Ресторатор и один из успешных предпринимателей Альметьевска Вячеслав Миллер признался KazanFirst, что сейчас в сфере общепита огромный дефицит кадров. И виноват в этом вовсе не пресловутый коронавирус, точнее, не только он.

— Персонала нет, потому что в общепит не готовят кадры с актуальным образованием для отрасли, — сказал он.

По словам владельца «Додо пиццы» в нефтеграде, в специализированных учебных заведениях программа и подход к обучению пришли еще из СССР. Университетам и колледжам нужны новые методы, например, смешение теории и практики. Но никаких нововведений там пока не планируется.

Гастрономическая столица или полный провал?

Так почему же люди так неохотно идут в официанты и повара? Тем более что в феврале прошлого года власти Казани провозгласили город гастрономической столицей, обойдя даже Санкт-Петербург. Может быть, дело в условиях работы?

На сайте поиска работы hh.ru предложения для официантов в Татарстане весьма привлекательны — заработная плата как минимум 30 тысяч рублей, встречаются даже суммы в 90 тысяч. Основные требования: встреча гостей, вежливое обращение, приятная внешность, умение работать в команде, желание развиваться, умение поддерживать чистоту. В ответ работодатели обещают карьерный рост, бесплатные обеды, развозы до дома и богатые чаевые. Некоторые даже предоставят бесплатный абонемент в спортзал. 

А вот поваров в Татарстане жалуют чуть меньше – у них зарплаты до 90 тысяч рублей не доходят, за исключением сушистов и шефов. Они должны будут контролировать срок годности продуктов, готовить блюда по инструкции, красиво оформлять их и соблюдать чистоту. В отличие от официантов, большинству кандидатов нужно иметь хотя бы год опыта работы. За это будут платить в среднем от 30 до 60 тысяч рублей.

Награда за работу в общепите, казалось бы, очень даже ничего. Но людям теперь стали важны не только цифры, но еще и престиж профессии. Не секрет, что в последние годы статус повара, а тем более официанта стал чуть ниже в общественных глазах. Сейчас лишь студенты идут носить подносы, да и то нехотя, считая работу в общепите постыдной, не понимая, что постыдно – это жить на родительские деньги, а не обеспечивать себя самостоятельно.

Но факт остается фактом – сфера общепита утратила свой вес, деятельность в ней стала временной подработкой для студентов до окончания учебы. Это подтверждает и Миллер:

— «Додо» — это большей частью студенты. У нас, к сожалению, эта работа не считается основной. Имидж и престиж профессии повара еще нужно поднимать в нашей стране.

Но престиж напрямую зависит от того, как сами люди относятся к своей профессии, – невозможно уважать официантов и поваров, которые сами презирают свою деятельность. По мнению исполнительного директора Ассоциации рестораторов и отельеров Галины Шарафутдиновой, вся работа сейчас должна быть построена на эмоциях. 

— Если раньше студенты понимали, что у них во время учебы есть возможность поработать официантом, то сегодня мы видим огромное количество других предложений: курьеры, IT-специалисты, маркетологи и другие. Идти и служить людям для них теперь на последнем месте, — комментирует эксперт. — Сегодня это стало не так престижно. Если посмотреть наш кинопрокат  — везде  блогеры, богатые люди, красивая жизнь, а рабочие профессии как будто исчезли. Молодежь считает: «Зачем работать, если можно  поснимать красивые тик-токи и заработать на рекламе миллион рублей».

Шарафутдинова права в том, что мало кто согласится стоять на ногах по 12 часов за смену. Тем более, клиенты бывают разные, начальство требовательное, упреки и крики. Со всем этим столкнулась и студентка Софья Павлова.

— Это было лето 2018 года. От студенческого безденежья меня занесло на работу официанткой в один из ресторанов в центре Казани (не буду говорить названия, чтобы не портить имидж заведения). Условия были весьма туманными: размер зарплаты, который так и не смогли назвать точно, непонятный график работы и высокомерная хостес, которая думала, что близкие отношения с директором позволяют ей смеяться над другими служащими. В общем, если бы тогда у меня был нынешний характер, я бы сбежала не оглядываясь. Но денег очень хотелось, поэтому я осталась.

Возможно, это зависит от начальства, но эта неделя была одной из самых ужасных в моей жизни. Мало того что клиенты не знают, что такое уважение к обслуживающему персоналу, так ведь еще и руководитель относился к сотрудникам как к бесправным рабам: не было обещанных бесплатных обедов, а если и были, то объедки от посетителей, к которым я, естественно, не притрагивалась, домой развозили не после окончания моей смены, а когда закончит бармен, то есть примерно в два часа ночи. Если же случайно перепутаешь на кухне блюда, то будешь выслушивать приятные слова в свой адрес до окончания своих дней. В общем, я заработала три тысячи рублей и убежала оттуда, обещав себе больше никогда не соваться в сферу общепита и не травмировать психику, — красочно рассказала Софья. 

А вот Валерии Романовой все очень даже понравилось. За пять лет работы в общепите она успела побывать и хостесом, и официанткой, и барменом. 

— За это время у меня появилась куча друзей. Все свое студенчество я провела в ресторанах Казани и нисколько не жалею. Конечно, было тяжело из-за сбитого режима, гудения в ногах, но я научилась общаться с людьми. Сейчас я уже ушла оттуда и работаю по профессии — учителем начальных классов. Вижу ли я что-то постыдное в том, что работала официанткой? Нет, совсем нет, — поделилась Лера. 

Действительно, после такого испытания люди приобретают хороший опыт и добиваются успеха в других отраслях.

— Отработав хотя бы год официантом, все становятся отличными продажниками и специалистами, где бы они ни работали, потому что четко чувствуют психологию человека. Они умеют найти подход к каждому человеку, — говорит Шарафутдинова.

Но, опять же, не все готовы становиться хорошими специалистами таким сложным путем.

Пора менять учебные программы

Шарафутдинова считает, что для того, чтобы повысить престиж профессий в общепите, нужно сделать программы обучения приближенными к практике. 

— Для ребят важно проучиться пять лет не на повара, а на шеф-повара. Те, кто выходит руководителями, получают общую специальность, например, менеджмент. Мы хотим, чтобы все это называлось конкретно – «директор ресторана» или «управляющий ресторана», чтобы они видели конечную цель. Конечно, нужно в принципе повышать уровень рабочих профессий, но это уже задача государства, — предлагает спикер.

Большинство методик действительно давно устарели. Сегодня ресторанный бизнес — это высокотехнологичный процесс на кухне и эмоциональный сервис в зале. Появились новые форматы в виде гастробаров, ресторанов авторской кухни и многое другое, чего не было в СССР. Конечно же, сотрудники общепита должны разбираться не только в вежливом обращении с клиентами, но и в работе с полной сервировкой. Дань новому времени — необходимость знать все о локальных продуктах, используемых в кафе и ресторанах, рассказывать об этом жителям и гостям республики. Важны эмоции и искренняя любовь к своему делу. Достигнуть такого баланса можно лишь в кооперации  государства, бизнеса и образования.

Читайте также: Общепит Казани просит мэра продлить бесплатное размещение веранд