Татарская кухня долгое время ассоциировалась прежде всего с эчпочмаком, азу, кыстыбый и мясом с картошкой. Но сегодня казанские шефы все чаще ищут новые формы для привычных вкусов, работают с локальными продуктами и доказывают, что национальная кухня может быть современной и при этом не терять своей идентичности. Бренд-шеф T-Family Алексей Чернов рассказал KazanFirst о том, как создаются меню «Тюбетея», TATAR и «Кунел», зачем шефы ездят в гастрономические экспедиции, почему вяленая утка может стать татарским аналогом хамона и что ждет национальную кухню в будущем.
«Мы раскрываем татарскую кухню по—новому»
— Алексей, вы сегодня отвечаете за кухню сразу нескольких проектов T-Family. Расскажите, как началась ваша карьера тут?
— Меня пригласили придумать меню для первого ресторана TATAR, который открывался в Кремле. Я пришел поставить меню, и после этого мне говорят: «Слушай, у тебя классно получается, давай попробуем, останемся». Я тогда думал: я Алексей и татарская кухня, я православный человек и халяль. Как это вяжется? Но ребята мне сказали: «Мы же не жениться собираемся. Если не получится, просто возьмешь и уйдешь».
Ну, уже шесть лет мы вместе. Я считаю это крепким «браком», который у нас получился. Я слышу учредителей, учредители слышат меня, и это, мне кажется, немаловажно. Мы знаем ритм татарской кухни, мы показываем, в принципе, какая у нас многонациональная республика. Потому что я сам по себе православный человек, я работаю в татарской компании: ребята держат уразу, я держу пост. Но тандем у нас сложился.
— В чем лично для вас заключается роль бренд—шефа группы?
— Да, сегодня я бренд-шеф сразу трех проектов — это ресторан «Тюбетей», ресторан TATAR и недавно открывшийся в Нацбиблиотеке ресторан «Кунел», что в переводе с татарского означает «душа».
Моя роль в этих проектах — конечно, сделать вкусную еду и качественно ее подать. Чтобы все это получилось, мы очень долго штурмим, углубляемся в корни, ездим в экспедиции. За шесть лет моей работы я посетил четыре деревни в разных регионах нашей страны. Изучали, какие рецепты там были, какие-то из них забирали к себе и трансформировали.
Например, в «Кунел» у нас подаются коймаки. Их я привез из села Камышла Самарской области. Это родина нашего руководителя Султана Сафина. Но на подачу этого блюда меня вдохновила моя бабушка. Она смазывала коймаки сливочным маслом при помощи гусиного пера. Потом подходил дедушка и сдабривал все липовым медом. Это вкус моего детства, поэтому я знаю, какими должны быть настоящие коймаки.
Татарская кухня — это тесто, картошка, мясо. Больше ничего. Но мы раскрываем ее по-новому с моим опытом, которому уже больше 20 лет. Я работаю давно, много открытых проектов за плечами. С каждым разом они получаются интереснее, ярче, красивее.
— Насколько сильно бренд—шеф влияет на ресторан за пределами кухни — на концепцию, атмосферу, работу команды, взаимодействие с гостем?
— Посуда, подача тоже немаловажны. Потому что соцсети работают. Нужно, чтобы было не только вкусно, но и красиво. Хочу сказать, что у нас нет такого: «Я бренд-шеф, я так вижу, и по-другому быть не может». Нет, я так не делаю. Я всегда очень гибок и прислушиваюсь к мнению учредителей, у которых тоже большая насмотренность. Мы обязательно всё вместе просматриваем, пробуем, финализируем и стараемся найти точки соприкосновения в хорошем балансе. Для нас всех это действительно очень важно.
Когда открывается какой-либо проект, сначала я захожу, смотрю помещение, что здесь дать, как можно преобразить. Моя большая мечта — это дровяная печь, но пока ее не случилось.
