Треугольник, чак-чак, балеш — блюда, которые первыми приходят в голову, когда мы слышим фразу «татарская кухня». Действительно, эти названия есть в меню каждого (или почти каждого) заведения в Татарстане. Но даже коренные казанцы (в том числе автор этого материала) не знают, где в столице республики можно не только попробовать любимые блюда татарского народа, но и проникнуться культурой края. Ведь, знакомясь с национальной кухней, мы не только открываем для себя новое и необычное блюдо, но и узнаем больше о культуре народа, проникаемся его историей.

1. Ресторанно-развлекательный комплекс «Туган Авылым»

Средний чек: 400-1000 рублей

Целевая аудитория: жители республики, современная интеллигенция, гости Казани

Начать обзор мы решили, наверное, с самого известного и старейшего комплекса с национальным уклоном в Казани. «Туган Авылым» полностью соответствует своему названию (в переводе с татарского означает «родная деревня»). Комплекс выполнен в виде бревенчатых домиков с небольшим прудом во дворе. В меню представлены традиционные блюда из конины, утки и гуся, супы и традиционная татарская выпечка. По словам соучредителя комплекса Радика Абдрахманова, местный балеш — один из самых вкусных в городе. А в летнее время среди туристов особенно популярен кыстыбый, потому что им можно быстро насытиться.

— У нас работают апайки, которые с детства хорошо знают нашу татарскую кухню, мы можем этим реально похвастаться. У нас москвичи заказывают балеш, забирают его перед самолетом, и когда они долетают, он еще теплый, — похвастался он.

Помимо ресторана, бюджетного кафе «Алан Аш» и блинной в комплексе есть музеи, ремесленная мастерская, дом татарской посуды и фермерская лавка. Как объяснил Радик Абдрахманов, главная цель — продемонстрировать татарское гостеприимство, помочь гостям погрузиться в атмосферу, узнать о национальных традициях. 

В последнее время идет работа над улучшением сервиса и созданием национального колорита. Для официантов шьют специальную униформу — одежду в татарском стиле. Летом здесь будет построена летняя веранда со сценой, где будут выступать звезды татарской эстрады. 

— Мы в этом году особенно ждем большой поток гостей. Прогнозируем, что будет развиваться внутренний туризм, россияне будут путешествовать по стране, а так как у нас город очень красивый и гостеприимный, мы к этому готовимся, — поделился планами Абдрахманов. —  Мы готовим мастер-классы, традиционные шоу, программу для детей. В мае принимаем KazanSummit, на который приедут гости из исламских стран.

2. Гостинично-ресторанный комплекс «Татарская усадьба»

Средний чек: 1500 рублей

Целевая аудитория: взрослые люди от 30 лет, гости Татарстана

Комплекс располагается в восстановленной Старо-Татарской слободе, где во второй половине XIX века находилась усадьба купца Сабитова, который занимался пошивом головных уборов — мужских тюбетеек и женских калфаков. В 2013 году квартал отреставрировали, а вместо разрушенных зданий возвели гостиницу и несколько ресторанов. Хотя в меню присутствуют блюда русской и европейской кухни, основной акцент делается на татарскую кухню. 

Фишка ресторана «Татарская усадьба» — национальная выпечка: треугольники с гусем, уткой, телятиной. Вяленый гусь, казылык, конина, баранина, кыймак, приготовленные в печи, нравятся туристам и местным гостям.

Здесь готовят и зур балеш — большой пирог с мясом и картошкой, который подается в соответствии с традициями. Сначала с пирога по кругу срезается верхняя часть, начинка перемешивается, а пирог нарезают на куски. Верхнюю часть так же разрезают и подают гостям. Этот сочный, наполненный бульоном пирог заказывают как туристы из других регионов, так и татарстанцы, отдыхающие в ресторане компанией. Есть люди, которые любят отдельные части зур балеша, например, его нижнюю часть. 

Генеральный директор ГРК «Татарская усадьба» Венера Шагиахметова рассказала, что в комплекс приезжают туристы — приходят в усадьбу специально для того, чтобы попробовать татарскую кухню. 

