«Мы реально теряем ресторанный бизнес»

Согласно плану правительства, бары и рестораны откроются в последнюю очередь и для них уже разработаны жесткие ограничительные меры. В частности, весь персонал обязан работать в масках и перчатках, между столами должна соблюдаться дистанция не менее полутора метров, зал может быть заполнен лишь на одну треть, а всем посетителям необходимо обязательно мерить температуру. Штраф за несоблюдение предписаний Роспотребнадзора составит от 500 тысяч до миллиона рублей. 

Как общепиту работать в новых условиях, обсудили на заседании круглого стола, организованного аппаратом бизнес-омбудсмена Татарстана.

— Опасность может подстерегать человека где угодно — и в общепите она явно не выше. Мы реально теряем отрасль, рабочие места, у нас давно кончились деньги, у арендодателей лопается терпение, — сетует один из предпринимателей Равиль Сабиров.

Ресторатор отмечает, что логичнее было бы сделать посадку, кратную метражу помещения, и не связывать ее с количеством посадочных мест. Также многих смущает рекомендация замера температуры и необходимость кварцевания зала — соблюсти эти меры, по мнению бизнесменов, будет невозможно в условиях уже существующего дефицита аппаратуры.

Некоторые вообще считают нецелесообразным возобновление работы в существующих условиях.

— Если мы будем выходить со всеми этими ограничениями и арендодатели не смогут предоставить скидки, отрасль это не спасет — мы все равно будем в минусе. Мы берем и выкидываем половину выручки, при том что маржинальность в нашей сфере составляет 10-30%. Единственный выход — работать в полную мощность и думать уже внутри бизнеса, как выживать в этих условиях. Да, меры нужны, но эти меры по факту не позволяют даже просто открываться, так как мы получим еще больший убыток, чем если не будем работать, — считает предприниматель Дмитрий Пак.

Рестораторы опасаются и проверяющих. Алексей Хоркунов уверен, что, скорее всего, представители надзорных органов начнут «беспределить» и устраивать рейды с целью наживы. Поэтому он предлагает разработать и регламент для самих проверяющих.

Многие хотели бы добиться пересмотра требований работы веранд, которые тоже должны быть заполнены лишь на треть. Недоумение предпринимателей связано с тем, что, по их мнению, на свежем воздухе распространение бактерий априори имеет другой характер.

Тем временем крупные сети продолжают делать ставку на доставку. Например, многие точки «Макдоналдса» расположены в торговых центрах — они продолжат работать на вынос. А владелец сети «ДоДо Пицца» Вячеслав Миллер заявил, что компания вообще отменяет любую промоактивность.

На многие вопросы у предпринимателей до сих пор нет ответов. Например, что делать с посетителями, которые приходят компанией? Ведь вечером заведения в основном посещают группы от трех-четырех человек, а за стол по новым правилам нельзя сажать более двух. Также непонятно, что делать с кальянами. Во многих точках общепита они составляли если не основную, то как минимум существенную долю выручки. Но если можно обработать ложки и вилки, почему нельзя обработать кальяны? Ограничение работы до 22:00 тоже сильно повлияет на доход предприятий. Вирус распространяется независимо от комендантского часа.

Интересен опыт выхода из карантина зарубежных коллег. Владелец кафе «Хемингуэй» Неманя Антич параллельно владеет точками общепита в Сербии. По его словам, там кафе открылись уже относительно давно, для них были установлены похожие ограничения. Однако в течение недели все ограничения сняли, так как увеличения количества заражений не было. Но за это время многие уже потеряли 50-60% выручки.

Владелец ряда проектов в России и Италии Артём Голдобин рассказал, как дела с мерами предосторожности обстоят на Апеннинском полуострове. Там общепиту было разрешено начать работу с 18 мая после двухмесячного простоя. Допуск гостей осуществляется только по количеству сидячих мест и по предварительному заказу. Все данные клиентов (паспорт, телефон) хранятся две недели. Дистанция между людьми должна составлять не менее одного метра, но если есть пластиковый барьер, она сокращается. Также гости обязаны быть в маске до начала приема пищи.

В целом предприниматели сошлись в одном — ограничительные меры в ближайшее время вряд ли смягчат. Первые полгода или год сфера не восстановится — так, как было раньше, уже не будет. Большие сети смогут удержаться на плаву, а маленьким выплыть будет намного тяжелее.