В недавнем интервью изданию KazanFirst предприниматель, владелец сети кофеен Coffeе Cava и ателье по индивидуальному пошиву Адель Ягудин заявил, что срок жизни казанских заведений недолог. При этом на выживаемость ресторана влияет и инфраструктура вокруг него. Мы решили пообщаться с теми, кто развивает ресторан американской кухни Twin Peaks на протяжении пяти лет, — управляющая Ольга, управляющая баром «Гадкий койот» Юлия и директор по рекламе и маркетингу Алия. Этим трем девушкам не страшны ни отсутствие парковки, ни повышенный интерес жителей к параллельной Профсоюзной. Рассказываем, как себя чувствует общепит, расположенный на самой туристической улице города, и почему отказаться от «Цезаря» не представляется возможным.
— Давайте начнем с самого очевидного вопроса — как в общем и целом чувствует себя ресторанный бизнес в современных реалиях?
Алия: Если говорить про Казань, ресторанная сфера переживает небольшой кризис как в плане гостей, так и в плане сотрудников.
Юлия: Возможно, это касается не только общепита — это в принципе другое поколение. Молодежь хочет много получать и не делать ничего. Поэтому большие проблемы с кадрами. Сами гости практически перестают тратиться и предпочитают проводить вечера дома. Ежегодно сталкиваемся с тем, что февраль — печальный месяц, а к лету растут посещаемость и выручка. В кризисе мы живем.
Ольга: В любом случае во всех городах схожая ситуация. Практически ежедневно открываются новые заведения, повышается конкуренция, сокращается количество гостей.
— Почувствовали какие-то изменения по сравнению с прошлыми годами?
Юлия: Они есть, но незначительные. Все выражается в повышении стоимости — растет себестоимость продуктов, алкоголя. Тенденция эта ежегодная.
— Предлагаю поговорить о гостях. Сегодняшний посетитель — какой он? Что он хочет? Все и сразу — суши, пицца, роллы? Или он приходит на кухню конкретного заведения?
Юлия: К нам приходят целенаправленно — в наш интерьер, в нашу концепцию. В целом люди предпочитают ходить туда, где дешево и очень дешево. Поехать в отдаленный район можно ради атмосферы, сервиса — это один из важных показателей. У нас атмосферу создают девочки.
— В «десятых» был бум на суши и пиццу, позднее стали появляться бургерные, сейчас популярна вьетнамская кухня. Что нам ждать на казанском рынке?
Алия: Морепродукты (улыбается).
Юлия: Это сейчас популярно, но до Казани еще не дошло. Возможно, придет года за два. Долго «идет» потому что.
Алия: Учитывая, что вьетнамская кухня была популярна в Москве год назад, думаю, что тоже через год. Идет долго потому, что менталитет другой. Люди ходят в рестораны только по праздникам или в пятницу.
— Как справляетесь с санкциями? Татарстанские продукты, которыми предлагают импортозамещаться, соответствуют качеству?
Юлия: Только сегодня разговаривали с бренд-шефом о том, что в Казани тяжело найти продукты качественные. Мы объезжаем весь город, но в итоге заказываем из Москвы, чтобы получить качественный продукт. Почему в Казани нет или доходит долго — вопрос к кому-то свыше (смеется).
— Что происходит со средним чеком: он снижается, повышается?
Ольга: Каждый гость индивидуален. Есть те, кто заказал пиво и закуску, а есть те, у кого «полный стол».
Юлия: Средний чек не сменился с даты открытия — с 2014 года. Одна из причин — мы находимся на туристической улице. Большие положительные изменения были связаны с чемпионатом мира по футболу — у нас была ежедневная стопроцентная посадка с учетом двух веранд.
— Улица Баумана все еще предоставляет какие-то бонусы и преференции заведениям? Или это осталось пережитком прошлого?
Алия: Только в сезон. В любом случае туристы гуляют, заходят в сувенирные лавочки и заглядывают к нам. Казанцы предпочитают другие улицы — ту же Профсоюзную, где постоянно открывается что-то новое.
— В Татарстане много людей, которые не едят свинину. Есть ли такое, что казанцы реже заказывают свинину?
Ольга: Большой разницы нет. Если он любит свинину, то он будет ее есть. В нашем меню есть свинина, она пользуется спросом. Надо сказать, те, кто ведет здоровый образ жизни и придерживается его, по крайней мере в нашем ресторане, — это небольшая аудитория, но для неё есть легкие позиции.
Алия: Есть маркеты с правильным питанием. Туда люди ходят, но они популярны.
— Есть блюда, которые не получается убрать из меню, как, например, салат «Цезарь»?
Юлия: Он популярен (смеется), пользуется спросом. Это салат средней цены — ни дорогой, ни дешевый. Да и в принципе он прибыльный. Если ничего не можем выбрать, беру «Цезарь» — это классика. Из супов это лапша и борщ, из десертов — чизкейк.
— Все мы помним программу «Ревизорро», которая наводила ужас на рестораны. А сами пустили бы?
Юлия: Пустили бы. Почему не готовы пустить-то? (смеется).
— Почему недостаточно помыть руки дезинфицирующим раствором, обмакнуть в спирт и начать работать?
Ольга: Ну не будешь ты мыть руки через каждые две минуты. Надел перчатки, приготовил, снял.
— Ведущая апеллировала требованиями СанПиН. Как считаете, они все еще актуальны?
Юлия: Устаревших норм нет. Каждая норма придумана для чего-то. Товарное соседство очень важно. Вот полежали у тебя овощи с мясом, а потом все овощи пахнут мясом. Продукт должен быть надлежащего качества.
— Как думаете, почему общепит так часто продается? Что с ним не так?
Юлия: Все думают, что это классно, интересно, ровно так, как кажется снаружи. На самом деле открывать общепит — совсем нелегко. Это один из самых сложных бизнесов. Развиваться еще сложнее, а заработать — ещё тяжелее. Эту сферу нужно любить. В основном открывают заведения непрофессионалы, у которых есть деньги. Они открывают, а потом скоро закрывают — прибыли нет.
Есть проблемы с персоналом, поэтому легче взять «зеленого» и научить. Это зачастую проще, чем переучить.
— Завершая интервью, хочется спросить про отдых и один из его видов — курение кальяна. Почему это так популярно в Казани?
Юлия: Это важный аспект. Все поголовно его курят. Со стороны ресторана — это дополнительный доход. С кальяном можно дольше посидеть, а к нему заказать чай, еду. Но нельзя забывать о качестве и его внешнем виде.
— Сильно пострадали от закона о запрете курения в помещениях?
Ольга: Единственное, что начало проявляться, — гости могут выйти покурить и уйти не заплатив.
Comment section