Раис Валеев: как основатель «Грузинских историй» создал «Скрэмбл» и зачем Казани утреннее кафе

Казань постепенно превращается в гастрономический центр Поволжья. Казанская ресторанная сцена ускоряется: новые кафе и рестораны появляются каждый месяц, и «Скрэмбл» стал одним из самых ожидаемых открытий года среди кафе Казани. Основатель проекта Раис Валеев известен по «Грузинским историям», «Дадиани» и «Сулугуни», которые задали стандарты грузинской кухни в Казани.

Здесь завтраки подают целый день, а ставка сделана не на показ, а на продукт и атмосферу. В интервью KazanFirst Раис Валеев рассказал, почему этот формат стал логичным шагом после грузинских ресторанов, какие уроки дала пандемия и куда движется ресторанный рынок Казани.

«Скрэмбл» покоряет завтраками и пиццей

– Раис, «Скрэмбл» – ваш новый проект. В чем его основная идея и что он может привнести в ресторанную культуру Казани?

– «Скрэмбл» – это кафе-кондитерская, где можно завтракать в любое время дня. Формат all-day breakfast активно набирает популярность, и «Скрэмбл» – кафе, где завтраки подают весь день и уже с 7 утра. Мы сознательно ушли от привычного формата «кофейни» и сделали полноценное гастрокафе: завтраки, пицца, горячие блюда, десерты, кофе, вина и коктейли.

Для нас было важно, чтобы заведение жило не только утром, но и вечером. Поэтому в «Скрэмбле» создана атмосфера целого дня: утром – свет, круассаны и кофе; вечером – вино, пицца и настроение.

Отдельная гордость – пицца. Мы долго работали над рецептурой, тестом и сочетаниями. Уверен, что она станет одной из лучших в городе. В меню – всё сбалансировано: завтраки, основные блюда, выпечка и десерты, которые отлично сочетаются с винной картой. Кстати, выпечку у нас ставил один из лучших пекарей страны – Антон Исенин.

Над проектом работает большая команда – шеф-повар, шеф-кондитер, шеф-пекарь и бар-менеджер. Такой уровень управления есть не во всех заведениях города.

Мы осознанно держим честные цены – не завышаем маржинальность. Для нас это не маркетинговый ход, а часть философии бренда: честная цена и честный продукт формируют доверие гостя и ежедневную привычку возвращаться. «Скрэмбл» – это про лёгкость, простоту и повседневность. Хочется, чтобы каждый мог позволить себе позавтракать, пообедать или поужинать в центре города – вкусно и без лишнего пафоса.

Отдельно рад, что туристы отмечают доступность: завтрак в «Скрэмбле» выходит дешевле, чем в большинстве отелей, при этом по качеству и атмосфере – совсем другой уровень.

– Обстановка здесь напоминает большую и уютную кухню. Получается, основной посыл, что ты приходишь сюда как на кухню и можешь заказать что-то простое и доступное?

– Мы изначально хотели, чтобы «Скрэмбл» вызывал ощущение комфорта и естественности. Перед дизайнерами стояла задача создать светлое, современное, но тёплое пространство, где нет ничего показного. Мягкие тона, дерево, металл, живые растения – всё продумано для ощущения лёгкости.

Это место без формата «правильной одежды» или «повода». Сюда можно прийти в будний день за кофе и круассаном, поужинать пиццей с бокалом вина или взять десерт домой. Главное, чтобы человек чувствовал себя спокойно и естественно – как у себя на кухне, но с сервисом ресторана.

– Есть ли блюда, которые станут визитной карточкой «Скрэмбла»? Некоторые вы уже назвали – круассаны, шакшука… Что насчет заглавного блюда – скрэмбла?

– Мы открылись недавно, но гости быстро расставили акценты. Уже есть фавориты – шакшука, сырники, круассаны, наш хлеб, орзо с говяжьими щечками, салат с тунцом и, конечно, пицца.

Мы сознательно сделали меню понятным, без излишней гастрономии, но с вниманием к качеству и деталям. Все блюда собраны вокруг идеи «еды на каждый день», но приготовлены на уровне полноценного гастропроекта. Для меня важно, чтобы человек мог прийти и просто поесть вкусно – без пафоса, но с удовольствием.

Что касается скрэмбла – он у нас особенный. Мы сделали несколько вариаций: с кремами, с креветками, с разными сочетаниями вкусов. Меню у нас динамичное, собираем обратную связь с гостей, чтобы каждый мог найти для себя то, что любит.

