Ресторатор и владелец франшизы «Додо Пицца» в Альметьевске и Казани  Вячеслав Миллер посетовал на отношение поставщиков к рестораторам — они необоснованно повышают цены даже на продукты местного происхождения. По словам Миллера, ФАС следовало бы обратить внимание на таких недобросовестных поставщиков. В  его ресторанах из импортного сырья используется только итальянский соус. Кроме этого, пицца готовится в итальянских печах. Зарубежное оборудование — тоже проблема для ресторана «Додо Пицца», так как производство печей в России не поддерживается на должном уровне.

Сейчас, по мнению собеседника, самое время изменить налоговую политику. Налоговая нагрузка в общепите, по его словам, за последнее время выросла в разы. Кроме того, необходимо пересмотреть тарифы на электричество, газ и вывоз ТКО. 

«Будет плохо всем»

Основатель ReLab Family Артур Галайчук считает, что последствия санкций в полной мере мы ощутим к лету, когда начнется дефицит импортных товаров. Сейчас все относительно хорошо, потому что поставщики заготовили продукцию на два-три месяца вперед.

— Пандемия была цветочками по сравнению с тем, что происходит сейчас. Мы в России мало что производим. В пандемию проблема заключалась в том, что было много продуктов, но их никто не покупал. А сейчас мало продуктов и люди еще готовы тратить, но через месяца три будет уже не на что покупать. Постепенно за несколько месяцев в дефицит уйдет половина товаров, которые доступны нам сейчас, — спрогнозировал Галайчук.

Почти весь алкоголь, представленный в барах и ресторанах, импортируется из-за рубежа, а также сыры, мясные деликатесы и большинство морепродуктов. Местные производители будут стараться продавать свою продукцию за границу, поскольку торговать внутри страны не выгодно. Поставщики будут искать возможность продать товар за доллары в другие страны либо же реализовывать в России по очень высоким ценам. 

Сказать, по какой индустрии придется наибольший удар — барной, ресторанной или экономсегменту, — нельзя, потому что пострадают абсолютно все бизнесы, уверен Галайчук. 

— Бизнесы растут за счет улучшения качества жизни, увеличения зарплат, возможности людей тратить деньги. И когда денег становится мало, бизнес тоже скукоживается. Кто-то исчезает, кто-то перестраивается. Поэтому будет плохо всем, — прогнозирует ресторатор.

У предпринимателей много проблем — начиная с налогов и проверок и заканчивая противоковидными ограничениями, признался Галайчук. К тому же пока во всей России ограничения снимаются, Казань словно отстает во времени на год. Запрет на работу ночью все еще действует, да и в дальнейшем давление государства на бизнес будет только расти, считает предприниматель. 

— Лучшей поддержкой государства было бы прекращение всего того, что происходит. Это бы больше всего помогло, — считает Галайчук.

«Совсем отказаться от походов в кафе и рестораны люди не смогут»

Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова заметила только одно изменение после ввода санкций — это цены у поставщиков. Глава ассоциации ожидает положительную динамику в плане притока кадров, которые освободятся после приостановки деятельности некоторых сетей ресторанов быстрого питания. 

— Что касается цен — мы уже встречались с партнерами, самыми крупными поставщиками, и проговорили с ними, что, либо мы вместе выживаем и находим общее решение, либо умираем как отрасль, и они не получат того уровня товарооборота, которое дает им отрасль общественного питания. В принципе, мы находим понимание у некоторых поставщиков. Но мы зависим от импорта. Сейчас наша задача — найти замещение, но не самому продукту, а в виде новых предложений и блюд, — рассказала Шарафутдинова.

На данном этапе удалось договориться с ассоциацией фермерских хозяйств — представители ассоциации рестораторов начали еженедельно ездить по муниципальным районам Татарстана и знакомиться с производителями фермерских продуктов. 

— Будем искать пути и возможности поставок в кафе и рестораны, я думаю, от этого выиграют все. Во-первых, наш потребитель получит качественный натуральный продукт, мы не будем повышать цены, и развитие сельского хозяйства в таком случае пойдет гораздо быстрее, — поделилась планами Галина Шарафутдинова.

