Роман Попроцкий: Оптимист и на кладбище видит плюсы

Ресторан «Ван Гог» существует уже три года. Концепция заведения простая — кухня, вино и непринужденная семейная атмосфера. У ресторана два совладельца, один из них — Роман Попроцкий, экономист по образованию. Мы решили поговорить с Романом о том, каково вести бизнес в период всеобщей изоляции и что вообще ждет предпринимателей в недалеком будущем.

— Как дела шли до пандемии?

— В целом в отрасли дела у всех шли по-разному. Сейчас, что называется, низкий сезон — выручка относительно лета гораздо ниже (меньше посадочных мест, террасы закрыты и т. д.), однако относительно прошлого года у нас был прирост процентов 15. После появления нулевого зараженного в Казани мы сразу заметили резкий спад посетителей. Ситуация позже нормализовалась, но затем все начали доходить до состояния паники и уже все заведения, вне зависимости от наличия кальянов, потеряли посетителей. У нас падение гостевого потока еще не так критично — он упал в два раза, а у кого-то на 90%.

Многие думают, что ресторанный бизнес — это многомиллионная история, но он не отличается по своей доходности от других бизнес-моделей. Доходность в целом по стране не превышает 10-15% от выручки, все остальное — затратная часть в виде зарплаты. В зимние месяцы рентабельность общепита в нашем регионе вообще близка к нулю, максимум — 5%.

Вся эта ситуация повлияет не только на нас, она повлияет на весь бизнес. Поменялись цены на нефть, но это лишь вершина айсберга. Это начало более глубинных процессов, которые неизбежно повлекут снижение покупательной способности. Этот кризис больше всего ударит, конечно, по сфере услуг. Пандемия закончится, но вопрос в том, как мы будем жить дальше в новых реалиях. Люди будут ходить по ресторанам не просто покушать, а по большим праздникам.

— А вам не кажется, что такие офлайн-встречи будут уже прерогативой премиум-сегмента аудитории, а люди с маленьким доходом перейдут в онлайн?

— Не кажется. Сфера гостеприимства направлена на то, что люди ходят к людям. Я верю в то, что гаджеты не смогут заменить нам это и подарить то тепло и эмоции, которые дарят люди. 

— Вы такой консерватор?

— Конечно, количество общения офлайн сократится, так как будет просто не по карману. Но совсем оно не исчезнет. В Казани сейчас около полутора тысяч точек общепита. И в кризис выживут далеко не все. Дай бог если останется половина. 

— Мы же понимаем, что в группу риска прежде всего входят как раз общепит и сфера услуг. Как вы считаете, в существующих реалиях, когда мы уже просто ничего не можем изменить, что должен предпринять бизнес? Может быть, уйти в цифровизацию? Уйти в доставку, начать проводить онлайн-курсы по кулинарии?

— Есть такое понятие, как живая и мертвая еда. Еда, которая приготовлена вчера, — мертвая. Блюда из ресторана не всегда пригодны для доставки. Взять хотя бы те же стандарты «Макдоналдса», по которым гамбургер живет 8 минут, а потом его уже положено выкинуть.

— Но, тем не менее, тот же «Макдоналдс» развивает доставку, которая у них пользуется большим спросом.

— Они вынуждены поддаваться аудитории. Но даже за последнюю неделю у служб доставки объем заказов не демонстрирует то, что люди из ресторанов ушли в доставку. Если у нас отток клиентов от 30 до 50%, то это не значит, что все они теперь заказывают еду домой. 

Очень многие рестораторы сейчас попытались уйти в доставку, но работа с «Яндексом» и «Деливери» — это работа себе в убыток. Процент, который они просят, — 30-50% от заказа. Допустим, предприниматель пожертвовал 15% имеющейся прибыли, отдав ее доставщику. Но оставшиеся деньги ему с кого брать? 

Проблема общепита в том, что все привыкли работать в ширину. Но мало кто работал в глубину, ориентируясь на постоянных клиентов. 

— А вам не кажется, что держаться за постоянных клиентов — это утопия? 

— Я по образованию экономист. Для безубыточного существования ресторана ему достаточно 2-2,5 тысячи постоянных гостей, посещающих заведение раз в неделю.

— Но для Казани это достаточно большая цифра в контексте постоянников.

