошло 2 месяца, а мы до сих пор закрыты. Вчера мы запустили магазин, продаём наши полуфабрикаты, готовую еду, напитки, привозим от поставщиков фрукты. 

- У вас своя доставка? 

- Своя. Мы поначалу «Яндекс» и «Деливери» включили. У них своя огромная комиссия. Они абсолютно неповоротливые. У них комиссия 35-40% с каждого заказа. Рентабельность стремится к нулю. Сейчас сделали возмещение затрат на комиссию. Но тем, у кого есть лицензия на алкоголь, им почему-то возмещение не сделали. Поэтому мы сразу всё начали делать сами. Я сел, изучил Тильду, сделал сайт, и к нам все заказы приходят через этот сайт. Мы его даже не рекламируем. У нас черед «Яндекс» или «Деливери» приходит 3-4 заказа в неделю и всё. У них ограниченная зона доставки. 

Мы попросили «Яндекс» подключить наших курьеров, чтобы возить по всему городу. И полтора месяца прошло и ничего не случилось. Мы уже на это забили. 

- Сколько от привычного вам объёма даёт вам сейчас доставка?

- 5%. Кризис для нас это время, когда можно потестить какие-то гипотезы, попробовать новые отрасли. Во-вторых, мы платим ребятам зарплату. Это создаёт оборотные средства, чтобы кому-то что-то выплачивать. Третий момент, если ты активен, если ты о себе заявляешь, то тебя помнят. Сейчас нас всех откроют, может через месяц. Выживет наверно 60-70%. Но потом и среди них всё упадёт. Никто не вернётся к своим докризисным объёмам. Быстрее к докризисным объёмам вернутся те, что сейчас активен. 

- Как прогноз на будущее в плане отношения власти к вам?

- Кстати, то, что власть заявила, это помогает. Те же 12 тысяч рублей на официального трудоустроенного сотрудника, какие-то кредиты под 0%. Всё, что власть пообещала, мы этим воспользовались. Хотя это и долгий процесс, но технически это несложно. Это занимает 2-3 недели. 

- Чего вы ждёте как индустрия?

- Чуда не ждём. Ждем долгого возврата. Мы будем возвращаться к тем уровням выручек, которые у нас были до кризиса, не меньше года.

- Что могут сделать власти города, чтобы вы как часть города, как барная индустрия не умерли? 

- Самое первое - чтобы мы открылись. Нужны различные фестивали, туристические фестивали. Они двигают индустрию. Для меня было удивление, когда мы переехали на Профсоюзную, на наши новогодние праздники на Баумана был просто поток людей, просто река. Баумана - очень живая улица. 

- Ты стал лицом акции «Голый голод». Как акция в целом сработала? 

- Я знаю, что нас заметили чиновники. Понятно, что они никак не отреагируют и ничего не смогут сделать. Никто из них не скажет, что они нас заметили. У меня было много интервью. Почему мы решились на эту акцию? Потому что у нас большая команда. У нас 35 человек, из них 20 согласились на эту съёмку. 

Мы 2,5 недели назад собрались и решили, что нам надо что-то сделать, чтобы обратить на себя внимание, чтобы ускорить процесс. К этому моменту уже было понятно, что у нас стабильная ситуация, мы не какие-то диссиденты. При этом у нас половина республики сидит дома, неофициально все гуляют. Поняли, что единственный вариант во всем этом информационном шуме - это какие-то радикальные меры. Мы вспомнили, что это делали повара в Испании. Они это так сделали и через 2 дня у них открыли общепит. Такое же делали медики в Германии, когда у них не хватало антисептиков. Они тоже раздевались и указывали, что государство их оставляет без защиты. 

В индустрии на нашу акцию было много негативных комментариев. Кто-то сказал, что мы хайпожоры. Мы весь этот негатив себе записывали. Но позитива было больше. Нас поддержала большая география: от Краснодара до Хабаровска, Москва, Питер, все города-миллионики. В соцсетях нас много поддерживали. Приезжали СМИ, «Россия 1», «ТНВ». В общем, получилось сильно громче и шире, чем мы ожидали. Мы привлекали внимание не только к общепиту. У нас много отраслей нелогично закрыты.

Думаю, что к концу июня нас откроют в лучшем случае. Веранды, скорее всего, открою к 10-му числу июня. Но веранда не всех спасёт. Важно понимать, что большую часть пути мы уже прошли. 

- Кредиты вас спасут? 

- Мы получили кредит 0% на полгода. Но там есть такой момент. Этот кредит выдаётся только по зарплатной ведомости. Они выделили крупную сумму, но мы можем взять только мелкую сумму. В месяц мы можем брать по чуть-чуть и только на зарплату. Мы дёргаем по чуть-чуть. 

Нас спасёт открытие. Хоть по 20 человек в зале, хоть веранда. Но хоть какой-то приток денег будет. Внутри индустрии, сам персонал все уже на грани. Нам надо дать возможность работать. Мы сами себя вытащим. Большая помощь для нас будет, скажем, упростить организацию летних веранд. 

Практически вся Европа откроется 15 июня, общепит. Там понятно, что откроется не в полной мере, будет социальная дистанция. Европа сейчас страдает потому, что нет турпотока. В Италии открылось 85% всех заведений, но у них -70% оборота. У них нет туристов, значит нет оборота. 

У нас нет такой привязки к туристам. Туристы - большая часть оборота, но не самая главная. Поэтому нам чуть попроще будет. 