«Халяльность – это не только же мясо»
— T-Family объединяет разные ресторанные проекты. Насколько сильно кухня каждого проекта должна отличаться от других? Как вы понимаете, где их принципиально нужно развести?
— Мы уходим от слова «фастфуд», но «Тюбетей» — подают супы. Я прорабатываю меню, мы делаем сезонные позиции, где-то обновляем меню, добавляем то, что нам интересно и что нравится гостям. Бывает, что сезонное меню хорошо отработало и какие-то позиции потом переходят в основное.
Это более демократичная, студенческая, но качественная еда. В последнее время мы стараемся делать ее еще доступнее. Например, полгода назад сделали лепешку юку, назвали ее «Юкер» — она чем-то напоминает гамбургер. Подаем ее с курицей, колбасками-пепперони. Еще у нас есть татарская шаурма — «Курай». Я очень люблю шаурму и подумал, что нужно сделать что-то похожее, но обыграть по-своему. По сути, курай — это музыкальный инструмент, а мы заворачиваем эту историю и подаем ее в виде шаурмы. Она очень пользуется спросом, потому что гости любят привычный формат в виде трубочки.
TATAR — это уже больше еда на тарелке. Когда мы открывали ресторан на Мусина, сначала запустили меню, приближенное к «Тюбетею», но потом пересмотрели формат и сделали его на три головы выше того, что было раньше. Мы добавили лепешки, сделали свекольный кыстыбый. Он готовится 48 часов: сначала запекаем свеклу, потом замораживаем, потом готовим при низких температурах. Мне кажется, это довольно понятная татарская кухня, но уже с нашим переосмыслением.
Через год после открытия ресторана на Мусина у нас появился «Кунел». Этот проект стал ещё интереснее с точки зрения дизайна и интерьера. Здесь мы пошли глубже в работу с подачей и качеством продукта. В «Кунел» мы осознанно уходим от ярких соусов в пользу более мягких, деликатных вкусов. Мы очень много поработали над посудой и оформлением, чтобы не дублировать формат первых ресторанов, а сделать его ещё ярче и утончённее. В итоге каждый проект у нас получается со своим характером, но все они остаются внутри одной истории — татарской кухни, которую мы постоянно переосмысливаем.
— А что объединяет эти три ресторана, кроме национальной тематики?
— Я бы сказал, что халяль. Халяльность – это не только же мясо. Это чистота, это ведение бизнеса. Нас ежемесячно проверяет халяль комитет, то есть мы не так просто получили халяль сертификат. Чтобы нам внедрить новый продукт, надо его согласовать. Это, мне кажется, принципиальность нашего проекта, принципиальность наших ребят. Мы татарский халяльный ресторан.
— Алексей, TATAR — проект с очень четкой национальной идентичностью. Какую задачу вы поставили перед собой, когда создавали его меню? Что хотели показать гостю через еду?
— Здесь была задача показать, что татарская кухня — это не только мясо с картошкой. Она может быть современной, интересной, яркой. Наш эчпочмак-кейк, мне кажется, покорил сердца всех казанцев и гостей столицы. Это треугольник в виде десерта. Гость заказывает обычный эчпочмак с картошкой, мясом и луком, а потом — его сладкую версию. Так мы показали, что татарская кухня может быть пластичной и современной.
Еще в этом же проекте у нас есть десерт в виде яйца. Я очень долго его вынашивал. В виде белка мы берем локальный творог, в виде желтка — корт, покрываем все шоколадом и подаем на талкыш калеве в виде сена. Еще покрываем пищевым золотом — татары любят золото.
Вроде все сладкое, но мы опять-таки показываем, что татарская кухня может быть намного интереснее и ярче. Мы задали гостю ритм: она не может быть простой. Просто мясо с картошкой может быть немного интереснее и лучше. Мне кажется, каждый повар может приготовить хороший кусок мяса или утку. А вот взять привычный продукт и сделать из него что-то новое, чтобы человек увидел татарскую кухню с другой стороны, — это намного интереснее.