По поводу закрытия известных сетей быстрого питания она заявила, что все они скорее всего вернутся на российский рынок. В любом случае, фастфуд — это эконом-сегмент, средний чек в нем составляет 350 рублей, в то время как в ресторанах среднего класса эта сумма начинается от 800 рублей. Эконом-сегмент совершенно точно останется на плаву, причем не только мировые бренды, но и национальные форматы. 

— Спрос снижается — люди стараются минимизировать посещение кафе и ресторанов. Но сегодня это уже настолько глубоко вошло в нашу жизнь, что совсем отменить походы в кафе, бары и рестораны, люди уже не смогут. И если что-то и будет происходить, то будет происходить со слабыми форматами, которые не были готовы, не продумали до конца свою концепцию, не нашли уникальное предложение  для своей целевой аудитории, — подчеркнула глава ассоциации рестораторов.

Сейчас под ударом средний сегмент — гастробары и другие проекты с интересной концепцией. Таким заведениям нужно рассмотреть возможность  перейти в премиум-сегмент, либо же без повышения цен сохранить свою рентабельность.

Соучредитель комплекса «Туган авылым» Радик Абдрахманов рассказал о встречах, на которых рестораторы и поставщики обсуждают проблемные вопросы. 

— Для нас как для рестораторов важна стабильность, важно, чтобы цены не поднимались. Мы пригласили всех поставщиков и договорились о том, чтобы зафиксировать цены как минимум на две недели, — рассказал он.

Ассоциация также работает над единым реестром поставщиков, у которых рестораторы могли бы закупать продукты по фиксированной цене. В Татарстане достаточно фермерских хозяйств — это тепличный комбинат «Майский», зеленодольский мясоперерабатывающий комбинат. Свою продукцию готов предоставлять мамадышский предприниматель Рифат Мутигуллин. 

— Возможно, мы обратимся к руководству республики, чтобы они повлияли на поставщиков, а те, в свою очередь, зафиксировали цены, чтобы основные объемы оставались в республике, — рассуждает Абдрахманов. 

После приостановки деятельности сетей быстрого питания освободится огромная ниша, которую можно занять. Рестораторы уже сейчас продумывают, как удовлетворить спрос, — планируют открытие бургерных, кыстыбышных, настраивают сервис доставки. 

Абдрахманов нашел плюсы в сложившейся ситуации. Во-первых, освободится огромное количество работников, а в сфере общепита в последнее время была огромная нехватка кадров. Будет легче найти квалифицированного повара, официанта, менеджера. Во-вторых, получит развитие внутренний туризм, потому что люди, которые раньше ездили отдыхать за рубеж, теперь будут путешествовать внутри страны.

— Казань развивается, город очень красивый и комфортный, поэтому к нам однозначно будет приезжать много гостей. Я лично сосредоточен на том, чтобы подготовиться к встрече туристов, — не унывает Абдрахманов.

Ресторатор надеется, что государство поддержит малый и средний бизнес. Это особенно важно сейчас, ведь экономика держится на малых и средних предпринимателях. 

— Объективно бизнес надо поддержать, потому что потребительская способность упадет и цены растут, а с такими ценами в ресторанах не разгуляешься. Мы уже видим, как люди смотрят на ценник в ресторане и задумываются, а могут ли они вообще себе это позволить, — добавил он.

«Отличной поддержкой стало бы списание субсидируемых кредитов»

Сооснователь Kommunalka bar, The Caribe’s bar и партнёр кейтеринга DVA bar Андрей Блинов уже приступил к решению проблемы с подорожавшими продуктами и создал телеграмм-канал #Local Hero для поиска поставщиков вместе с вице-президентом Гильдии поваров Татарстана Ильгизом Галиевым.