- Государство вас сильно регламентирует, потому что вам как индустрии не доверяет. Как вернуть это доверие?

- Это идёт с 2000-ых. Но мы готовы к ответственности. Если нам дадут открыться, то мы продезинфицируем помещение лучше, чем любой другой магазин. 

Что для нас самое ценное? Мы работаем со здоровьем людей. Если ты плохо что-то продезинфицировал, не помыл тарелку, не соблюдаешь гигиену, то у тебя люди будут травиться. У нас есть большая прослойка рестораторов-специалистов. Мы выросли в индустрии, знаем её насквозь. 

Если мы сможет открыться и соблюдать все правила, то мы это сделаем. Если это нас приблизит к диалогу к власти. И это замечательно. 

- Чему должен научить нас этот коронавирус? 

- Пока это ещё не произошло, но мне кажется, что мы к этому придем - это всё-таки объединение. Спустя три месяца никто не говорит о войне, но при этом США гонит на Китай, Европа тоже подключилась. У человечества есть шанс на объединение, только если нас прям всех будут убивать. Меня не радует, что с декабря прошлого года, как началась эта история с коронавирусом в Китае, сейчас с точки зрения объединения ничего не происходит. Между людьми как раз и случилось сплочение. Она не глобальная. Но бары сплотились с барами, рестораторы с рестораторами. Все стали чуть-чуть ближе. Надеюсь, что это всё объединит в какую-то большую экосистему. Пока рано делать и извлекать выводы. 

- Какие риски видишь для развития Казани, России?

- Риски вижу, если государство возьмётся за все отрасли, будет зажимать гайки абсолютно везде. Скажем, будет паранойя с точки зрения гигиены. Будет паранойя по поводу траты бюджета. Та же история с задержками выплат врачам. 

- Как относишься к крестным ходам и крёстным облётам в борьбе с коронавирусом?

- Мне кажется, что это какой-то символизм. Мне немного смешно от этого. Когда ты не знаешь, к чему стремиться, что происходит, качество жизни падает, то ты начинаешь верить в вещи, которые не поддаются здравому смыслу. 

Моё понимание здравого смысла - не поддаваться панике. Эмоции, панику - это всё надо отключить. 

Что мы сделали в марте? Мы прикинули, что может случиться, просто посмотрев на Европу и на Москву, на Китай. Поняли, что в Казани будет тоже самое, что нам надо запустить и в какую сторону двигаться. Мы не бегали эмоционально со словами: «Всё, нам хана!». 

Сейчас надо оценить реально на сколько ты готов работать в минус и не получать какие-то средства, бороться и сражаться. У нас зарплаты упали от 50% до 70%. Тот, кто получал больше и потерял больше. Сейчас бармен и управляющий могут получать одинаковые деньги. 

У нас всегда была проблемы с поиском поваров. С барменами у нас нет проблем. Все хотят работать в ReLab, это престижно, это круто. Но с поварами по другому. У них другая мотивация. В первую неделю изоляции к нам стали звонить повара и предлагаться к нам на работу. 

Рынок меняется. Сейчас очень много будут специалистов, которые рынку не нужны. Поэтому у персонала есть понимание, что нужно просто перетерпеть.


Поддержать Артура и его команду можно здесь и здесь, а также тут и тут.


Понравился материал? Поделись в соцсетях
ПОДРОБНЕЕ В СЮЖЕТЕ: 1697 материалов в сюжете

Коронавирус в Татарстане

В этом сюжете редакция KazanFirst собирает все последние новости, которые связаны с темой вируса.

11 КОММЕНТАРИЕВ
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Карл клар
Я думал никогда до конца не дочитаю)))
1
0
Ответить

Жанна
Ну а как понять что бармен обманывает. Вот я первый раз пришел,меня обманули. Второй раз не придуб но меня же уже обманули
0
0
Ответить

Дарина и Ирина
Якитория тот ещё клоповник был. Дорого богато хотели,а получилось как всегда в Казани
0
0
Ответить

Я?
Мне интересно как Муравьев был связан с ресторанным бизнесом
0
0
Ответить

Ali
Какой смысл в коктейлях,если внутри всё равно всё перемешается
0
0
Ответить

Рафа
Вот вам пример человека,который начал с ничего и добился всего сам
0
1
Ответить

...
Крестный ход это символизм,да. Это акт веры. Веришь и получаешь. Не веришь,тут вопросы. Но если ты неверишь,то во что ты тогда веришь?
0
0
Ответить

Илья
Голые мужики не очень. Где женщины??? Девушек больше хочется видеть в таких акциях.
0
0
Ответить

Рестаратор
Сейчас еще примут закон по ограничению продажи с 21 года так барменам еще веселее станет
0
0
Ответить

Тимур
Я не пойму как можно раьотать с алкоголем и быть убыточным. Алкоголь это двигатель экономики,к сожалению. Быстро окупается,расходов не требует,прозрачные закупки и акцизы. Не нужна реклама. Просто бери и продавай. Думаю акция голый бизнес просто удачный пиар ход
0
0
Ответить

Мари
Удачи владельцу и сотрудникам! У вас прекрасные бары, отличное качество и супер персонал. Срасибо вам. Про объединение - тоже олин из важных выводов, которые сделала в этот период
1
1
Ответить

downloadfile-iconquotessocial-inst_colorwrite