— Туристы мотивируют свой визит тем, что раз уж они приехали в Татарстан, то должны попробовать татарские блюда. Очень много москвичей и питерцев, которые приезжают попробовать конину, потому что в заведениях своих городов они не могут найти это блюдо, — поделилась в разговоре с журналистом KazanFirst Шагиахметова.

Она добавила, что у «Татарской усадьбы» уже сложилась репутация заведения, обязательного для посещения гостями Татарстана. 

— Гости приходят и говорят: «Нам сказали: обязательно посетите «Татарскую усадьбу», попробуйте их блюда», — сказала генеральный директор комплекса.

Ежедневно в комплексе проходят мастер-классы татарской кухни, посвященные приготовлению определенного блюда.

— Один день кыш теле, другой — пельмени лепят, третий — лапшу режут, четвертый — треугольники лепят, пятый — перемяч, шестой — талкыш калеве тянут, седьмой — чак-чак готовят, — перечислила Шагиахметова. 

3. Ресторан «Гусь» в ТЦ  «Мега»

Средний чек: 1000 рублей

Аудитория: люди от 30 лет, гости Татарстана

Концепция «Вкусного бульвара» в казанской Меге реализована как культурно-гастрономический кластер, объединяющий разные кухни мира. Так, ресторан «Гусь» на втором этаже представляет татарскую кухню. 

Гусь — птица, с древности выращиваемая татарами. Из нее готовятся закуски, выпечка, птицу вялят, готовят на большие праздники. 30% блюд в ресторане «Гусь» готовится с использованием этой птицы. Нужно заметить, что повара в ресторане работают только с продукцией халяль.

Как объяснила генеральный директор ресторана Лилия Арифова, фишка заведения — треугольники с мясом гуся, телятины и утки, приготовленные в дровяной печи. В меню представлены все основные блюда татарской кухни: перемяч, куллама, казылык, шулпа, филе вяленого гуся. Также здесь готовят коймак — татарские оладьи, которые подают гостям прямо из печки.

Арифова уверена, что через рассказ о происхождении блюд люди могут заинтересоваться национальной культурой и историей. В «Гусе» официанты проходят обучение, чтобы уметь рассказать гостям об особенностях татарской кухни.

— Любое блюдо имеет свою историю. Возьмем, например, пельмени. Почти в каждой стране есть свой вариант приготовления этого блюда. У татар это кияу пильмене — маленькие пельмени, которые невеста готовит специально для жениха. После совершения обряда никах невеста угощает своего суженого пельменями, вылепленными вручную. По поверью, чем меньше кияу пильмене, тем искуснее и трудолюбивее хозяйка, тем сильнее она любит своего избранника, — рассказала Арифова. 

В ресторан часто заглядывают туристы, сообщила генеральный директор заведения. Для того, чтобы гости не смущались из-за непривычных татарских названий, меню проиллюстрировано фотографиями. 

Арифова поделилась планами — в мае планируется открытие второго ресторана «Гусь» на Марджани, 10. Там же откроется ресторан «Печка», и тоже с акцентом на татарскую кухню. Таким образом, будет создан целый ресторанный комплекс в современном стиле. 

4. Ресторан «Чирэм» 

Средний чек: 2500 рублей

Целевая аудитория: современная интеллигенция, гости города и республики Татарстан

«Чирэм» в переводе с татарского языка означает «молодая, только что взошедшая трава». Недавно открытый в Кремле ресторан объединил в себе историю татарского народа и современность. Детали интерьера, форма персонала и даже собственный аромат ресторана символизируют родной край. Интерьер ресторана навеян родными просторами, полями республики. Стены украшены барельефами ручной работы, большое место отведено деревянным элементам, в предметах интерьера использованы натуральные оттенки и материалы.

В меню представлены блюда старого и нового света татарской кухни. Это местные специалитеты, в числе которых казылык, ат тун мае, традиционный вяленый гусь, основные блюда татарской кулинарии: азу, кыздырма, кыстыбый, токмач. 

