Казанские бары сделают ставку на импортозамещение и новые эмоции

Рестораторы заявили о нехватке алкогольной продукции и ее подорожании на 25-50%. Некоторые производители перестали поставлять алкоголь в Россию — так, приостановили поставку продукции компании Brown-Forman (Jack Daniel`s, Finlandia) и Diageo (Johnnie Walker, Smirnoff, Baileys). 

Бары и так уже сильно пострадали от ограничений, вызванных пандемией. Преподаватель кафедры финансовых дисциплин Высшей школы управления финансами Анатолий Гожий напомнил, что если те же рестораны сводили общий баланс, организовав мобильную доставку или работу на вынос, то бары подобной возможности не имели.

— После введения против нашей страны санкций ситуация для барной индустрии резко усложнилась. Причем проблемы возникли во всех звеньях ведения бизнеса: от поставок и финансирования до непосредственно спроса, — перечислил эксперт.

Трудности, связанные с импортом традиционных для баров спиртных напитков, со временем решаемы. Частично за счет ввоза через третьи страны (хотя это ведет к неизбежному удорожанию логистики), частично же посредством замещения предлагаемого ассортимента либо российской продукцией, либо товарами, поставляемыми из сопредельных стран. Клиентские же предпочтения со временем подстроятся под реальное предложение, уверен Гожий.

Столь существенно меняющаяся экономическая среда требует от предпринимателей, занятых в данном сегменте системы общественного питания, выстраивания модели поведения, наиболее адекватной реалиям. C одной стороны, это приведение бизнеса в соответствие с финансовыми возможностями, с другой же стороны – настройка работы предприятия под определенный сегмент рынка.

— Сегодня наибольшим потенциалом для выживания обладают либо очень крупные  хозяйственные структуры, либо совсем небольшие предприятия. Первые, как правило, обладают собственной финансовой «подушкой» и устойчивыми связями с кредитными учреждениями, — рассуждал аналитик. — Причем их клиентура будет только увеличиваться, за счет состоятельных людей, потерявших возможность  проводить большую часть времени за рубежом и там тратить свои деньги. Особенно если заведение выстроено в рамках определенной концептуальной направленности. Богатые тоже страдают от санкций — состоятельные граждане хотят развлекаться. 

Сооснователь Kommunalka bar, The Caribe’s bar и партнёр кейтеринга DVA bar Андрей Блинов с самого открытия следовал философии под названием Local Hero — все ингредиенты закупаются у местных поставщиков, собираются вручную и заготавливаются впрок. Благодаря нацеленности на местную локальную продукцию в заведениях удалось накопить достаточно запасов, поэтому он не повышал ценники на коктейли и блюда. 

— На данный момент две алкогольные компании поставили свою продукцию на стоп по отгрузке в бары — это Brown-Forman и Diageo. В целом мы не ощущаем нехватку алкоголя, потому что есть другие алкогольные компании, есть также российские производители алкогольной продукции, у которых она есть в достаточном количестве, — поделился собеседник.

Блинов заявил, что замена импортному алкоголю есть. Подорожавшие на 25–30% напитки в его заведениях сменили на хаусные (алкоголь, который идет на коктейли. — Ред.) 

— Мы не стали поднимать ценник, потому что это может отпугнуть наших гостей. Мы будем планово поднимать только цены на коктейли в пределах 10%. Была такая обратная связь, что некоторые бары и рестораны поднимают ценник на свои коктейли с учетом изменения себестоимости продукции, но, тем не менее, гости готовы платить все равно, потому что привыкли ходить в то или иное заведение, — заметил Блинов.

Совладелец Daft Pub, бистро «Артель», кафе «Гурме» и бара Drink Craft Артем Тяжелов рассказал, что практически все виды алкоголя подорожали на 25-50%, а в особенности — американского производства. Некоторые производители прекратили отгрузку продукции вообще, а кто-то передал лицензию на бизнес. 

Тяжелов подтвердил, что цены в его заведениях выросли. 

— Да, цены  в заведениях мы уже немного повысили. Мы повысили их не так сильно, как подорожали продукты, цены повысились не только на алкоголь, но и в принципе на продукты, и не только на те, которые связаны с санкциями. Какие-то продукты повысились в цене из-за курса доллара, и когда курс стабилизировался, они обратно не вернулись, — заметил Тяжелов.

Ресторатор возлагает большие надежды на туристический сезон. Казань — популярный город для внутреннего туризма, поэтому Тяжелов думает, что летом дела в заведениях будут идти неплохо. А вот поздней осенью и зимой, когда наступит традиционно низкий сезон и запасы у поставщиков закончатся, придется столкнуться со сложностями.