— 25 февраля я позвонил своему другу Ильгизу Галиеву и предложил: «Давай создадим платформу, которая будет являться мостом среди шеф-поваров и местных производителей продукции Horeca. С меня производители, с тебя — шеф-повара», — рассказывает предприниматель. — На данный момент каналу чуть больше двух недель, обращения от местных фермеров и поставщиков поступают периодически, но не так часто, как хотелось бы, некоторые контакты приходится выискивать самим, но тенденция роста обращений есть, и это хорошо. Сейчас задача, чтобы как можно больше людей узнало об этом канале. Тут вытекает вопрос: зачем нам это надо? В сложные времена нужно держаться вместе, мы верим, что этот канал поможет хоть как-то облегчить жизнь татарстанскому общепиту в будущем. 

Блинов сообщил, что каждую неделю ценник у поставщиков повышается на 5-10%, а то и на все 20-30 процентов, в зависимости от товара. А заменить или найти альтернативу импортным продуктам можно всегда.

— Помимо подорожавших поставок есть две проблемы: отгрузки просто не производят и требуют 100% предоплату, что неудобно в данных реалиях, — говорит он. 

Под влиянием пандемии 90% баров, ресторанов и кафе и так сократили свои издержки до минимума, снижать ценники дальше и уходить в дешевый сегмент нет смысла, считает Блинов.

— Мы не обладаем такими мощностями, чтобы закупить тонну одного наименования продукта, а затем реализовывать, как делают сети быстрого питания, — сказал ресторатор. 

Основатель федеральной сети ресторанов «По Чесноку», владелец гастробара «Меллоу» Михаил Клопоухзаметил только некритичные перебои с поставками товаров импортного производства, связанные прежде всего с отсутствием понимания ценообразования на товар со стороны поставщика.

— Введение санкций и уход некоторых логистических компаний повлияли в нашей отрасли на ценообразование. Продукты поднялись в цене в среднем на 15-20%, а алкогольная продукция в среднем на 30-40%. Однако на этой неделе, к примеру, пошли на спад цены на овощи, — рассказал Клопоух.

По мнению ресторатора, со стороны государства необходима поддержка, направленная на регулировку и стабилизацию рынка и цен. Также отличной поддержкой стало бы списание субсидируемых кредитов, выданных в 2021 году в целях поддержки предприятий малого бизнеса, как это было в 2020 году.

Руководитель центра разработки бизнес-планов «Позитив Консалтинг» Ирек Галямов считает, что самое страшное для бизнеса, в том числе для общепита, произошло в пандемию, когда отменили единый налог на вмененный доход. После этого налоговая нагрузка увеличилась в два-три раза. Затем, до периода, который предшествовал нынешней ситуации, были введены новые системы контроля за оборотом продукции. Это QR-коды, Меркурий, Честный знак, ГИИС ДМДК — они привели к росту операционных издержек и увеличению оборачиваемости. Соответственно, к росту спроса на кредиты. Но кредиты были не инвестиционные, а на поддержание инвестиционных средств, то есть на поддержание бизнеса, а не развитие. 

— Некоторые регионы, как отмечают предприниматели Татарстана, для которых МСП важен, приняли смягчающие меры. В нашей республике были одни разговоры, а поддержки фактически не было никакой. При этом у региональных чиновников уникальная способность представить федеральную помощь в виде своей заслуги. Малый и средний бизнес фактически не получил помощи от региональных властей, — сокрушается Галямов. 

Председатель регионального отделения партии «Справедливая Россия» Альмир Михеев ожидает резкого снижения количества заказов в сервисах доставки еды, потому что те сотрудники, которые раньше считали для себя возможным заказывать еду в офис, сейчас этого делать, скорее всего, не будут. Зарплата людей не поднимется, в отличие от стоимости заказов.

— По поводу дорогих ресторанов стоит отметить, что у них свой потребитель – это люди с возможностью оплачивать высокий чек. И надо сказать, что они менее чувствительны к росту цен на еду. У них больший запас «финансового жира», больше источников дохода, и источники дохода сами по себе существенней. Поэтому я думаю, что отмены культуры посещения дорогих ресторанов не будет. Возможно, немного изменится их ассортимент в силу того, что ряд продуктов станет еще более недоступным, но это только по ряду логистических причин, а не из-за цены – какие-то продукты из Европы привозить будет тяжело или невозможно, — резюмировал депутат.