Представители ресторана обратили особое внимание на блюда, приготовленные на огне, в том числе стейк из конины на кости с маринованными овощами и соусом из печеных перцев. К блюдам нового света мы относим уху из белой рыбы и раков, бифштекс из конины с яйцом пашот и тестом катаифи, салаты с утиной печенью, копченым сомом и другие блюда, разработанные нашим шеф-поваром Артемом Лаптевым. 

В ресторане есть chief’s table (открытая кухня), оборудованная печью, здесь можно понаблюдать за искусной работой мучниц, которые готовят потрясающие эчпочмаки, элеши, пироги и пельмени для жениха. 

В ресторане «Чирэм» также находится чайное ателье, представленное коллекционными сортами чая – фаворитами татарской интеллигенции начала XX века, а также аутентичными травяными напитками – сборами с полей Татарстана. 

В ресторане согласились, что, знакомясь с национальной кухней, гость погружается в культуру народа. При подаче блюд официанты знакомят гостей с историей, традицией, праздниками, на которые готовили те или иные угощения. 

— Подача, ингредиенты блюд и атмосфера ресторана составляют впечатление о культуре народа в целом, — рассказали нам представители «Чирэма».

5. Ресторан быстрого питания «Кыстыбый tatar-food»

Средний чек: 370 рублей

Целевая аудитория: молодежь, студенты, офисные сотрудники

Сеть ресторанов быстрого обслуживания. «Это новый формат татарской кухни и современных технологий, который позволяет дарить гостям вкусную и полезную еду», — именно так описывают концепцию создатели. У каждого народа есть свой вид стритфуда — у американцев — бургеры, у мексиканцев — тако, у итальянцев — пицца, ну а у татар это кыстыбый. Именно хрустящая лепешка и легла в основу меню. Теперь в ресторане уже 50 наименований кыстыбыя с разными начинками. В ресторане не отходят от идеи о том, что питание должно быть полноценным, поэтому в меню есть горячие супы, салаты, десерты и детское меню. 

Система автоматизирована и нацелена на обслуживание большого количества гостей. Сейчас сеть «Кыстыбый tatar-food» насчитывает пять ресторанов, и каждая рассчитана на свою целевую аудиторию. В основном это люди, которые учатся или работают в центре и заходят на обед ( например, работники офисов, расположенных рядом). Локации в центре нацелены на студентов — цены в кафе демократичные, еду можно брать с собой, а это очень удобно для ребят, которые ограничены во времени и средствах. Третья группа — семьи. В ресторане есть детские игровые, семейные зоны и, конечно, татарский аналог детского набора с игрушкой — Куян Сет, этакий «кучтэнэч от зайчика». Особую группу составляют туристы — они частые гости точки на Пушкина. И последняя группа — мусульмане, для которых важно, чтобы еда была халяльной. 

В заведении играет музыка современных татарских исполнителей, а стены расписаны национальными узорами и выражениями на языке республики. В названиях блюд в меню так же используют татарские слова или отсылают к татарской культуре. Так, например, в меню есть кыстыбый Батыр, Су Анасы, Ак Барс. Овощной суп называется Бакча, грибной — Урман Ашы, а суп-лапша — Токмачлы Аш. Для людей, не знакомых с татарской культурой, в меню даны пояснения.

— Еда — одна из самых ярких элементов культуры, — считает основатель сети кафе «Кыстыбый tatar-food» Азат Назмутдинов. — Родной язык, татарский дизайн, искусство и еда — все это есть в нашем кафе. Человек, который не знает ничего про татар, зайдя к нам, все равно проникнется татарской культурой.

Недавно в Казани снимали передачу «Орел и Решка», в которой ведущая шоу Регина Тодоренко посещала кафе «Кыстыбый». Назмутдинов рассказал, как проходила подготовка к съемкам и как гостью отказались кормить привычными треугольниками.

— Я говорю: ребят, это заезженная тема, давайте что-нибудь другое, интересное. И вот мы взяли кыстыбый. Причем не классический, а мясной. У нас есть два топовых кыстыбыя — один называется Батыр, с мясной начинкой, и Блэк Татар — в черной лепешке. И тот, кто не пробовал кыстыбый, особенно с такими современными, новыми начинками, обязательно должен их попробовать, — сказал Назмутдинов. 