Некоторые напитки придется заменить местными аналогами, признал Тяжелов. По его словам, напитки похожего качества уже начали предлагать местные производители.

— Мы будем делать упор на другие группы напитков. Например, у нас в Daft Pub хорошо представлена настоечная культура. Настойки, наливки, дистилляты. Мы можем на это уповать и развивать больше эту культуру. Больше будем делать упор на локальных производителей, делать коллаборации и местными крафтовыми пивоварами, — строил планы Тяжелов.

Он заявил, что в Казани уже есть пивоварни, которые ничем не уступают по качеству мировым продуктам. Но некоторые напитки при всем желании «импортозаместить» не получится.

— В том, что касается крепкого алкоголя, естественно, повторить шотландский односолодовый виски мы не в состоянии, — сказал Тяжелов. 

Бар-менеджер CHB Community Антон Елизаров сообщил, что из меню ничего не выводилось, но в связи с повышением цен у поставщиков поднялись цены. Да и по некоторым видам крепкого алкоголя и большинству вин есть запасы на полгода, потому перебоев в ближайшее время не предвидится.

— По винам сейчас наблюдается расширение ассортимента новыми позициями, поставщики их активно предлагают. Если согласно анализу они нам подходят, то ввести их в карту бара не составляет труда. У нас уже есть хороший поставщик русских вин «Кубань вино», который также активно продается в розничных магазинах, — рассказал Елизаров.

Основатель ReLab Family (бары ReLab, Mr.Willard, Paloma Cantina Kazan) Артур Галайчук  согласился, что запасы у поставщиков пока есть.

— Есть вероятность, что через три месяца может не стать большинства американских бурбонов, возможно, будут проблемы с шотландским виски, но сейчас они пока есть. Есть бренды, которые остановили отгрузки, как, например, джин от Gordon`s, и мы уже нашли ему альтернативу, но в России есть производство джина, поэтому с ним меньше проблем. В данный момент сказать, что какие-то продукты исчезли, пока нельзя, — добавляет Галайчук.

Ресторатор заверил, что пока у него получается находить альтернативы по приемлемым ценам, поэтому концепцию в своих барах он менять не планирует. 

— Невозможно кардинальным образом поменять концепцию. Тогда все рестораны и бары должны переделаться в рюмочные и пельменные, — сказал Галайчук. 

Он не зафиксировал падение посещаемости в своих заведениях. Единственное — люди стали тратить в среднем чуть меньше. 

Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова заметила, что паники среди владельцев ресторанов и баров нет. Когда начали вводиться санкции, поставщики рассылали письма о том, что некоторые позиции подорожают на 15-25%. Рестораны начали пересматривать свою ценовую политику. Кто-то решил  вывести из меню существенно подорожавшие позиции. Все стали думать о том, какую альтернативу можно найти выбывающему алкоголю. 

— Коллеги из барной индустрии  отметили, что да, плохо, что санкции, да, производители уходят, возможно, каких-то позиций не будет вообще, но нет сильных переживаний, потому что структура баров построена в большей степени на коктейлях и винной истории. Это новый вызов для бартендеров. Базы для коктейлей есть — есть и местная водка, джин, виски. Еще до пандемии начались поставки  крымских и краснодарских вин достойного качества. Сейчас в большей степени ищут новые  интересные  вкусы и будут вводить в карту бара локальные напитки, — рассуждала Шарафутдинова.

Собеседница уверена, что рестораторы хорошо знают свою аудиторию и четко осознают эту грань, когда можно поднимать цену, а когда нельзя. Главная задача рестораторов — постараться, чтобы гости не перестали ходить в заведения, чтобы они не потеряли интерес. Падающая покупательная способность — это уже отдельный вопрос, но здесь причина лежит в общей экономической ситуации, а не в проблеме вымывания продукции и повышения цен.

Портрет потребителя изменился, согласилась Шарафутдинова. Клиенты из среднего класса могут уйти в более демократичный. 

— Это нормально. Каждый экономический кризис мы видим аналогичную картину и говорим, что тяжелее тем, кто находится в среднем сегменте. Потому что те, у кого стало меньше денег, переходят в более демократичные форматы, а те, кому доходы позволяют, переходят в премиальные, — объяснила она.

Шарафутдинова считает, что для людей, посещающих кафе, бары и рестораны, главное — эмоции. Поэтому огромную роль в подобных заведениях играет атмосфера. 

— Там, где была недокручена концепция, атмосфера, где страдал сервис или кухня, придется тяжелее всего. Потому что сейчас потребитель четко знает, что он хочет, куда он хочет, и если уж он будет тратить деньги, то только на то, что доставляет ему удовольствие. А удовольствие доставляют только эмоции, — резюмировала она.