— В меню есть и классика, и достаточно смелые авторские позиции. Как вы определяете, что блюдо действительно можно назвать современной интерпретацией татарской кухни, а не просто авторским блюдом с татарскими мотивами?
— Я думаю, что в моем случае эти два понятия соединяются. Прежде чем что-то создать, я думаю о том, чтобы это был локальный продукт. Спасибо санкциям, которые заставили нас по-другому взглянуть на наш продукт. У нас нет импортных сыров, например.
«Вяленая утка недооценена»
— Что в традиционной татарской кухне вам как шефу интереснее всего переосмысливать?
— Наверное, подачу и современный подход к продуктам. Опять повторюсь про мясо с картошкой. Понятно, что эчпочмак ты никуда не денешь. Он останется таким, какой он есть. За него оторвут голову, если ты что-то сделаешь не так.
Но у нас в меню был президентский эчпочмак. Его готовили по рецепту жены первого президента Татарстана Минтимера Шаймиева. Начинка эчпочмака — тыква и курица.
— Что сегодня больше всего недооценено в татарской кухне?
— Вяленая утка недооценена, это практически хамон. Гусь и утка очень схожи по своей жирности, по вкусу. Ее прекрасно можно приготовить с дыней, подать с ежевикой, с салатом, с овощами. Это очень круто, очень вкусно.
— Можно ли ждать от вас в ближайшее время блюда из утки?
— Вы задали темп, теперь придется сделать. Да, это уже новая задача.
«Татарскую кухню никто ведь не знал»
— Вот уже несколько лет Казань носит звание гастрономической столицы России. Достойна ли столица Татарстана этого звания? Можно ли сегодня говорить о татарской кухне как о самостоятельном гастрономическом бренде? Что, на ваш взгляд, делает ее узнаваемой?
— Многие лукавят, когда говорят, что мы не гастрономическая столица. Может быть, в тот момент, когда мы получили этот статус, я бы не согласился. Сейчас же мы на голову выше. На самом деле очень большие молодцы, что мы забрали этот статус, потому что нам есть что показать. Татарскую кухню никто ведь не знал. Все любят Италию, все любят Грузию. За что их любят? Мясо, тесто. В татарской кухне у нас тоже мясо и тесто. Еще картошка.
Когда мы взяли этот статус, то взяли на себя некий вызов. Мои коллеги, лично я — мы понимали, что теперь должны доказать, если не всему миру, но, по крайней мере, той столице, которая на нас обиделась. Хотя они тоже очень вкусные, крутые, я их тоже обожаю. Если сравнивать, кто вкуснее — Москва или Казань, я не скажу. Все города вкусные: и Москва, и Казань, и Питер.
Но в любом случае круто, что мы это взяли и поставили себе цель доказать всем, что мы можем. И у нас это получилось. И это очень круто.
— Первое знакомство туристов с Татарстаном начинается с чак—чака и эчпочмака. Что бы вы порекомендовали попробовать гостю, который посещает республику не в первый раз?
— Суп токмач. Он отличается от других супов, у нас особый стиль, особый вкус. Обязательно попробовать вяленого гуся — это уникальный продукт.
И прийти в рестораны ко мне или моим коллегам, посмотреть, как мы переосмыслили татарскую кухню. Есть сладкий эчпочмак, кыстыбый из свеклы.
— Что должно произойти, чтобы татарскую кухню узнавали за пределами Татарстана так же легко, как, например, грузинскую или итальянскую?
— Конечно же, про нее нужно говорить, очень много рассказывать. Уже третий год подряд мы делаем конкурс молодых поваров Young Chefs International. Я являюсь судьей и организатором этого мероприятия.
Приезжают исламские страны и удивляются, насколько вкусной и интересной может быть татарская кухня. Они не знали про нее вообще.
Когда мы ездили в Дубай на форумы, кормили делегации, нас спрашивали: «Откуда вы?» — «Татарстан». — «Казахстан?» — «Нет, Татарстан». — «Где?» — «Россия, Татарстан». Нас даже не знают, не то что татарскую кухню.