В выпуске Регина Тодоренко отведала кыстыбый Батыр, балеш Эгоист и три вида десерта: чак-чак, губадию и необычный Ичмесем — треугольник из слоеного теста со сгущенкой и орешками. 

Назмутдинов же посоветовал нам попробовать балеш Эгоист. 

— У нас, у татар, принято на больших мероприятиях кушать балеш, но он рассчитан на большую компанию. А тут мы решили сделать порционный, он подается с бульоном. Мы рассказываем нашим гостям, что есть целая культура поедания балеша — сначала снимается крышка, потом в пирог заливается бульон, съедается начинка, потом вырезаются края, в конце остается балеш тэбе (донышко). Это целая церемония, с которой обязательно нужно познакомиться, узнать и понять, — рассказал основатель кафе. 

6. Кафе «Сказка» на Баумана

Владельцы «Сказки» не позиционируют кафе как заведение национальной кухни, но мы все же решили включить его в нашу подборку. Здесь на протяжении 50 лет готовят блюда по рецептам Юнуса Ахметзянова — шефа культового «Дома татарской кулинарии». Традиции кафе перенял нынешний шеф-повар — Андрей Саховский.

— Наше фирменное мороженое, без преувеличения, наверное, знает каждый третий казанец: мы варим его сами из фермерского молока. Классические блюда, кыстыбый и баранину по-казански, любят туристы, биточки из щуки, кыстыбый 2.0 едят казанцы — это уже современная татарская гастрономия, — сообщил Саховский.

Хотя сейчас в кафе готовят блюда как татарской, так и европейской и азиатской кухни, гостей стараются познакомить с культурой нашего края через официанта, который рассказывает каждому гостю о блюде, продуктах, из которых оно приготовлено, его историю.

— Например, кыстыбый 2.0 — это новое прочтение классического блюда — вместо картофеля я сделал крем из сельдерея, лепешку — из цельнозерновой муки и добавил нежную томленую грудинку. Корт от Луизы апы — это корт из Лаишевского района, который делают специально для нас, со сметанным кремом и свежими ягодами, подается на подушке изо льда и поливается жидким азотом, выглядит очень зрелищно. Также чай по-татарски: официант рассказывает, как его правильно пить, — перечислил шеф-повар «Сказки».

Культура национальной кухни только начинает развиваться

Как сказала исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова, культура национальной кухни в Татарстане пока находится в начальной стадии развития. Она заметила, что с развитием туризма будет расти и потребность в познании истории татар через кулинарию, потому что «без истории нет будущего». 

— Сегодня во многих ресторанах, независимо от концепции, как правило, есть блюда национальной кухни и базовая татарская выпечка. Я думаю, год-два — татарская кухня перейдет в новый формат, потому что  есть планы  открытия новых ресторанов национальной кухни. Вопрос только с локацией — очень сложно найти хорошее помещение в подходящем месте. Гости хотят увезти от нас частичку Татарстана. Здесь на помощь приходят гастрономические сувениры: чак-чак, казылык, чай татарский, вяленый гусь, утка. Наше наследие гораздо шире, поэтому в этом направлении тоже идет развитие, — рассуждала она. 

Заведения из нашей подборки, за исключением, пожалуй, двух последних, относятся к среднему и премиальному классу. Шарафутдинова объяснила, что создать кафе с демократичными ценами, где могли бы обедать туристы с ограниченным бюджетом, сложно. На создание аутентичного кафе с национальной атрибутикой и интерьером нужны достаточные вложения, а при низкой наценке на блюда есть риск не окупить вложенные средства, так как коренное население пока не готово вернуться к истокам, предпочитая гастрономические эксперименты. Основной поток туристов  в нашей республике — в летнее время и новогодние каникулы, этого трафика не достаточно, чтобы сохранить рентабельность бизнеса.

— Я вижу, как развивается туризм и Казань на летний сезон вошла в топ-5 направлении для отдыха. Наша задача — сделать туризм всесезонный, тогда однозначно будут открываться разные форматы местной кухни и, что для нас важно, работающие на локальных продуктах, — резюмировала Шарафутдинова.