– А чем всё же «Скрэмбл» отличается от других ваших проектов? Тех же «Грузинских историй». Они хоть в чем-то пересекаются?

– Это абсолютно другой формат и концепция. Если «Грузинские истории» – это про грузинскую кухню, атмосферу праздника, хинкали, хачапури и общение за большим столом, то «Скрэмбл» – про повседневность и другой ритм жизни. Здесь люди приходят не на застолье, а на завтрак, кофе, встречу или просто передохнуть в течение дня. Совсем другой сценарий посещения, другие привычки и настроение. Поэтому команда, кухня, шефы и подход к сервису здесь тоже другие.

Для нас это шаг в сторону нового формата – про качество, лёгкость и доступность, а не про масштаб и шумный праздник.

– Действительно, ничего общего. А как появилась такая идея? Вы решили отойти от грузинской темы?

– От грузинской темы я не отошёл – наоборот, мы продолжаем активно развивать это направление. Последний проект – десятый ресторан «Грузинскии истории» открылся в Нижнем Новгороде, и сейчас мы ищем вторую локацию там – на Большой Покровской или на Рождественской.

Параллельно подбираем помещения под «Грузинские истории» в Казани – в Московском и Советском районах.

Просто помимо грузинской кухни нам интересно осваивать и другие форматы. Ранее мы запустили «Негрони», сейчас вот  – «Скрэмбл». Это не уход, а естественное развитие: ресторанный рынок меняется, и нам важно быть частью этого движения – пробовать, изучать и открывать новые ниши.

– Раз уж об этом зашла речь – почему всё-таки вы выбрали грузинское направление?

– С 2009 по 2017 год мы пробовали разные форматы – русский ресторан, ночные заведения, кальянную, банкетный зал, рестобары со стейками и вином «Барашки».

В 2017 году в Набережных Челнах началась реновация парков и скверов, и на набережной Табеева появилась площадка под кафе. Мы подали заявку и предложили сделать народное, простое, доступное по цене заведение – что-то уютное и душевное для всех. Так появилась идея запустить грузинскую кухню. Открывались с русским шефом, а судьба свела нас с семьёй, где муж готовил великолепные хачапури, а жена – хинкали. С этого всё и началось.

Через месяц после открытия мы стояли с партнёром и наблюдали за залом: за одним столом предприниматель с семьёй, за другим – депутат, рядом – студенты и обычные ребята. И стало ясно: мы попали в самую суть аудитории – в то, что объединяет людей.

В 2018 году я поехал в Грузию, чтобы ближе познакомиться с кухней и культурой, понять философию гостеприимства изнутри. А уже в 2019 году мы открыли первые «Грузинские истории» – очередь выстраивалась на улице, столик невозможно было забронировать. Этот ресторан до сих пор работает и остаётся точкой притяжения в Челнах. Сегодня «Грузинские истории» – один из самых узнаваемых брендов грузинской кухни в Казани и за её пределами: аутентичный вкус, современная подача и понятные цены.

После этого началось масштабирование. В 2019 году я переехал в Казань, организовал свою отдельную компанию и открыл «Грузинские истории» на Пушкина, затем – более аутентичный «Дадиани» на Профсоюзной и тд.

Грузинское направление для меня остаётся основным: мы с командой развиваем его, совершенствуем и продолжаем открывать новые точки. Параллельно расширяем портфель брендов – запустили бар «Негрони», а теперь и «Скрэмбл» – кафе с утренней философией, которое работает весь день.

– У каждого проекта должна быть какая-то своя душа, своё лицо. Чем ваши грузинские проекты отличаются друг от друга?

– У каждого проекта действительно есть свой характер и своя энергия.

«Грузинские истории» – это классические рестораны с эмоциональной, яркой кухней. В каждом городе они немного разные – со своим интерьером, деталями, атмосферой, но с общей философией. Меню адаптировано под нашу публику: всё готовится по оригинальным рецептам, но мы делаем блюда чуть мягче по пряности, чтобы сохранить баланс вкуса и привычек гостей.

«Дадиани» – противоположность. Это более «трушная», аутентичная Грузия. Интерьер – с кирпичом, тёмными тонами, атмосферой грузинского дома. Кухня ближе к мегрельской – насыщенные вкусы, острота, богатое использование специй.

А «Сулугуни» – это современная Грузия, как я её называю. Там мы внедряем новинки, которые появляются на рынке, пробуем новые блюда и винные сочетания. Это площадка для экспериментов и актуальных решений.

