По данным Татарстанстата, в прошлом году объем оборота общественного питания показал самый большой рост, количество предприятий общественного питания выросло до 5 163. В то же время общепит остался единственной отраслью, где объемы еще не вернулись к значениям допандемийного 2019 года. Рестораторы признались, что продолжают терпеть убытки из-за ограничений, а Ассоциация рестораторов и отельеров регулярно обращается к городским властям за помощью.

Субсидирование расходов на агрегаторов доставки развивает агрегаторов, но не бизнес 

По словам владельца франшизы «Додо Пицца» в Альметьевске и Казани Вячеслава Миллера, ресторанный бизнес поделился на две категории: тех, у кого до пандемии была развита своя доставка и система приема заказов через приложение или колл-центр, и тех, кого устраивала посещаемость и кто не работал онлайн, а сейчас оказался на грани банкротства.

Миллер заметил, что рестораны, находящиеся в торговых центрах, оказались в наиболее уязвимом положении — там заведения за два года, прошедших с начала пандемии, потеряли 20% клиентов. Такие рестораны очень зависят от политики торговых центров, на них давит присутствие арендодателя. Под ударом не только рестораны, но и вообще весь бизнес, который расположен в торговых центрах. С арендодателями невозможно договориться о снижении платежей, а это ведет к истреблению бизнеса, уверен Миллер. 

Действительно, если пройтись по любому торговому центру, можно заметить, что некоторые магазины съезжают, а многие площади просто пустуют. Ресторатор допускает, что владельцы торговых центров отказываются снижать стоимость аренды из-за высокой налоговой нагрузки и государству нужно оказать им поддержку, чтобы издержки не ложились на арендаторов.

Меру поддержки в виде субсидирования расходов на услуги агрегаторов доставки Миллер считает не эффективной, поскольку это дает развитие только агрегатору, но совсем не владельцу бизнеса. Вместо того, чтобы поощрять посредника, нужно развивать собственные службы доставки.

— Предлагаю на региональном и федереальном уровнях акцентировать внимание на помощи ресторанам в развитии своей службы доставки, выделять гранты на электронную коммерцию, на создание своих приложений, чтобы они конкурировали с приложениями федеральными, поскольку на сегодняшний день два федеральных гиганта практически уничтожают ресторанную отрасль, — заявил собеседник.

Владелец сети пиццерий признался, что использование сервисов типа Delivery Club и Яндекс.Еда нерентабельно для предпринимателей, единственный плюс в том, что с помощью них можно сделать рекламу своему заведению.

«Для общепита нет понятия кризиса»

Еще сложнее приходится барам. Сейчас заведения общепита могут работать только до 23.00 часов, барная же культура начинала свою работу в 21-22 часа и заканчивала в 4-6 утра. Вышло так, что 85% рабочего времени в питейных заведениях сократилось, равно как и их выручка. 

Основатель ReLab Family Артур Галайчук владеет в Казани рестораном мексиканской кухни, баром и бистро. Положение дел в своих заведениях Галайчук в разговоре с журналистом KazanFirst описал фразой «денег нет, но мы держимся». Диверсификация по направлениям сильно спасла его бизнес, потому что в среднем падение выручки не такое большое. Самые серьезные потери прослеживаются именно в баре, потому что хоть и ночное заведение, но работать им можно только до 11 вечера. Стабильно бар теряет 50% прибыли начиная с ноября 2021 года. Несмотря на разгар пандемии, предприниматель планирует открытие ресторана азиатской кухни — надеется, что к моменту запуска противоковидные ограничения снимут.

— Посещаемость поднялась — много кто привился, много кто купил QR-коды. Но мы с вами живем в мире лицемеров, где все говорят, что нужно соблюдать ограничения, иметь QR-коды и так далее, но при этом никто этого не делает, начиная от самого верха до самого низа, и все только создают видимость борьбы с ковидом, хотя это уже не имеет никакого смысла, — делится мнением Галайчук.

Ресторатор сказал, что бизнес восстановился после 2020 года, но введение QR-кодов осенью 2021 года свело все труды на нет. Понятно, что выручка сейчас выше, чем весной позапрошлого года, однако говорить о хорошем положении дел и высоких зарплатах не приходится. 

— По большому счету, для общепита нет понятия кризиса, но есть кризис для определенных концепций. На данный момент открывать бары не имеет никакого смысла, но открывать кафе, которые могут работать днем и вкусно кормить людей, — вполне хорошая идея, — считает Галайчук.

Как признался основатель сети заведений, больше всего от государства ему нужно, чтобы оно поменьше лезло в дела общепита. В своем Телеграм-канале Галайчук описал случай, подтверждающий, что «сам Роспотреб РТ и правительство устали от пандемийной суеты и уже даже не вникают в то, что сами публикуют в виде постановлений». Напомним, что до 10 января заведениям разрешалось работать до часу ночи. Но звонки от Роспотребнадзора с напоминанием, что работа заведений разрешается только до 23:00, стали поступать уже с 9 января. 