— Население Казани, по официальным данным, — 1,5 миллиона. По неофициальным, с учетом незарегистрированных граждан, доходит до 2,5-3 миллионов человек. Количество людей, ходящих в заведения общепита, — 500-700 тысяч. Даже при полутора тысячах имеющихся в Казани заведений каждое из них может иметь по 5 000 гостей.

— В теории — да. Но у вас конкретно есть такое количество постоянных гостей?

— У нас 800-1200 тех, кто приходит один раз в неделю. В месяц у нас посетителей в районе 7,5 тысячи, из них новых — 2,5-3 тысячи, остальные ходят к нам с разной периодичностью.

— Я понимаю, что вы, как бизнесмен, заинтересованы в том, чтобы к вам люди ходили. Но с этической точки зрения эти люди ведь тоже подвергают людей опасности. Как вы считаете?

— Я не специалист в области вирусологии. Меры, которые приняты сейчас, не излишни. Но больше людей пугает неизвестность. Когда появились автомобили, люди ходили на митинги и требовали запретить автомобили. Те, кто поддался панике и засел дома, соблюдают меры стерильности? Как часто убираются дома? Каждые 4-5 часов?

— Но суть в том, что эти люди просто не контактируют с другими людьми.

— А система вентиляции? Она же общая. К тому же люди выходят за продуктами.

— Это необходимые вылазки. А посидеть в заведении не является необходимостью.

— Давайте так: это не чума. Наш регион и наша страна в целом не являлись источником происхождения вируса. Статистика заболеваний говорит о том, что у 80% болезнь проходит без симптомов. Я абсолютно согласен с тем, что пожилым людям нужно изолироваться. Но запрещать людям совершенно выходить из дома, как в Европе, я смысла не вижу. Один день простоя предприятия стоит ему двух месяцев работы. 

— И все-таки мы имеем то, что имеем: нас ограничили, сказали сидеть дома и никуда не ходить. Люди запуганы. Что делать в этой ситуации малому бизнесу?

— Если у вас идет спад на 30-40% и нет финансовой подушки на 3-4 месяца, то я бы порекомендовал закрыться. Такая финансовая модель не вывезет. У нас такая подушка есть. Да, мы срезали издержки и даже поговорили с персоналом — они готовы на какую-то часть сократить зарплату, чтобы сохранить проект. Наши арендодатели и поставщики тоже идут на уступки, потому что иначе мы друг друга похороним. Предприниматели должны консолидироваться и понять, что нужно учиться договариваться: давать отсрочки, снижать маржинальность. Если есть возможность остановить бизнес, то лучше остановить, чем терпеть убытки.

— Ну вот вы рассуждаете о том, что, грубо говоря, нужно затянуть пояса. Но не говорите о том, что нужно вообще глобально менять структуру своей деятельности. Мировая экономика ведь поменяется после эпидемии — это же достаточно очевидный факт.

— Многие не готовы меняться. Откровенно, такое количество предпринимателей нашей стране не нужно, ведь количество покупателей не растет.

— То есть вы это к тому, что пандемия приведет к естественному отбору?

— В экономике — да. Я очень соболезную всем пострадавшим, но с точки зрения бизнеса я за естественный отбор. Умрет 80% проектов — это неизбежность. По нашим примерным подсчетам, в нашей отрасли закроется больше половины точек общепита. Выживает сильнейший. И тот, кто умеет договариваться.

— 2020 год однозначно будет убыточным. У вас есть какая-то стратегия?

— Мы будем работать до последнего. Пока законодательно не будет принято решение закрыть точки общепита. Но нужно в первую очередь прекратить панику. Все эти гречнево-бумажные войска — это истерика. 

— Если тезисно: вы советуете не так строго соблюдать карантин?

— Я советую только не доходить до абсурда. Сейчас же даже термин появился — COVIDиоты. Нужно вести активный образ жизни, проветривать дом, гулять — выполнять все рекомендации, но не ударяться в маразм, когда от постоянной обработки рук получаешь ожог кожи. Болезнь страшная, потому что мы о ней ничего не знаем. Но есть положительный опыт, который показывает, что можно за два месяца остановить распространение.

Этот год для всех будет очень тяжелым. Кризис на фоне коронавируса показал недееспособность существующей экономики и финансов, а это очень страшно. Нас ждет повторение великой депрессии. Но главное отличие оптимиста от пессимиста в том, что когда оптимист приходит на кладбище, он и там видит плюсики.

Читайте также: Что спасет бизнес от краха?