Я не сторонник проектов, где всё перемешано – когда пытаются угодить всем сразу. Для меня важно, чтобы у каждого ресторана была чёткая концепция, аутентичность и стабильность. Поэтому каждый наш бренд отвечает за своё настроение и свою аудиторию.

– Можете назвать ваше любимое блюдо в каждом из заведений?

– Конечно. В «Дадиани» – это чанахи. Насыщенный, ароматный, с глубоким бульоном – я люблю такие блюда, где чувствуется характер кухни.

В «Сулугуни» – хачапури по-аджарски и хинкали с необычными начинками, мы постоянно обновляем их вариации.

А в «Грузинских историях» – классические хинкали, все виды пхали, чашушули и, конечно, хачапури.

Я часто бываю в ресторанах лично. Несмотря на то, что в компании работает система внутреннего аудита, мне важно самому видеть, как выглядит зал, как работают официанты, в каком состоянии кухня. Для меня это не контроль ради контроля, а часть культуры качества – понимать, как чувствует себя гость, и что можно улучшить.

– А в другие заведения ходите? В чужие?

– Да, конечно, хотя времени на это не так много. Но я стараюсь периодически посещать новые проекты – интересно смотреть, как развивается рынок, какие решения появляются у коллег.

Нас нередко приглашают на внутренние аудиты и консалтинг – от оценки работы кухни и сервиса до антикризисного анализа и маркетинговых решений. Иногда это даже неформальные консультации – когда коллеги из других городов или сетей звонят, просят посмотреть концепцию, просчитать экономику или дать обратную связь по формату. Для меня это естественно: ресторанная среда в России взрослеет, и обмен опытом становится нормой.

Я всегда говорю – если могу помочь советом или структурой, почему бы не поделиться.

Пандемия как прыжок к дисциплине и развитию

– Давайте перейдём в сторону бизнес-истории. Насколько мне известно, вы открывали сеть в пандемийные времена. Это довольно смелый шаг. Расскажите, как это было, как вы на это решились? С какими трудностями вы столкнулись на этом пути?

– Трудности были у всех похожие: полная неопределённость и остановка денежных потоков.

В 2019 году я принял решение переехать в Казань из Набережных Челнов. В ноябре нашёл помещение на Пушкина, 3 – бывшую «Якиторию». Начали подготовку, но в марте всё встало: пандемия, долги перед арендодателями, поставщиками, сотрудниками. Но проект уже был запущен, и отступать не было смысла. 4 мая мы запустили доставку прямо в недоделанном ремонте. Была готова только кухня и зона выдачи – этого хватило, чтобы начать движение. Постепенно подключили курьеров, сделали упор на сервис и качество, и начали формировать клиентскую базу.

11 июля разрешили открыть летние террасы, и это стало переломным моментом. На Пушкина как раз была просторная веранда – она спасла проект. Мы объединили доставку и террасу, и бизнес начал дышать.

По сути, пандемия стала экзаменом на управленческую зрелость: кто мог перестроиться быстро – выжил и укрепился. Этот опыт зафиксировал для нас новые правила: больше структуры и финансовой дисциплины, меньше импровизации. Этими кейсами я часто делюсь с коллегами-рестораторами – кризисы лучше всего проверяют качество управления.

– То есть я правильно понимаю, что по большому счёту в это тяжёлое время вы выжили за счёт доставки и работы на летней террасе?

– Да, 100%.

– По вашему мнению, были какие-то долгосрочные последствия у того, в какой ситуации вы запускались? Как это повлияло на жизнь ресторанов сейчас?

– Пандемия сильно повлияла на бизнес и изменила наше мышление. Тогда я понял: выживает не тот, кто больше рискует, а тот, кто быстрее адаптируется и точнее считает.

После пандемии мы выстроили финансовую дисциплину: теперь в компании всегда есть резерв на два месяца вперёд – по аренде, зарплате, кредитам. Это даёт стабильность и уверенность в любых обстоятельствах. Кроме того, кризис показал ценность команды. Мы потеряли всего двух сотрудников во всей компании – и это лучший показатель того, что у нас сильный внутренний костяк. Мы стали внимательнее к людям, к процессам, к деталям. Теперь мы считаем не только деньги, но и время, энергию и ресурсы – управляем системно, а не «по интуиции».

– То есть получается, эти все пертурбации стали такой бизнес-школой, бизнес-испытаниями?