— Выпустили указ и забили. На бизнес, — сетует Галайчук.

Ограничение времени работы до часа ночи также повлияло на выручку — обычно заведения работали до 6 утра. Нельзя списывать со счетов и нестабильную геополитическую ситуацию, которая влияет на инфляцию, курс доллара и доходы людей.

Основатель «Покешной» и баров Chalbar и Bazzar Донат Мухаметшин сообщил, что выручка сейчас даже близко не сравнялась с допандемийными временами. Сейчас в ресторанах и барах традиционно низкий сезон, но во второй половине марта посещаемость должна пойти вверх. 

— За два последних года ничего не изменилось. Был только один радужный момент, когда мы сами пришли с инициативой о вакцинации персонала еще в мае 2021 года, — после этого к нам сменилось отношение. Все остальное время весь имидж открытой и прогрессивной сферы, которая привлекательна для туризма и в целом, для платежеспособной аудитории, испарился. Оно и понятно, вектор сейчас направлен на другие фундаментальные проблемы и периодически просто не до некоторых секторов, — рассуждал Мухаметшин. 

За новогодние праздники заведениям не удалось заработать достаточно выручки, чтобы пережить мертвый сезон. Кроме того, работу заведений сильно тормозит ненадежность сферы для поставщиков. 

— Слишком большие временные лаги по оплатам из-за независящих от нас моментов с ограничениями, потому что в целом закупы планируются не в день в день, а на месяц вперед. Соответственно, весь сегмент всегда находится в небольшом кредитном коридоре. Так устроена сфера была, сейчас это меняется, но лаг остался еще приличный, — перечислил Мухаметшин.

Недавно на нашем сайте выходила статья, в которой KazanFirst беседовал с представителями ресторанной индустрии, которые жаловались, что сфера испытывает кадровый голод. Престиж профессии упал, средняя заработная плата оставляет желать лучшего. Эту проблему обозначил и владелец казанских баров — рестораны и бары стали непривликательным местом работы для молодых специалистов. 

Мухаметшин пожаловался, что коммуникация между бизнесом и государством налажена плохо. Решение о введении QR-кодов вынесли буквально за три дня до начала действия постановления, и предпринимателей оно застало врасплох. Поэтому важно, чтобы об изменениях сообщали заранее, а не просто ставили перед фактом. 

И тут вмешался омикрон 

Основатель сети кафе «Кыстыбый tatar-food» Азат Назмутдинов признал, что в декабре-январе показатели приблизились к доковидным, но с начала февраля началась просадка. В связи с новой волной заболеваний коронавирусом спад произошел на 10-15%. Февраль в принципе — один из самых сложных месяцев в общепите, но рост заболеваемости сказался не только на посещаемости — многие сотрудники общепита заболели. Назмутдинову приходилось менять графики и ставить смены для оставшихся сотрудников почти без выходных, потому что в каждом ресторане одновременно по 2-3 сотрудника уходили на больничный.

— После весны 2020 года мы восстановились, возможно, роль сыграл пружинный эффект: люди экономили, накопился эмоциональный запас и появилось желание посещать заведения. В I-III квартале показатели были хорошие, но в конце года мы просели, — признался собеседник.

Кроме того, выросли цены на продукты и аренду помещений. В своих заведениях Назмутдинов старается договориться с поставщиками и арендодателями, чтобы рост цен не происходил так резко, потому что увеличение издержек отражается в первую очередь на стоимости меню. 

— У себя стараемся аккуратно поднимать цены, потому что рестораны, которые в свое время не подняли цены на 3-5%, вынуждены поднимать прайс сразу на 10-15%, а это уже значительная разница. С арендодателями мы ведем диалог, чтобы стоимость не повышали, потому что экономическая ситуация не благоволит развитию, поэтому нужно аккуратно отрабатывать каждый расход, — рассказал Назмутдинов.

Генеральный директор компании OFS Михаил Клопоух тоже зафиксировал падение выручки с наступлением волны омикрона.

— Праздники мы отработали как прошлом году — вообще без падения, а дальше пришел омикрон и мы это снижение почувствовали. Вторая половина января — начало февраля достаточно тяжелые по выручке, но она больше, чем в октябре-ноябре прошлого года. Ждем послаблений, чтобы разрешили работать хотя бы до полуночи. В конце февраля ожидаем разворот ситуации и улучшение, потому что омикрон как быстро пришел, так быстро и сойдет на нет. Поэтому ожидаем, что уже в конце февраля будут улучшения по выручке и март будет хорошим, — выразил надежду ресторатор.