Поэтому большие события — спортивные, международные — нужно использовать, чтобы добавлять к ним какие-то продуктовые вещи. И мы это делаем. Наш конкурс помогает, потому что к нам приезжают и исламские страны, и мировые судьи-шеф-повара.
Они видят, как мы работаем, мы показываем им наши рестораны, знакомим с национальной кухней. И получается так, что шефы из больших ресторанов, которые работают в Англии, Америке, приезжают не в Москву, а к нам, в Казань. Они потом рассказывают своим коллегам, и коллеги уже приезжают.
Раньше мы ездили к другим и делились опытом, а, может быть, скоро уже будут приезжать к нам и смотреть, как мы работаем и какую базу наработали. Мы тоже не стоим на месте, экспериментируем, и у нас, в принципе, что-то получается.
«Вот ты укусил — и перенесся в беззаботное детство»
— Что сегодня отличает сильного молодого шефа от просто хорошего повара?
— У многих молодых поваров нет понимания вообще, что такое профессия повар. И мне кажется, мы конкурсом Young Chefs International популяризируем эту профессию.
Есть конкурсы, можно выиграть, показать себя, проявить. Для них это некий вызов. Даже если они уже попали в полуфинал, это большой плюс — значит, они смогли это сделать.
Я считаю, что здесь самое главное — популяризировать профессию и рассказывать о ней. Когда человек увидит, что у него получается, он поднимает для себя планку и показывает, что может.
— Что сегодня происходит с ресторанной культурой Казани? Много ли ресторанов с татарской кухней?
— Пускай будет больше — значит, мы идем в правильном направлении. Это как итальянские или грузинские рестораны. В той же Грузии или Италии их полно. Соответственно, татарской кухни тоже должно быть много, чтобы все могли что-то показать.
А когда есть конкуренция, все начинают двигаться дальше, создавать какой-то ритм. Это очень круто. Я никогда не отношусь к этому с ревностью или еще с чем-то. Я говорю: «Вау, круто». И, в принципе, мои друзья сейчас тоже делают татарскую кухню. Как-то у них удачно получилось, они попали в это русло. И я считаю, это очень круто.
— Как вы думаете, что ждет татарскую кухню в дальнейшем? Развитие, переосмысление?
— Я уверен, что будет больше подключаться местных фермеров. Сейчас они приходят, но их приходится убеждать работать с ресторанами. Они боятся, переживают, что у них это не получится.
А мы очень гибкие, по крайней мере сейчас. Мне кажется, дальше перспектив будет больше, и у нас будет больше возможностей экспериментировать с продуктом.
До сих пор никто не делает вяленую баранину, хотя это очень интересный продукт. Есть итальянский хамон, но он не халяльный, его сейчас, в принципе, не достать. Было бы классно сделать такую историю с барашком. Те же факторы — жирность, нога. Получился бы классный «хамон» из баранины.
— Что вам самому сейчас интереснее всего развивать как шефу — татарскую кухню, авторскую кухню, новые форматы?
— Мне кажется, я в идеальных форматах сижу. Не буду скрывать, что я люблю McDonald’s, а сейчас люблю «Тюбетей». У меня есть возможность делать более демократичный и быстрый формат: взять с собой, съесть на бегу или просто заказать, чтобы это было вкусно и демократично.
В TATAR мне нравится развивать авторскую локальную кухню. Я всегда думал, что щи — это русская кухня. Но в одной из моих экспедиций нам подают щи с кониной. Я забрал этот рецепт. Наши щи обожает даже вышестоящее руководство.
Я думаю, что нужно продолжать экспериментировать. Потому что гость сегодня настолько избалован, что его хочется постоянно удивлять. Когда ты получаешь гастрономическое удовольствие с первого укуса, я называю это «машиной времени». Вот ты укусил — и перенесся в беззаботное детство.
Comment section