– Безусловно. Эта ситуация поставила нас в жёсткие рамки, и во многом – привела к порядку. Многие поняли, что ресторанный бизнес – это не хобби и не игра в красивую жизнь, а полноценный бизнес-процесс, требующий дисциплины, расчёта и системности.

– У вас есть планы по расширению своей сети, в том числе за пределы Казани?

– Мы уже работаем за пределами Казани – не только в Челнах, но и в других городах. Запустили проекты в Самаре, в Нижнем Новгороде, и планируем двигаться дальше.

– Если говорить именно о казанских гостях, что им нужно, когда они приходят в заведение грузинской кухни? Чего они ищут?

– В первую очередь – вкус и сервис. Затем – атмосфера, это сегодня не менее важно.  При этом ценообразование остаётся вечным вопросом: гости ждут честный и понятный ценник. Если цена оправдана качеством кухни и уровнем сервиса, человек с удовольствием заплатит и вернётся. Но когда цена завышена, а результат не соответствует – гость уходит разочарованным.

Мне нравится грузинская кухня тем, что она изначально честная. Хинкали не могут стоить запредельно дорого, хотя это ручная работа, серьёзный труд. В этом и есть суть концепции – душевность и адекватность.

В целом Казань растёт как гастрономический рынок. Гости становятся насмотреннее, разбираются в кухне, в подаче, в атмосфере. Казань – один из самых динамичных гастрономических городов России: здесь конкурируют не только кухней, но и эмоцией, вниманием к деталям и атмосферой. У «Грузинских историй» сформировалась своя аудитория – ценители грузинской кухни, семейные гости, компании, которые приходят праздновать события. Формат сам по себе праздничный: где-то звучит живая музыка, где-то больше уюта, но в каждом ресторане есть ощущение тепла, праздника и гостеприимства.

– Как бы вы в целом оценили гастрономический рынок, гастрономическую сферу в Казани? Какая она сейчас, куда она движется?

– Рынок за последние пять лет вырос кратно – и по качеству, и по осознанности. Появились сильные шефы, дизайнеры, концептуальные проекты, рестораны и бары, которые уже известны по всей России. Казань уверенно формирует собственную гастрономическую идентичность – со своими лицами, школой, подходом к сервису. Я уверен, что в ближайшие годы нас ждёт новый этап: изучать наш рынок будут приезжать из других регионов.

Сегодня мы ездим вдохновляться в Москву и Петербург, а завтра рестораторы из других городов будут приезжать в Казань, чтобы увидеть, как здесь выстроена кухня, команда, атмосфера и управление. Это закономерный процесс – мы растём, и самое ценное, что у этого роста уже есть стиль и культура.

– Касательно туристов. Как они воспринимают ваши заведения и являются ли вашей основной аудиторией? Или всё-таки местные?

– Мы в первую очередь работаем для местных жителей. Туристический поток в Казани сезонный – в основном с мая по сентябрь и в новогодние праздники. Поэтому устойчивый бизнес можно строить только на постоянной аудитории города. Когда ты ориентируешься на местных гостей, получаешь реальную обратную связь, формируешь постоянных клиентов, и тогда туристы приходят сами – по рекомендациям, отзывам, сарафанному радио.

Если же выстраивать маркетинг исключительно под туризм, можно просто потерять контакт с городом. Местная аудитория – это фундамент, на котором держится любая ресторанная культура.

О проекте-мечте

– Раис, у меня последний вопрос. Есть ли у вас некий проект-мечта, который сейчас пока лежит в столе, но о котором вы мечтаете? Что-то грандиозное?

– Если говорить о бизнесе, то для меня давно интересен отельный формат. У нас уже есть название компании – Atalar, с готовым брендингом и визуальной айдентикой. Как только появится подходящее помещение, мы с удовольствием реализуем проект – небольшой бутик-отель под этим брендом. Мне близка сама философия этого направления: отель – это история надолго, это бизнес про стабильность и преемственность. В отличие от ресторанов, где цикл быстрее и эмоциональнее, отель – это про долгую, взвешенную стратегию.

При этом в ресторанной теме идей тоже хватает. «Скрэмбл» лежал у меня на столе несколько лет, прежде чем появилась правильная локация. Точно так же с кальянным баром «Негрони» – идея давно была готова, нужно было лишь пространство, чтобы реализовать её правильно.

Сейчас у нас уже есть новая зарегистрированная концепция – поданный товарный знак. Как только появится подходящее помещение – запустим.

Реклама. ООО «Набинвест», erid: 2SDnjezfdZR