Ассоциация рестораторов и отельеров Татарстана регулярно обращается к представителям власти, чтобы добиться послаблений по ограничениям. Недавно рестораторы обратились в Роспотребнадзор с просьбой разрешить работу в ночное время, но произошел всплеск заболеваемости омикроном и запрос стал не актуальным. Тем не менее члены Ассоциации планируют обращаться с аналогичной просьбой вновь. Разумеется, когда заболеваемость пойдет на спад. 

На днях рестораторам была оказана поддержка в виде бесплатного предоставления земли для летних веранд.

— Ильсур Раисович (мэр Казани Ильсур Метшин. — Ред.) объявил, что на наше обращение была положительная реакция и летние веранды в этом году нам предоставят бесплатно, как и предыдущие два года, —  в разговоре с журналистом KazanFirst поделилась директор Ассоциации Галина Шарафутдинова. — Это значит, что аренда муниципальных земельных участков под летние веранды будет безвозмездной. Для предпринимателей это важно, потому что дает возможность сэкономить деньги и часть этих средств вложить в создание достойной инфраструктуры в оформлении веранды, которая станет и украшением города. 

Шарафутдинова подтвердила, что отрасль ещё не восстановилась. После 10 января рестораторы традиционно входят в «низкий» сезон, но в этом году в связи с резким всплеском заболеваемости омикроном падение трафика произошло очень резко. 

— Очень надеемся на скорейшее завершение эпидемии коронавируса и делаем все, чтобы стать еще привлекательнее для наших гостей, — сказала она.

Туристическую привлекательность Казани поможет повысить гастрофестиваль

Ассоциация не стоит на месте и строит планы по развитию отрасли. На 2022-2023 годы запланированы интересные мероприятия. Одна из идей родилась из того, что Казани 1000 лет. Во время встречи Шарафутдиновой с президентом международного этногастрономического центра Леонидом Гелибтерманом  родилась идея провести Международный гастрономический фестиваль древнейших городов мира. По его словам, для утверждения звания гастрономической столицы страны необходимо международное признание. 

Такой фестиваль может стать отличной возможностью заявить о себе на весь мир. Идею поддержала директор Комитета по развитию туризма Казани Дарья Санникова. 

— Фестиваль даст возможность посетить Казань делегациям стран с богатой историей, а мы познакомим участников со столицей нашей республики. Событие может получить широкий охват в СМИ, в том числе иностранных, — рассказала Шарафутдинова. — Мы в свою очередь предложили в рамках фестиваля создать Ассоциацию древнейших городов мира, а Казань может стать штаб-квартирой. Да, это амбициозные планы, но при поддержке они реальны. Сейчас вместе с Леонидом Владимировичем мы прорабатываем дорожную карту, готовим рабочую группу.

Гастрономический фестиваль 1000-летних городов мира станет уникальным событием, которое привлечет интерес к Казани, к богатой истории республики, познакомит с уникальной национальной кухней и позволит присоединиться к мировой гастрономии.

Соучредитель комплекса «Туган Авылым» Радик Абдрахманов как никто другой знает, что развитие туризма помогает ресторанам оставаться на высоком уровне.

— Мы заявили о себе как о гастрономической столице России и должны соответствовать этому уровню, — заявил Абдрахманов, рассказывая о важности проведения гастрофестиваля в Казани.

Он считает, что в Татарстане успешно транслируется дружелюбие и толерантность. Представители разных конфессий здесь живут в мире, церкви и мечети строят по соседству друг с другом, заключается много смешанных браков. Поэтому важно проводить в Казани не только спортивные мероприятия, IТ-форумы и концерты, но и развивать сферу гостеприимства. В Татарстане уже проходили республиканские ифтары, на которых провели благотворительную акцию и бесплатно накормили 10 тысяч нуждающихся, а также фэшн-ифтары, на которых мусульманки продемонстрировали свои наряды. Такие мероприятия, по словам Абдрахманова, раньше не проводились нигде. 

— Мы готовимся к весеннему сезону, у нас запланирована масса мероприятий в связи с празднованием 1100-летия принятия ислама, будет KazanSummit-2022. Мы очень плотно работаем с комитетом по туризму, с Агентством инвестиционного развития. Это юбилейная дата, и к нам планирует приехать много гостей, — поделился планами ресторатор.

Сейчас очень непростой период и у всех заведений ситуация складывается по-разному, но Абдрахманов уверен — рестораны с хорошей концепцией, кухней, атмосферой и качественным сервисом останутся на плаву. 

Ассоциация рестораторов работает над вопросом подготовки кадров. Обучение поваров, официантов и администраторов планируют начать на базе Казанского инновационного института.

— Идет борьба за выживание, времена не простые. Но тем не менее благодаря тому, что у нас есть Ассоциация и мы ведем диалог с властью, это помогает всей отрасли и всем рестораторам в нашем блоке, — резюмировал Абдрахманов.